El foro del pan

Una de las razones por las que no debe beberse agua destilada es porque una vez dentro de nuestro cuerpo produce una diferencia de presión osmótica (las "cosas"que hay dentro de las células intentan salir fuera porque hay menos de esas cosas) puede llegar incluso a romper las paredes celulares. (,en el mejor de los casos producirá desequilibrios en el aparato digestivo y probablemente cagalera).

Eso me ha recordado a la autolisis. ¿Creeis que el sabor de nuestros panes mejoraría con agua destilada?
¿Afectaría a la autolisis o la fermentación (positiva o negativamente)?
¿Mataría a nuestras masas madre?

Yo por si acaso, no pienso probarlo.
Si se mueren los bichitos de mi MaMa en el mejor de los casos me acusarían de genocidio

La verdad es que no puedo aportar mucho, pero más vale poco que nada. Ojeando , DiMuzio habla por encima de la diferencia entre usar agua embotellada y agua de grifo. Dice que el agua embotellada suele ser más pura y que eso frena la fermentación, que va más lenta con agua embotellada qué con la del grifo.

Ahora, no habla de agua destilada, así que no sabría decirte si usando ésta se ralentizaría la fermentación o se pararía por completo.

Bueno, se me ocurrió que podía sacar más jugo de la autolisis. El temor es que se cargue a los bichitos de la fermentación. Quizá haciendo la autolisis sin la masa madre.

Haré un par de panes con y sin agua destilada a ver si noto la diferencia.
Lo malo es que todavía tengo poca experiencia, y casi nunca me salen dos panes iguales.

Pues yo pienso que es exactamente al revés. Al no llevar cloro, eliminamos un bactericida de la mezcla . También hay que tener en cuenta que en cuanto mezclamos el agua con la harina se incorporan sales y no tiene porqué reventar la célula de levadura.

Otro tema es como afecta a la consistencia de la masa, en este caso la afloja y tendremos que usar harinas algo más fuertes.

Yo lo que me tengo leído (en el citado diMuzio, entre otros), es que una mineralización débil no favorece la fermentación. Esta es la razón por la que, sorprendentemente, si usas agua embotellada, fermenta más lento. Experiencia esta que ya dejó grabada el famoso y nunca bien ponderado lisensiado Gusete en el experimento casero de .
A mí me viene a la memoria haber leído algo contra el agua destilada, pero ahora no recuerdo cuándo y ni dónde. En cualquier caso, sería aún peor que el agua de botella. La mineralización adecuada, favorece la acción enzimática, que favorece a su vez la fermentación.

Vamos a ver, estamos de acuerdo en pràcticamente todo. De hecho yo uso agua del grifo,pero no termino de ver cômo puede retrasarse una fermentaciôn por usar un agua màs blanda y sin cloro (que algo matarà)
Sobre el aumento de la extensibilidad tambièn lo tengo claro,pero serîa una ventaja y no un gasto para una panaderîa (lo que marca el precio de una harina sobre otra parecida es precisamente eso en tèrminos generales y un equipo de osmosis se amortizarîa en poco tiempo)
Sobre el 4% he dicho textualmente "para un panadero"