Se trata de un pan alargado y, como el llonguet, partido a la mitad por un tajo longitudinal, aunque en este caso la manera de conseguirlo es diferente.
Tradicionalmente, como explica Barboff en su libro, se hace con masa madre o refresco de pie de masa (tozo de la masa de la hornada/dia anterior) en un porcentaje de hasta un 25%. Con una hidratación total en torno al 50%, una masa firme.
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Harina de trigo tipo 80-85 (semi integral)
50% de agua
2% de sal
0,5 de levadura fresca
16% a 25% de masa madre o refresco de pie de masa.
Después de amasar y de hacer una 1ª fermentación, se extiende en forma de rectángulo de unos 3-4 cm de grueso.
Se pliega en dos a lo largo. Ésto antiguamente se hacía en seco, pero actualmente antes de superponer las dos mitades una de ellas se humedece con agua (a veces con un poco de aceite de oliva), enharinando la otra mitad.
Después de un reposo enharinado, precisamente en un cajón de madera
exclusivo para este pan, se cortan tiras de unos 6-7 cm de ancho por todo el largo, colocándolas de canto sobre tela en un nuevo reposo, o pasando a la pala para hornearlos directamente como hacen algunos panaderos.Aquí un esquema, del blog La prochaine fois
Se hornean sin vapor a 220ºC, entre 25-30 min.
En mi intento de pan de Beaucaire los ingredientes y procesos fueron:
(para 2 piezas pequeñas)
400 gr harina blanca
100 gr de harina integral
225 gr de suero de leche
10 gr de sal
2 gr de levadura fresca
1 gr de malta clara
220 gr de masa madre blanca al 67%
Mismo proceso, solo que después de amasar paso la noche en el frigo.
