Pan gallego. Receta junio 2011

[PANFANATIC]

Primer experimento: DESASTRE TOTAL. Como nunca he hecho un pan gallego, uso la receta del principio del hilo, adaptandola a mi harina (bueno intentando adaptar.....). Precaución con el agua. Me asusta el engrudo, y como una no tiene mucha chicha ( soy pequeñajillla) decido amsar con la thermomix ( tiene una funcion de amasado ) a los 5 minutos ruido raro, miro y la masa con una pinta estupenda, miro a los 5 minutos y no se porque (supongo la friccion o el aparato calienta sin temperatura), aquello estaba inmanejable, liquido total. La meto al frigo a ver si la arreglo (toda la noche), amaso a mano ( todavia no siento el brazo ) y parece que se arregla. La dejo fermentar en la nevera ( la playa y el curso de panes suecos de Iban, me obliga a ello). Cuando la he sacado aquello seguia siendo un papilla. La dejo a temperatura ambiente, peo no coje cuerpo ni patras. Al final se ha convertido en un perfecto prefermento. Tengo un pan de molde y unas baguetes a la espera de ser formados. El finde experimentare otra vez, que no me rindo .
Ah Iban, los panes siguen envueltos, aromatizando mi despensa....... mañana la prueba de fuego

[pep]

Hola buenas.
No quisiera que nadie me malinterprete,pero creo que le poneis demasiada agua no tiene que llevar por obligacion un 90 % de hidratacion ni fermentar 15 o 20 horas.
Con un 75 u 80 % de hidratacion y 5 o 6 horas de reposo en bloque tiene suficiente mas 1 o 2
despues de formar la pieza.
Yo creo que con esas horas de fermentacion eso ya es masa madre.
Es mi humilde opinion.
Saludos.

[Izaskun]

Hola Pep, gràcies por tu consejo; lo del 93% de hidratación, ha sido más por experimentar que otra cosa; en la próxima ocasión voy a poner en práctica tus indicaciones
A decir verdad, ayer mi pan gallego estaba mejor, hoy tiene una miga que parece goma, aunque se ha dejado comer muy bien, con un cop de torradora

[Miolo]

...creo que le poneis demasiada agua no tiene que llevar por obligacion un 90 % de hidratacion...

No, pero lo que es necesario es que la masa sea muy blanda, y dependiendo de qué harina se use sí que puede ser necesario un 90% de hidratación.
Copio de la web de Francisco Tejero:

PAN DE AGUA
Por Francisco Tejero

Este tipo de pan se elabora en Galicia y Norte de Portugal. La diferencia más notable con respecto a otros tipos de panes es el contenido de agua, de ahí su nombre. La tasa de hidratación es cercana al 90% con respecto a la harina. El resultado es una masa bien blanda, lo que provoca un alveolado grande y una miga de color crema-amarillo.

A decir verdad, ayer mi pan gallego estaba mejor, hoy tiene una miga que parece goma

Izaskun, también dice Francisco Tejero:

El tiempo de cocción ha de ser bien prolongado para que evapore gran parte del agua.

A lo mejor es esto

[Jano]

*He usado la Kenwood, al final, me he marcado unos pasos con Bertinet... (para solidarizarme con Jano y no tener tan mala conciencia )

Gracias, gracias... de verdad que agradezco estas muestras de solidaridad (que seria de la humanidad sin ella)
Precioso pan por cierto.
Curioso.... a mi me paso lo mismo con la corteza, que le hará X. Barriga para que horas después, incluso un día después siga pareciendo de cristal
Seguiremos probando.

[MMF]

A mí también me pasó todo eso con mi fantasmico. El primer día la corteza estaba cruijientita y buenísima aunque la miga muy húmeda. Al día siguiente estaba todo incomible, era un desastre.

que le hará X. Barriga para que horas después, incluso un día después siga pareciendo de cristal

Yo creo que por muy bien explicado que esté todo en los libros, siempre se les va a "olvidar" poner el secreto final. Pero bueno, si quieren poner aquí el secreto, yo por mi parte prometo guardarlo

[Izaskun]

El secreto, por fuerza tiene que ser, una cocción o más larga o más potente, para que pierda la mayor humedad posible, lo malo es que con esos panes, sobre todo si son retardados, si se hace éso, se corre el peligro de chamuscarlos totalmente.

De hecho, mi intención era mantenerlo más tiempo a buena temperatura, pero como veía que se doraba de manera muy rápida, opté por bajala antes de lo previsto y claro.... a pesar de intentar alargar la cocción y enfriarlo metido en el horno entreabierto todavía calentito... pués como que no... y quedó aún humedad sobretodo en la miga (y por consiguiente, se pasó a la fina y crujiente, (de entrada) corteza)
En todo caso, en mi humilde opinión, creo que el secreto está en la cocción.

