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 Asunto: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 12:06 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Este pan es de mis favoritos, lo repito cada semana, tiene una profundidad de sabor increíble; es un pan que puedes hacer para ir de excursión o al monte y no preocuparte de llevar nada para acompañarlo, porque se come solo.

Imagen

Lo hago cada semana para los talleres de pan y siempre tiene mucho éxito.

200 g masa madre (fermento natural); puedes poner 150 sin problema
350 g harina panificable
150 g harina integral de centeno
280 g agua (dependiendo de las harinas, queremos una masa que se pegue muy levemente al principio)
100 g pasas
100 g nueces (peladas)
15 g azúcar/miel/sirope
12 g sal (1 cucharada postre colmada)

La madre la puedes poner al 100% de hidratación (es decir, alimentándola con la misma cantidad de agua que de harina), o bien puedes poner 150 g de madre sólida (al 50-60% de harina). Es importante que la madre esté bien madura y sea aromática, para que el resultado del pan sea realmente bueno y te llene la boca de sabor. La harina blanca puede ser incluso de gran fuerza, para contrarestar lo pesado del centeno integral, las pasas y las nueces.
Primero mezclas los ingredientes (menos las pasas y nueces) y lo dejas reposar una media hora, esto facilitará el amasado posterior. Lo amasas todo (es un pan que se amasa bastante rápido); puedes amasarlo "de corrido" y en unos 5-8 minutos estará de sobra. Yo suelo hacer pequeños amasados a intervalos (un poco como la técnica de Dan Lepard); amaso unos segundos, reposo un cuarto de hora; amaso unos segundos, reposo un cuarto de hora. Al de 3 tantas de amasados (¿40-60 segundos en total?), la masa está lista. A pesar de ser mediointegral estará razonablemente eslástica. Entonces incorporas las nueces y las pasas con cuidado (ya no amasas) y lo pones a fermentar. Dependiendo de la temperatura de la masa y el ambiente puede fermetnar de 3 a 4-5 horas. En una casa a 20º, yo creo que 3:30, sobre los 22º-23º, tal vez 3 horas. A media fermentación le das un pliegue (aquí el tema del foro sobre los pliegues). Tras esta primera fermentación, lo formas (a mi me gusta hacer una barra, como la de la foto) y lo pones a fermentar en un trapo enharinado (bien de harina si es de algodón, o tiene mucho pelo), y le pones algo en los lados para que lo aguante y le de soporte (para que no se desparrame). La segunda fermentación puede durar desde 2 horas y media (si hace calor) hasta 3 y media (o incluso más) si la temperatura es normal o fría. Precalientas el horno a 230º, cuando esté caliente, das dos cortes de barra al pan y lo metes al horno. Este pan, al ser mediointegral, tarda lo suyo en alcanzar su expansión máxima en el horno. Mientras que un pan blanco puede haber llegado a su máximo volumen en 10 minutos o menos, este puede tardar perfectamente 18. Por esto es importante que vaporices agua cada 3-4 minutos hasta bien entrada la cocción. De esa manera te aseguras que el corte (la greña) no se seque y se fragüe; lo que daría como resultado un pan con menos volumen, o bien que se abriera por algún otro lado. Pasados los 15 primeros minutos, bajar el horno a unos 200º y continuar hasta completar unos 55 minutos. Es un pan que tiende a dorarse con facilidad, así que hay que estar ojo avizor y poner papel de alumino sobre la barra si ha tomado mucho color.
Es importante que, una vez acabada la cocción, el pan repose, como mínimo, 24 h. Por experiencia, este pan está en su punto culminante de sabor al de 2 ó 3 días. Merece la pena ver cómo va mejorando el sabor según pasan los días. Ha habido ocasiones en que me he encontrado por casa una media barra olvidada de este pan con 12 días de antigüedad y estaba perfectamente comestible (¡y delicioso!).

Edito con más información: una foto de la miga. La rebanada central de una pieza de cerca de 1 kg.

