El foro del pan

He hecho un pan sin levadura, usando únicamente masa madre como fermento. Ha quedado bien, pero al comerlo se nota un cierto sabor ácido de fondo, que no es agradable del todo.

Los ingredientes que he usado han sido los siguientes:
- 400 grs. de masa madre.
- 500 grs. de harina de fuerza.
- 70 grs. de agua.
- 1 chorrete de aceite de oliva.
- 1 cucharadita de azúcar.
- 2 cucharaditas de sal.

La masa madre la hice hace ya bastante tiempo usando la técnica de Iban (mezcla de harina integral y agua a partes iguales). La tengo en la nevera, y la refresco y la uso al menos 1 vez a la semana, ya que normalmente la utilizo para hacer panes, pero en menor cantidad que esta vez, y combinada con levadura en polvo. De harina integral ya no le queda nada, puesto que la he ido refrescando muchas veces con harina blanca.

Para este pan en concreto lo que hice fue coger la masa madre y refrescarla 2 veces con harina de fuerza y agua a partes iguales, luego mezclar con el resto de ingredientes, dejar levar durante unas 4 horas, formar las piezas, dejar levar otras 4 horas y al horno. El pan subió bastante bien (no tanto como cuando le echo levadura en polvo, pero bueno), pero el problema que tengo es el saborcillo ácido que le queda. ¿Alguien sabe a qué se puede deber?

Esto me resulta siempre curioso. Hacer pan con masa madre es, prácticamente, buscar cierto punto de acidez.
En cualquier caso, para bajar la acidez (y sin conocer los detalles de cómo y con qué refrescas la tuya) puedes hacer varias cosas: lo primero sería refrescar la masamadre más veces, tenerla a temperatura ambiente el mayor tiempo posible y mantenerla al 100% de hidratación, esto es, la misma cantidad (peso) de agua y harina.
Dejarla en la nevera, generalmente, incrementa la acidez. Si lo haces, por no estar continuamente refrescando la masa, sería conveniente que refrescaras la masa madre varias veces antes de hacer el pan.
Todos, o casi todos, conservamos nuestras masas madre en la nevera, no lo estoy desaconsejando en absoluto, sólo pretendo indicarte una de las causas de la acidez.
De todas formas, en tu receta usas una buena cantidad de masa madre; si la reduces estarás reduciendo la acidez también, y en ese caso seguramente necesites algo más de tiempo de fermentación.

Bueno, quizás para empezar a probar esto sea suficiente, si no, seguimos charlando.

Con esos tiempos (8-9 hrs) tienes más que suficiente para hacer un pan reduciendo la cantidad de masa madre, y reducirás también la acidez. Quizás tengas que estar más atento a la temperatura, pero es factible.

Tu masa madre está al 100%, ¿verdad?

Yo también he hecho pan sólo con fermento natural, y también tuve la sensación esta de bastante acidez.
Estoy absolutamente de acuerdo con lo que comentais, si bien es cierto que el tema de la acidez va por gustos. He hablado con gente que el mismo pan ácido que a mi no me gusta tanto, a ellos les ha encantado.
Una solución que me funciona bien, es la de dejar madurar el pan un par de dias. Este reposo no cambia en absoluto las cualidades del pan, ya que estos son de larga conservación, pero si que sirve para que pierda un cierto grado de acidez, con lo que, a mi gusto, le deja un sabor más agradable.

Un saludo.

El tiempo es el factor principal, tanto en el sentido que dice Javier (mas tiempo, menos masa madre) como en el que dice Enric (dejar reposar un par de días para disminuir el acidez).

Tampoco hay que olvidar que la acidez es principal en la masa madre. Por algo se traduce sourdough al inglés y surdeg al sueco. Significa literalmente masa agria/ácida.