El foro del pan

1. Introducción:
Hace unas semanas el forero _61_ me enseñó en TFL unas baguettes levadas con una especie de agua con frutas. Cuando llegué a casa me leí el post del tirón, busqué más información por internet... en fin, que el tema me resultó muy interesante. A partir de aquí, .

Básicamente, la levadura líquida de frutas (creo que no hay una traducción "oficial", así que yo lo traduzco así), fruit water yeast en inglés, consiste en dejar en remojo fruta (desecada o no) durante algún tiempo para que, de esta forma, las levaduras de la fruta queden en el agua y se alimenten y reproduzcan con los azúcares, presentes en la fruta o añadidos a la mezcla. Posteriormente, ese agua se usa como agente levante para el pan.

La verdad es que no conozco la parte científica del proceso, así que no sé si estamos hablando de los mismos microorganismos que hay en las masas madres u otros. En cualquier caso, los procesos son distintos y el pan también sale distinto. No digo que sea mejor o peor que el pan con masa madre, pero es otra alternativa de levado, y, al igual que con la masa madre, permite hacer panes de calidad suprema. Así, pues, me propongo a contar como crear, conservar y hacer pan con esta técnica. Es algo muy sencillo de hacer, barato (por no decir gratuito) y da mucho juego. ¡Animaos!

La información está sacada casi exclusivamente del blog de Wao .

2. ¿Cómo crear levadura líquida de frutas?
Obtener levadura líquida de frutas es muy sencillo. Para ello simplemente necesitamos fruta, agua (embotellada o del grifo, yo he usado esta última) y un tarro (la medida no importa, yo he usado tarros de unos 0.8 litros aproximadamente). Para acelerar el proceso y obtener una levadura más potente se puede también añadir más azúcares a la mezcla: miel, azúcar... aunque no son necesarios.

La fruta puede ser desecada (pasas, orejones, etc.) o fresca. En este caso, no hace falta poner toda la fruta: los desperdicios (piel, semillas...) son suficientes. En caso de usar fruta fresca solamente he probado con fruta ecológica (que es la única que tengo), supongo que las no ecológicas servirán igual. Las siguientes fotos son de algunos desperdicios (manzana y pera respectivamente) que usé:

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Independientemente de los ingredientes escogidos, el método es siempre igual: mezlcar los ingredientes y dejar el tarro a temperatura ambiente (tapado o no) hasta que la mezcla huela a alcohol y haya una cantidad importante de burbujas. Recalco que el olor debe ser alcohólico: en los primeros días la mezcla olerá a distintos tonos afrutados, pero hasta que no tenga olor alcohólico no estará lista.

El tiempo varía enormemente según la cantidad de fruta usada, la temperatura ambiente y otros factores menos palpables. Es importante tener paciencia y esperar. La fuerza de la levadura (es decir, lo que tardará en levar los panes) dependerá igualmente de la cantidad de azúcar que hubiera en la mezcla: cuanta más fruta o azúcares añadidos, más potencia tendrá. Aún así NO es aconsejable abusar: no queremos una levadura con fuerza excesiva, que levaría el pan demasiado rápido, obteniendo un pan insulso.

Una vez obtenida la levadura, puede usarse directamente para o se puede guardar en la nevera. En este caso, si va a estar pocos días yo no tiro la fruta, sino que lo guardo todo junto en la nevera (así la levadura puede irse alimentando lentamente). Si la levadura lleva poco tiempo en la nevera (una semana o menos), se puede usar para directamente, . Si lleva más, se tiene que refrescar.

Una vez usemos una parte de la levadura líquida para hacer pan, podemos toda la cantidad sin tener que empezar desde cero, de forma parecida a lo que pasa con la masa madre.

Vamos a ver, pues, algunos ejemplos de levadura líquida de frutas.

