Pan Palanga

[Vallejo]

jebop
No fue mi intención ofenderte. Pero, si es así - te pido disculpas.
Como yo veo tu no sabes, que muy apreciado por mucha gente el pan “Palanga” tiene algunas características especiales, como:
- este pan se hace con masa escaldada (como muchos panes de Lituania);
- utilizan la harina de centeno blanca y harina de trigo panificable como 9:1 (incluso la harina de MaMa);
- en la receta debe estar incluida melaza (si no tienes, mejor sustituirla por azúcar y no por miel).
La receta completa puede ser como esta:
MaMa - según calculo
Harina de centeno blanca - 90
Harina de trigo panificable - 10
Levadura prensada - 0,5
Sal - 0,8
Azucar - 2
Melaza -1,4
Comino - 0,2

[jebop]

Gracias por la receta.

1 cucharadita moka de comino, ni anís, ni hinojo aunque sean de la misma familia

¿Y no será alcaravea?

No es alcaravea. Ya compre una vez en un mercadillo "comino" y me dieron "hinojo"
Si buscar por ahi verás que comino, hinojo y anís pertenecen a la misma familia y las semillas casi no se distinguen, pero el sabor es muy diferente.
Mi mujer las compra de una tienda rusa, pues dice que su sabor es diferente. En ruso se llama "tmin"
Si quieres suavizar el sabor del comino, prueba a escaldar las semillas antes de añadirlas a la masa.

[Miolo]

En ruso se llama "tmin"

¿Tmin, como en Тмин_обыкновенный?
Según esto lleva alcaravea. En las traducciones de lenguas eslavas hay una confusión generalizada entre la alcaravea y el comino, como ya comentamos en este hilo. Si lo que compra tu mujer en la tienda rusa es lo que los rusos llaman "tmin", no me extraña que no le sepa igual que el comino "español".
Es muy frecuente que los panes de centeno vayan aderezados con alcaravea, pero no con comino.

[Mikpan]

En ruso se llama "tmin"

¿Tmin, como en Тмин_обыкновенный?
Según esto lleva alcaravea. En las traducciones de lenguas eslavas hay una confusión generalizada entre la alcaravea y el comino, como ya comentamos en este hilo. Si lo que compra tu mujer en la tienda rusa es lo que los rusos llaman "tmin", no me extraña que no le sepa igual que el comino "español".
Es muy frecuente que los panes de centeno vayan aderezados con alcaravea, pero no con comino.

Miolo, aprovecho la ocasión para darle un pequeño homenaje al comino. Hasta que no encontré semillas de cilantro, me marque 4 o 5 Borodinskiy's con comino en grano. Quizás como todo, irá a gustos, pero si tenéis la ocasión de mezclarlo con centeno no creo que os defraude

[jebop]

En ruso se llama "tmin"

¿Tmin, como en Тмин_обыкновенный?
Según esto lleva alcaravea. En las traducciones de lenguas eslavas hay una confusión generalizada entre la alcaravea y el comino, como ya comentamos en este hilo. Si lo que compra tu mujer en la tienda rusa es lo que los rusos llaman "tmin", no me extraña que no le sepa igual que el comino "español".
Es muy frecuente que los panes de centeno vayan aderezados con alcaravea, pero no con comino.

Me estoy dando cuenta de que tengo muchísimo que aprender.
Pues sí, me dice mi mujer que con la traducción de ruso-lituano-español lo tradujo como comino.
Está claro que tenemos que pedir alcaravea, aunque mientras encontremos Тмин pues, eso que lo compraremos.
A propósito, me gustaría que alguien me ayudara con el amasado de la harina de centeno. Nunca la había usado, yo era de los del pan clásico de harina de trigo y nada más. ¿Hay alguna técnica para que acabes con una masa pegada a todos los dedos y manos que se parecen a las de Spiderman?
Gracias

[cecília]

A propósito, me gustaría que alguien me ayudara con el amasado de la harina de centeno. Nunca la había usado, yo era de los del pan clásico de harina de trigo y nada más. ¿Hay alguna técnica para que acabes con una masa pegada a todos los dedos y manos que se parecen a las de Spiderman?
Gracias

Jebop , la masa de centeno no se amasa. Sólo se mezcla bien y después se estruja con los dedos. También puedes hacerlo con una cuchara de madera. A mi me gusta más hacerlo con las manos, queda más homogéneo. Después para formar el pan , si te mojas bien las manos con agua y le vas dando la forma no tienes que tener problemas. Tu vete mojándolas, seguro que lo haces.

