Diario semanal panadero 18-24.04.2011 ¿Que has horneado?

[Colette]

Casi me da un síncope, al ver que mi nueva cocotte roja se había puesto de color granate oscuro con la temperatura!

Jo, qué susto
Espero que al Sr. Colette le haya gustado el regalo
Es estupenda para panes, pero no te olvides de usarla también para otras cosas güenas como guisos y asados, es genial.

Ya te digo! Tenía la factura lista para devolverla, con la duda de si me había pasado con la temperatura (al principio la puse a más de 260ºC!)...Pero al enfriarse vuelve a su colorao habitual! Me tiene enamorá, qué bonita que es!

Si, si, la aprovecharé para hacer cocinillas con ella. De hecho vi un "horno holandés" de Lodge con muy buena pinta y muy bien de precio, pero pensé que esta sería más polivalente, así que me decidí rápido! Un saludo!

[Migas]

El jueves hice por fin la foccacia (está en el hilo de pizzas y foccacia), y con la masa que me sobró aproveché para hacer recetas que utilizaran esta masa fermentada.

Lo primero que se me ocurrió fueron las bagels. Ya hace tiempo que tenía ganas de probar a hacerla y por fin ayer me decidí a probar hacerlas. 150 de la masa del día anterior, 225 harina de fuerza, 125 agua (50%), miel y sal. Amasé, dejé que levara la masa, hice las bagels, las puse en agua hirviendo con un poco de bicarbonato durante 30 segundos por cada lado, las dejé en una bandeja hasta que estuvo el horno caliente, 15 minutos de horno y listas. 4 las puse con sésamo y 2 las dejé blancas. Han salido buenísmas. La receta es del libro de Bertinet. Faltan la mayoría de las bagels porque ya las he dejado a buen recaudo. Cuando me di cuenta de que no había sacado foto solo me quedaban estas dos.

Lo segundo que hice con parte de esa masa fueron dos barritas de pan. Estas han quedado un poco más blanquitas porque me pasé un poco con la fermentación. Pero para pan de diario están muy bien y claro, tienen más sabor que hacerlas sólo con la levadura y la harina. Estas las hice con harina panadera 225, centeneo 25, agua 175, sal y 150 de la masa fermentada del día anterior.

Hoy todavía me quedaba 90gr. de esa masa y he hecho dos barritas con harina recia, panadera y semolina, y un 60% de agua. Estás han quedado muy bien, muy doraditas, y la miga que da la semolina me encanta.

Espero que os gusten.

[desayunando]

Deja una de leer un par de días y a la vuelta se encuentra todo esto, mare mía!!
Yo tuve ayer un día bastante panadero, una hogaza de masa madre, oatcakes, scones y... bollitos de buttermilk. Dejo éstos porque es la primera vez que lo usaba, lo puse como único líquido y sin añadir mantequilla para ver qué salía, y quedaron unos bollitos muy tiernos y ricos. Lo único malo fue que quedó una masa muuy pegajosa, no sé si medí mal las cantidades o qué. En fin, 500 gr. de harina de trigo / 325 a 350 gr. de buttermilk, según la absorción de la harina / 10-12 gr. de sal / 3 gr. de levadura fresca / 2 o 3 cucharaditas de azúcar o miel (o más si queremos bollos dulces). Prefermento el día anterior con parte de la harina y el buttermilk.

[MMF]

Enrollados azucarados. Circulan por la red con este nombre, aunque a mi me recuerda mucho esta masa a la de los bollitos de leche que comía cuando era pequeña. Como salen bastantes, dividí la masa y a una parte le puse pasas de corinto. Resultaron deliciosos. Una masa suave, lisa, aunque un poco difícil de manejar por lo blandengue que es, pero si no es así, no serían tan suaves y tiernos.
Los hice ayer y quedaron algunos, esta mañana se mantenían tiernos y seguían siendo una tentación. Me miraban, cuando me acerqué a ellos, estaban mirándome. Lo prometo.

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[MMF]

Perdón, perdón, no he dicho que he cambiado la receta (cómo no). Pongo la que yo he hecho:
530 g de harina gran fuerza (15 g de proteína)
100 g MM trigo 100% hidratación.
125 g mantequilla
220 g leche
1 cucharadita de vainilla
2 huevos (120 g)
12 g levadura fresca
2 ó 3 g sal
85 g azúcar

Para pintar:
Mantequilla derretida
Azúcar

Amasamos los ingredientes y dejamos reposar hasta doblar volúmen. Cortar, formar y dejar fermentar de nuevo hasta doblar el volúmen. Hornear a 220º durante 6 ó 7 minutos. Recién salidos del horno, pintar con mantequilla derretida y pasar por azúcar.

[anjsierra]

Hola a todos de nuevo. Después de un par de findes de mucho curro y poco tiempo libre, por fin he podido dedicarle algo de tiempecillo a mis panes. Foto de familia:


(La morena del fondo no es un pan, jeje).

El pan con forma redonda es un pan de cúrcuma cuya receta le he fusilado a Carmen, de madridtienemiga http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... e-curcuma/. La receta es esta: 500 grs. de harina de fuerza de El Amasadero, 200 grs. de masa madre blanca al 100%, 20 grs. de cúrcuma, 9 grs. de sal y 300 grs. de agua.
Es una masa superchula de trabajar, por el color amarillo y la textura. Una vez horneado, el pan ha quedado muy bonito, con sus tonos luminosos. Sin embargo, no me ha gustado del todo el sabor de la cúrcuma. No me imagino comiendo este pan en tostadas por las mañanas (que es el único momento en que la dieta me permite comer pan). Como acompañamiento de comidas puede tener su punto, pero en ese caso yo apostaría por panecillos o bollitos y no por una hogaza.

