Llonguet. Receta mayo 2011

[cecília]

La verdad que no tengo palabras.
Están saliendo unos llonguets preciosos. Con tanta colaboración se van definiendo . Esto es lo genial de estas recetas mensuales.
A ver si me pongo las pilas y los hago.

[Miolo]

Te han quedado preciosos, MMF
¿52% de hidratación nada más? ¿Se dejaba amasar?

Yo "repetí" la misma receta del primer mensaje. El día anterior preparé un prefermento que dejé en la nevera. El día de autos amaso, preformo, reposo, enrollo, reposo, corto las piezas y las pongo a fermentar en la tela. Decido tomarme una cervecita, abro la nevera... y ahí estaba mirándome el prefermento, entre divertido y desafiante. Bochornoso
Por supuesto, los llonguets son completamente insípidos. Ni foto les hice.

[David S.]

y ahí estaba mirándome el prefermento, entre divertido y desafiante

Oooouu! eso duele. Menos mal que son (todo lo relativamente que uno quiera) rápidos.
Estaré bien atento a lo que me queda de los que tengo entre manos.
Ánimo Miolo.

[MMF]

Te han quedado preciosos, MMF
¿52% de hidratación nada más? ¿Se dejaba amasar?

Muchas gracias Miolo. Si, un 52'21% Hice un poolish con 65 g de harina, 60 g de agua y 1g de levadura. La masa final con todo el poolish y 500 g de harina, 235 g de agua, 8 g de sal, 4 g de levadura y 2g de malta clara. Harina El Amasadero y una masa suave, durita, pero suave.

Decido tomarme una cervecita, abro la nevera... y ahí estaba mirándome el prefermento, entre divertido y desafiante. Bochornoso

Yo también sé lo que se siente, a mi también me ha pasado alguna vez, pero vamos, esto no es ningún consuelo. Pero hora que lo dices, a mi también me ha faltado algo en estos llonguets........... la cervecita

[magdy]

¡¡¡Que gozada de panecillos!!! tienen una carita...
Yo de momento me estoy aprovechando de vuestros trabajos y cogiendo información para en el momento que pueda hacerlos.
Me recuerdan a los que alguna ves ha hecho de candeal, salvo por el refinado que estos no tienen ¡¡que bien!!

[David S.]

Hasta hace bien poco no sabía ni lo que era un llonguet y nunca he tenido un "original" en mis manos. No puedo comparar, como ocurre con muchos panes, mas que con las imágenes y las descripciones.
Así que ahí va mi primera prueba, gracias a vuestros esfuerzos ( o a pesar de ellos).

proceso llonguet web.jpg (89.99 KiB) Visto 5547 veces

llonguet10.jpg (125.45 KiB) Visto 5514 veces

La receta y porcentajes de Panis Nostrum (50-55% agua -yo suero de leche-, 25% MM al 60% -yo refrescada con suero-, 1% levadura fresca, 1'8 % sal), con 80% de harina Gallo y 20% de fuerza Harimsa.
Autolisis de 30 min con la MM (muy beneficioso en este caso de masa dura).
Amasado, reposo de 30 min, 1er enrollado (técnica del video de Salvador Lavado), reposo de otros 30 min, último enrollado, cortado y 2ª fermentación en tela 1h 25 min.
Corte para la greña del revés y al horno a 230º C 20 min, como se indica en la receta y como ví que fue necesario.

Conclusiones:
-Creo que el mismo "error" de casi todos, hay que enrollar un poco más ancho. Si no salen regordetes.
-Creo también que en mi caso con un solo enrollado hubiera sido suficiente. Casi no le dió tiempo a relajarse a la masa después de la primera paliza. Solo con Gallo vale de sobra.

[Izaskun]

¡¡Hay que ver qué evolución han experimentado los llonguets en este hilo!!
Desde mi primera y decepcionante entrada, hasta esos magníficos ejemplares cada vez más perfeccionados, va un mundo ¡cómo se van puliendo con las aportaciones cada vez más acertadas!Felicidades a todos!! Creo que este mes está resultando super instructivo, un "master en llonguets"
¡Maestros, que sois todos unos maestros!!

[David S.]

Ay, Izaskun, quien se lanza al ruedo la primera y sin referencias, como tú, es quien tiene más valor. Los demás vamos ya con ventaja. A ver si todavía le damos una vuelta más

[MMF]

Conclusiones:
-Creo que el mismo "error" de casi todos, hay que enrollar un poco más ancho. Si no salen regordetes.

Te han salido muy bonitos David S., pero yo creo que esto lo soluciona aplastar el rollo con la mano antes de cortarlo.
Izaskun, de decepcionante nada, nos enseñastes mucho con esa entrada. Como tú dices, este va a ser el hilo mensual que más nos va a enseñar a todos. ¡¡¡ Qué chulo es esto !!!

[alecrim]

En las fotos del formado en el post de DavidS me temo que hay un paso que se salta, o que lo hace dejándose un pliege. He visto el video y tambien hacen el mismo olvido. Me refiero a la tercera foto, despues de estirar la masa, y en donde dobla la masa por la mitad. Aqui lo que hay que hacer, si se usa esa técnica de formado, es una vez estirada la masa doblar la mitad hacia el centro y luego la otra mitad hacia el centro, luego aplanar y seguir con el formado.
Con este formado lo que no se consigue es que el llonget, una vez horneado, tenga esas "marcas de agua" características, las marcas del enrollado, por lo que yo prefiero hacer el formado tal como he comentado en otro post; plieges sencillos y enrollados.