Imagen

Y un par de vídeos sobre la textura:
En el primer vídeo, http://www.youtube.com/watch?v=uuxfDuu8ppU se ve la textura al amasar. La masa al principio del amasado se pega pero, tras unos minutos de reposo y las primeras etapas amasado, coge una textura muy gozosita, de esas que te da gusto estar dándole vueltas a aquello. Hoy tal vez haya quedado una gota húmeda; un sí es no es, pero que se nota al amasar. Así que una gotina más seco, sin problemas. En el vídeo primero lo amaso suavemente y acabo estirándolo un poco para que se vea la capacidad de extensibilidad de la masa. Puede parecer que el pan es seco, pero tiene su agua. Una masa hasta que no la tocas en directo es difícil de conocer

Luego he hecho un segundo (muy breve, me de dado cuenta luego) en el que muestro la textura estirando la masa para enseñar la membrana. A pesar de que el centeno no destaca por su elasticidad particularmente, al mezclarlo con harina blanca sí que se consigue una mezcla más que aceptable. Hoy no tenía harina de gran fuerza, que me suele gustar echarle, así que ha ido con harina panificable. Es este http://www.youtube.com/watch?v=o4_HjKlI_Dc Se ve la capa fina por debajo que está manchada con los trozos de salvado basto del centeno.

Finalmente, un vídeo donde se ve cómo pasarlas a la bandeja y el corte con su textura.

Y una fotito de cómo está la masa antes de entrar al horno.

Imagen

Se aprecia cómo la miga está totalmente formada y madura, lista para el horno. En la foto he vaporizado la superficie, por eso brilla. Es un pan algo denso, así que le doy un corte bien profundo, al sacar los panes del horno se ve cómo se han abierto los cortes.


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 18:15 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 17:04
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Me ha gustado reencontrarme con esta receta de pan. La he hecho un par de veces o tres, pero la miga se me queda demasiado compacta, y no se muy bien porqué. Sospecho que puede ser por lo del tema de la humedad en el horno, que no lo hago tal cual lo explicas tu. Suelo meter un molde viejo con un chorrito de agua mientras se calienta, de manera que cuando meto el pan hay humedad. Éste agua se ha evaporado mas o menos a los diez o quince minutos de cocción. No se si lo hago bien y es esto lo que puede afectar a la calidad del pan. Y es que lo de echar el agua directamente sobre las paredes del horno para que se forme la nube y cerrar rápido la puerta para que no se escape me da un poco de yuyu (lo vi en un video en internet y... me pareció terrorífico). :o
Eso si, de sabor puedo decir que espectacular, se autoacompaña de maravilla!!


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Mié 24 Mar, 2010 18:39 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:03
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Ubicación: PAMPLONA
Hola Ibán,

perdona mi ignorancia y hasta me da un poco de apuro preguntártelo pero puede más mi curiosidad porque es uno de mis panes favoritos, pero no entiendo el principio de la receta. ¿A qué te refieres con alimentar la masa madre?. Es decir, entiendo que separo 200 o 150 gr de mi masa madre, pero no sé si te sigo cuando me hablas de alimentarla. Añado un 60% de agua a esta madre que previamente he separado y usaré para mi pan ¿o no?.

Graciasssssssssssss


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 0:05 
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Registrado: Jue 19 Nov, 2009 18:13
Mensajes: 42
Ibán escribió:
Este pan es de mis favoritos, lo repito cada semana, tiene una profundidad de sabor increíble; es un pan que puedes hacer para ir de excursión o al monte y no preocuparte de llevar nada para acompañarlo, porque se come solo.

[...]

100 g pasas
100 g nueces (peladas)
15 g azúcar/miel/sirope
12 g sal (1 cucharada postre colmada)

[...]


Una pregunta algo tonta. ¿Las pasas las pones en remojo antes de incorporarlas al pan?

Saludos
--
Arnau


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 12:52 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:11
Mensajes: 6
Para esta receta, ¿usas masa madre de centeno o de trigo?

Gracias,
María


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 18:50 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Marikeles escribió:
pero la miga se me queda demasiado compacta, y no se muy bien porqué

Este es un pan muy especial, tarda mucho en expandirse, así que vaporizar a lo largo de la primera fase de la cocción (en mi experiencia, y he hecho este pan cientos de veces) es crucial. Tan sencillo como:
- Si no vaporizas, no se sigue abriendo; si no se sigue abriendo, adquiere menos volumen; si adquiere menos volumen, la miga es más prieta :) Sencillo.
Prueba a poner harina de fuerza (o gran fuerza) acompañando al centeno integral.

