MMF escribió:Lo del refresco me sorprende, no sé muy bien con qué proporciones tendría que hacerlo y a qué temperatura, bueno, todas esas cosas. ¿Cuajaría parte de la leche con un 1% de buttermilk sobre el refresco (por ej. 50 g de leche) y eso sería suficiente?
No hace falta ser muy quisquilloso, solo hay que asegurarse de que las bacterias estén bien despiertas y en número suficiente. Por ejemplo, puedes mezclar el día anterior 1 parte de buttermilk por 5 de leche y dejarlo en un sitio templado, con eso será suficiente.
¿o nata agria daría más cremosidad?
Pues yo últimamente uso fermento preparado a partir de
crème fraîche comercial, porque es muy fácil y rápido, y da buen sabor, pero no da más cremosidad. El sabor es debido en buena parte a las especies y cepas de bacterias del fermento (qué cosas, ¿eh?) y la
crème fraîche suele tener un aroma mantequilloso que me gusta. He dejado de usar kéfir como fermento, aportaba algunos aromas que en un queso no me convencen.
El fermento de
crème fraîche lo preparo como quien da un par de refrescos a una mm: mezclo una cucharada con más o menos 4 veces su volumen en leche (no lo peso, va a ojo) y lo dejo en sitio templado. Tras 24 horas mezclo un par de cucharadas de fermento con la cantidad de leche que necesite para el fermento del queso. En menos de 12 horas está cuajado y ya se puede usar para el queso, y además está muy bueno para comer a cucharadas, en plan yogur.
¿La cantidad de cuajo, está bien un 1 por mil?
Sin saber qué cuajo usas, en principio te diría que no. Yo uso 3.2 gr de cuajo en polvo para 8 litros de leche, y el cuajo natural en polvo caducado en 2007 seguramente no será el más potente
Hay un sistema para ajustar la cantidad de cuajo, que los guiris llaman "método del
spinning bowl" o de la floculación (toma palabro). A lo mejor ya es extenderme demasiado, pero es muy fácil y funciona muy bien. Se trata de, una vez añadido el cuajo y bien mezclado con la leche, poner a flotar en la leche un pequeño recipiente de plástico bien limpio, como un vasito de natillas o similar. Que sea bastante ligero para que no se hunda mucho.
Cada minuto damos un golpecito suave en un lado del vasito de manera que se ponga a girar sobre sí mismo. Llegará un momento (el llamado
flocculation point) en que el vasito ya no gira porque el cuajo ha empezado a actuar en la superficie de la leche. Pues bien: buscamos que este tiempo ronde los 15 minutos. 12 minutos está bien, 20 minutos está bien, pero es conveniente no alejarse mucho de ahí.
Además, es muy útil conocer este tiempo para otra cosa. En una receta seria puedes leer, por ejemplo: "cortar a floc x 4". Esto quiere decir que cortas la cuajada cuando desde el momento en que añades el cuajo ha pasado 4 veces el tiempo de floculación. Es decir, si añades el cuajo a las 9:00 y el vasito ya se niega a girar a las 9:15, cortarás la cuajada a las 10:00. Este sistema tiene la ventaja de que la cuajada tendrá propiedades similares aunque varíe la velocidad a la que actúa el cuajo por variaciones en la leche, o por lo que sea.
Un multiplicador de 4 es normal para muchos tipos de queso.
Vaya tocho me ha salido
Izaskun escribió:estoy imaginando tu pizza...
y ya tengo ganas de verla...
Pues no imagines nada del otro mundo, no tengo mucha experiencia en pizzas
)