El pan alargado es un experimento mío con una mezcla de harinas y semillas. Fui improvisando sobre la marcha y no recuerdo bien las cantidades pero lleva harinas panadera, de centeno blanca y de fuerza del Amasadero; sémola de trigo comprada en una tienda de productos rusos; semillas de lino, pipas de girasol y copos de avena; un poco de harina de malta y masa madre al 100% de hidratación. El resultado me ha gustado mucho en cuanto a sabor y en cuanto a textura.

Por otra parte, como podéis imaginar, el pan que aparece envuelto en papel de vegetal es un 100% centeno. En concreto, el de la receta de pan agrio de centeno de Dan Lepard. Es la segunda vez que lo hago y me encanta. En este caso, le he añadido un poco de cilantro fresco y me ha servido para estrenar el molde que compré en mi última visita a la tienda de El Amasadero. De momento no lo he catado.

[anjsierra]

¡Se me olvidaba! También os quería enseñar este Pankenstein:



Resulta que tenía unos restos de varias harinas utilizadas para hacer otros panes. Cada una de ellas no me daba para hacer un pan, así que decidí hacer un revoltijo de harinas diferentes para preparar un pan a ver qué salía. En concreto, eran harina panadera, panadera recia y de fuerza de El Amasadero.
Ya metidos en crear un monstruo pensé investigar los límites de la malta. Tengo una harina de malta oscura y cada vez que consultaba recetas hechas con ella siempre encontraba el típico mensaje de "cuidado, que esta harina oscurece mucho el pan: úsala con moderación". Estos apocalípticos mensajes harineros me habían hecho usar esta malta en cantidades bajísimas. Tan bajas que casi que no podía apreciar su presencia en el resultado final.
Como quiera que esta de experimiento, me lié la manta a la cabeza y eché malta como si no hubiese mañana. Je, je... bueno, quizás he exagerado un poco, pero sus tres cucharadas de harina de malta sí que se llevó. Rápidamente, la masa cogió un color chocolate que hacía presagiar no menos oscuras consecuencias.
Antes de meterlo en el horno, lo cubrí con copos de avena escaldados en agua y un poco de harina.

Para mi sopresa, el resultado fue bastante aceptable, sobre todo en cuanto a sabor.

[Colette]

Colette, sólo he hecho dos quesitos, uno de ellos es este y el otro todavía no lo he subido. Es una experiencia nueva y están muy ricos. El suero también le da un puntito al pan muy bueno. Para hacer el queso, he seguido los pasos que marca Miolo aquí.
¡Ánimo con ese cursillo! Tenemos que aprender de los pocos artesanos que van quedando.

Ya te digo, fuimos a visitar a este quesero y nos contó que su hijo se había ido a trabajar en el laboratorio de una quesería industrial porque no quería esa vida con tanto curro. Y pensé precisamente eso, que pena que todo lo que sabe este señor se pueda perder...A ver si me animo, me apunto y aprendo algo (hasta hace su propio cuajo de cardo, una pasada!)

Por cierto...no paras! Me comía uno de tus bollitos ahora mismo con el café de media mañana. Qué pinta!

¡Se me olvidaba! También os quería enseñar este Pankenstein:

Pues no me imagino como sabrá, porque no sé ni como sabe la harina de malta tostada...pero tu Pankenstein es precioso!! Chulísimo como en el greñado se aprecia la alveolatura, parece que que se ha solidificado tras cortarlo en crudo.

[anjsierra]

Chulísimo como en el greñado se aprecia la alveolatura, parece que que se ha solidificado tras cortarlo en crudo.

Sí. A mi también me llamó mucho la atención ese detalle. Tal vez sea debido a que, una vez formado y puesto sobre el baneton, lo metí en el frigorífico durante toda la noche. Por la mañana lo saqué para que cogiera temperatura y, de ahí, al horno.

El único detallito que no me gustó fue la corteza, que quedó regular solamente. Demasiado blanda y poco consistente.

[prixamata]

Bueno, no sé si esto que he hecho hoy entra en la categoría de "pan"....Pero por lo original de la receta me parece interesante compartirlo. Es una empanada, como véis. Lo curioso es que yo le pedí la receta a una gallega, esperando la típica "receta de la mamma" y me encuentro con que hace la masa con el "preparado para bizcochos" del mercadona!! con lo que es más rápido porque no necesita fermentación de la masa. Supongo que ha hecho esta variación por cuestión de tiempo...Me pareció interesante y me decidí a probarla. La masa es horrorosa de trabajar, es durísima y, por tanto, difícil de estirar para que quede lo más fina posible. Pero con paciencia y esfuerzo se consigue. Otra dificultad que he encontrado es que esta amiga no dice cantidades!! Es decir "le vas echando agua o leche hasta que veas..." Toma ya! y yo novata total! Bueno, al final parece que ha salido algo digno. Me muero de ganas por probarla....pero como la he hecho para la cena (hay invitados) me voy a morder el codo un rato, a ver si apaciguo mi gula Ha quedado doradita, que es lo que yo buscaba, que me encantan los bordes tostaditos y crujientes....Bueno, ahi os dejo la foto, a ver qué os parece! Saludos.

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