Sole escribió:
A qué te refieres con alimentar la masa madre?. Es decir, entiendo que separo 200 o 150 gr de mi masa madre, pero no sé si te sigo cuando me hablas de alimentarla.


La idea es un poco como hacer yogur (¿has hecho yogur?); necesitas un poco de masa madre para "multiplicarla" alimentándola. Este paso previo es esencial si usas masa madre; hay que entender que en un momento dado tu bote de masa madre está vacío, lo vuelcas todo en el recipiente donde dejas la masa madre crecer. Depende de tus condicionantes de tiempo y tu gusto, pues te puedes organizar el tema "alimentos" a tu manera. Pero vaya, que no es distinto (ni más difícil) que poner garbanzos o bacalao a remojar.

arnau escribió:
Una pregunta algo tonta. ¿Las pasas las pones en remojo antes de incorporarlas al pan?

Pasas sin remojar; tal cual. Eso sí, yo noto una gran diferencia entre usar unas buenas pasas de Corinto a usar unas sultanas. Busca la mejor pasa que puedas :)

Kbyo escribió:
Para esta receta, ¿usas masa madre de centeno o de trigo?

Es irrelevante, lo importante es que esté bien madura y aromática. La receta está pensada para trigo, pero depende del gusto (y también del tipo de centeno que tengas, porque varía mucho). Que usas madre de centeno, pues reduces la cantidad de harina; que es trigo, pues la respetas (o aumentas según gusto) :) ¡Suerte!


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 22:53 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 17:19
Mensajes: 13
Ay, Dios! Llevo año y medio haciendo pan y no sabía nada de la segunda fermentación... Yo lo que hago es mezclar los ingredientes, dejar reposar media o una hora, amasar y poner a fermentar (normalmente toda la noche) y a primera hora horneo. En donde encaja la segunda fermentación? Y yo que pensaba que lo tenía controlado... Qué chasco!
Ibán, coincido contigo, ese pan está riquísimo. Yo trato de no hacerlo mucho porque no puedo parar de comerlo! y claro, luego vienen las temidas lorzas... :?


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Jue 25 Mar, 2010 23:56 
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Registrado: Vie 19 Mar, 2010 21:50
Mensajes: 11
Ubicación: Reus
Una vez horneado, vale la pena esperar 48 h, el resultado es fantástico. Hay que hacer este pan, sin duda.
Adjunto:
pan nueces copia.jpg
pan nueces copia.jpg [ 136.01 KiB | Visto 46902 veces ]


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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Lun 29 Mar, 2010 17:15 
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Registrado: Vie 26 Mar, 2010 22:24
Mensajes: 46
Ubicación: Donostia, Guipúzcoa
¡Ala, me he animado a probar!

Éste es el aspecto de mi masa antes de su primera fermentación. En mi cocina no pasamos de los 18º, así que, paciencia; espero acabar antes de que dé la medianoche ¡y se convierta en una calabaza!

Adjunto:
Comentario: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces (v.1), antes de fermentar
2010-03-29_pan.jpg
2010-03-29_pan.jpg [ 122.48 KiB | Visto 46739 veces ]


¡Buenísimo!

Seguí la receta y lo mantuve en el horno el tiempo de rigor (el último pan lo saqué antes de tiempo porque me parecía que se quemaba) Y he conseguido aguantar día y medio antes de probarlo: mmmmmm


Última edición por Baobab el Mié 31 Mar, 2010 16:45, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
NotaPublicado: Mié 31 Mar, 2010 9:00 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 14:46
Mensajes: 6
Hum! a salido buenísimo!
Sintiendolo mucho no he podido esperar las 24 horas de rigor y esta mañana lo he desayunado ( bueno, que ya habian pasado casi 12 horas).
Como no me gusta mucho amasar con tropezones añadí las pasas y las nueces despues de la primera fermentación durante el primer estirado-plegado.
Lo de pulverizar agua directamente a la greña varias veces durante los primeros minutos le fue genial! Se hincho mas que otros panes similares que habia hecho y la greña quedo estupenda!
Lo voy a repetir!


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Traducción al español por Huan Manwë