[jebop]

A propósito, me gustaría que alguien me ayudara con el amasado de la harina de centeno. Nunca la había usado, yo era de los del pan clásico de harina de trigo y nada más. ¿Hay alguna técnica para que acabes con una masa pegada a todos los dedos y manos que se parecen a las de Spiderman?
Gracias

Jebop , la masa de centeno no se amasa. Sólo se mezcla bien y después se estruja con los dedos. También puedes hacerlo con una cuchara de madera. A mi me gusta más hacerlo con las manos, queda más homogéneo. Después para formar el pan , si te mojas bien las manos con agua y le vas dando la forma no tienes que tener problemas. Tu vete mojándolas, seguro que lo haces.

Cecilia, te agradezco mucho el comentario que seguro que me ayudará.
Lástima que he leido el correo una vez había dejado un pan de centeno para levar y meter en el horno.
Pero para la próxima, que será la semana que viene, lo haré asi.
A propósito, nos estamos "viciando" al pan de centeno, con mucho centeno.

[Ibán]

He probado algún pan lituano y la verdad es que me ha gustado mucho, coincido con lo de la alcaravea, sin duda. Siempre pasa lo mismo con la traducción de alcaravea/comino. Hace poco he estado en Suecia, y allí lo mismo: kummin=alcaravea; spiskummin=comino (spis, curiosamente, está relacionado con comer; sería como "alcaravea para comer").
Bueno, a lo que yo venía... Sobre el tema del amasado del centeno, siempre he leído y oído lo de no amasar el centeno, sobre todo en panes 100% (cosa que hago en casa); pero he conocido a un panadero que realmente me ha hecho plantearme muchas ideas que tenemos. Puse una entrada al respecto aquí. Bueno, la cuestión es que el panadero Henrik Nilsson amasa el pan 100% de centeno durante mucho tiempo (20-25 minutos, sí). De hecho, me contó que si era un pan de mezcla, precisamente lo amasaba menos, para no sobreamasar la parte de trigo, por así decirlo. Probé un pan 100% centeno y puedo decir que la textura no te la podías creer, esponjosa, ligera, costaba creer que allí no hubiera trigo.



Vaya, que seguramente fuese por cómo controla el panadero todos los aspectos de la elaboración, no sólo el amasado, pero ahí lo dejo, "para la reflexión", porque a mí me dejó pensativo

[cecília]

Ibán , cuando dices que amasa 30 mn la masa de centeno,¿ te refieres a hacerlo como una masa muy hidratada ? o ¿ dentro del mismo bol dale que dale?

En realidad el Borodinsky también es una masa bien pegajosa y se acaba formando la mar de bien.
O cualquier pan 100% centeno, es lo mismo. Yo suelo hacer mezcla de integral y semi de centenos.

Vamos que me pica la curiosidad, me gustaría probar que pasa amasando en lugar de mezclando.

[Ibán]

Ibán , cuando dices que amasa 30 mn la masa de centeno,¿ te refieres a hacerlo como una masa muy hidratada ? o ¿ dentro del mismo bol dale que dale?

En realidad el Borodinsky también es una masa bien pegajosa y se acaba formando la mar de bien.
O cualquier pan 100% centeno, es lo mismo. Yo suelo hacer mezcla de integral y semi de centenos.

Vamos que me pica la curiosidad, me gustaría probar que pasa amasando en lugar de mezclando.

Hombre, él tiene una panadería y usa una amasadora, pero el tema es el mismo. En vez de dejar al centeno tranquilo, le mete caña durante bastante más tiempo del que yo había visto o leído. En casa podrías hacerlo en el bol, dándole y dándole. En Épi usa masas con basssstante hidratación, y el centeno no es una excepción Vaya, no muy distinto de los panes 100% centeno que se ven por aquí Prueba a ver qué tal, pero consíguete un voluntario para el amasado, así os turnáis.