2.1 Levadura con fruta fresca
Yo he usado manzanas y peras, podéis probar con esas u otras frutas. Empecé con 500 gramos de agua y los restos (piel, semillas, etc.) de una pera. Al cabo de 12 horas añadí los restos de una manzana, tras 12 horas más añadí la segunda pera y finalmente, tras otras 12 horas, añadí la segunda manzana. Lo hice así por comodidad: a medida que voy comiendo fruta voy vertiendo las sobras en el tarro. Pero podéis añadir toda la fruta al principio o irla añadiendo cuando mejor os vaya.

Podéis, también, añadir algo de azúcar, miel, zumo de frutas, etc. para acelerar el proceso y fabricar una levadura más potente. Conviene, eso sí, tener en cuenta que puede no ser aconsejable que la levadura sea muy rápida: el pan mejora con levados prolongados.

Esta levadura se fabrica con bastante rapidez. No se puede dar una cifra exacta, ya que depende, entre otras cosas, de la cantidad de fruta que se añade y la temperatura. En mi caso (a veintipocos grados) tardó 48 horas. Sabremos que el proceso ha terminado cuando veamos burbujas abundantes y la mezcla adquiera un olor alcohólico considerable. Pongo aquí las fotos de todo el proceso:

2.2 Levadura con fruta desecada
Para hacer esta levadura, usé orejones de albaricoques, pero cualquier fruta desecada (uvas pasas, otros orejones, etc) sirve. La creación de estas levaduras requiere más tiempo que en el caso de fruta freca. Por otra parte, la fruta empleada puede usarse para hacer pan o para comer. Al igual que en el caso anterior, se puede añadir azúcar o similares para acelerar el proceso.

La mezcla inicial contiene 550 gramos de agua y 150 de orejones (aunque creo que hubiera sido mejor usar 100 gramos o menos). En este caso, a una temperatura diurna de unos 25 grados y algo menos durante la noche, tardé 4 días y medio en obtener la levadura. El olor fue cambiando, inodoro los primeros días, a fruta en almíbar a partir de las 48 horas y finalmente a alcohol. La presencia de burbujas también es progresiva, pero conviene no acabar el proceso hasta que no sea abundante. Pongo aquí las fotos del proceso:

2.3 Otros métodos
La levadura líquida de frutas se puede obtener de muchas maneras más. En este apartado iré poniendo otras alternativas. Espero que todo el mundo colabore y aporte sus experimentos!

El primer experimento que hice fue usando verdura en lugar de frutas. Concretamente, elegí la zanahoria: puse la piel de 4 zanahorias en un tarro y llené con unos 300 gramos de agua:

4. Hacer pan con levadura líquida de frutas.

Para hacer pan con levadura líquida de frutas, yo uso un método de dos pasos: primero, hago un prefermento con harina y levadura líquida; y luego añado el resto de los ingredientes y uso este prefermento como único agente leudante. Puede hacerse el pan en un solo paso como se explica , pero requiere una primera fermentación muy prolongada.

El prefermento es fácil de hacer, simplemente hay que mezclar un 100% de harina (la que se quiera) con un 80% de levadura líquida. Es importante que la fermentación sea larga para que el pan tenga buen sabor: si la temperatura es muy elevada se puede añadir algo de sal para ralentizarla. El tiempo de fermentación varía en función de todos los factores antes indicados: fuerza de la levadura, temperatura, etc. A una temperatura moderada (20 - 24 ºC ) las levaduras de los tardaron entre 8 y 10 horas en fermentar. Si se desea, se puede dejar fermentar alguna hora más. En este caso, el pan adquirirá un sabor más fuerte.

Aquí muestro un prefermento realizado con 200 gramos de y 240 de harina semiintgral de trigo RdS. Tardó unas 9 horas a 23 grados.

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Recetas con levadura líquida en el foro:

¡Que gran hilo, Mag!
Y se qué voy a hacer con las sobras del mango que voy a tomarme en el almuerzo de hoy!

P.D.: el almuerzo es la comida del medio día.

¡Qué bueno, Mag!
Voy a empezar mis experimentos ya mismo.
A veces no somos conscientes de la cantidad de bichos que nos rodean en todo momento.
Supongo que con este método se obtienen más que nada, levaduras. ¿Notas también acidez que se pueda deber a bacterias?