Ay!(suspiro) si algún verdadero entendido nos diera las temperaturas y tiempos exactos... ¡¡Ay!!(suspiro)

[pep]

Hola,
Miolo ya se que en galicia y norte de portugal se hace el pan de agua con esa hidratacion pero normalmente es en panaderias con unos medios adecuados.
Os aseguro que todos buestros panes gallegos si en vez de un horno de casa por fenomeno que sea el horno no que da como en un horno refractario de panaderia.
Yo decia lo de mucha agua porque amano cuesta dios y ayuda amasarlo.
Para que la corteza se mantenga crujiente hay que bajar la temperatura,cuanto depende de cada horno.
Yo en el mio cuezo el pan a 173º si quiero que quede mucha corteza en pan grande lo bajo a 160º si lo pongo mas alto lo achicharra todo.
Lo de los secretillos "cada mesatrillo tiene su librillo" y todo no lo cuenta nadie por desgracia.
Para que quede mas seco probar cuando le falten 10 o 15 minutos abrir la puerta un pelin para que se valla la humedad.

[Migas]

Ayer hice una prueba de Pan Gallego. Es un pan que no conozco. Mañana a más tardar subo las fotos porque las hice tarde y no medió tiempo a pasarlas al pen-drive para traérmelas. Pero sí que al hilo de lo que comentais el pan necesita seguro más de una hora en el horno y creo que lo de dejar la puerta abierta para que quite humedad es una buena idea. Me falta todavía mucho que aprender y bastante más sobre masas con tanta agua, no caí en la cuenta de la humedad que tiene este pan.

Yo hice la mitad de los ingredientes que puso Miolo en el primer post, 100 mm centeno, 300 harina recia, 267 agua y 5 sal. A falta de harina gallega puse Recia que es la única harina blanca que me queda que sea buenecita y la verdad es que no se que fuerza tiene la harina recia ni la absorcion de agua, lo único que puedo decir es que es de El Amasadero. No hice ni intento de amasarlo fue directamente al frigo donde estuvo desde la noche del lunes hasta ayer a las cinco de la tarde más o menos. Lo saqué del frigo y lo dejé atemperar una hora más o menos. Se bajo bastante cuando lo saqué del cuenco (es un cuenco hondo de los de Ikea) y lo formé como puede con bastante harina.

Puse el horno a unos 250º (mi horno no da para más) y como a la media hora lo bajé y casí a 10 minutos de la hora lo bajé de nuevo a unos 200º. Creo que en total estuvo una hora y 10 más o menos. Lo saqué porque como ha comentado Izaskun ya estaba el pan más que dorado y eso que a mí personalmente me gustan los panes tirando a blanquitos. Como a las 10:30 de la noche lo corté para ver como estaba por dentro y por el estado de la miga que no está mal del todo creo que le ha faltado mínimo unos 10 minutos más porque estaba ligeramente húmeda. Los alveolos no son tan grandes como los de los panes que habeis puesto son pequeñitos y más o menos homogéneos. De sabor no lo he probado, hoy tengo la mitad en el bolso para mi hermana así que a mediodía lo probaré.

Lo del crujiente sinceramente no lo he visto mucho. Pero vamos la verdad es que es algo que no me molesta, por el sur y con el calor húmedo que hizo ayer noche es más o menos normal y es algo a lo que estamos acostumbrados.

Lo dicho mañana si falta las fotos.

[Albus]

Hola a todos.
Precisamente estoy haciendo un curso de iniciación a la panadería en el Gremi de Flequers de Barcelona, y ayer elaboramos panes híper hidratados, entre ellos el pan gallego. Para ser más correctos, digamos que elaboramos el pan gallego más conocido aquí, porque mi abuela era de Lugo y cuando venía a visitarnos nos traía un pan gallego muy oscuro y muy denso, al que llamaban también pan negro. Seguro que hay muchos más tipos.

La receta que seguimos es:

Harina blanca trigo W 180 : 90%
Harina blanca de centeno: 10 %
Masa madre "cucharón": 20%
Malta tostada: 0,2 %
Agua: 75%
Sal: 2%
Levadura: 3%

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes, añadiendo el agua poco a poco (a partir del 60%).
Reposo en bloque 70'.
Dividir porciones de 500 gr.
Bolear y reposar 20'.
Formar panes según formato tradicional: Redondos y roscas.
Fermentar en telas 70'.
Hornear a 230º con vapor unos 45'. Antes de entrar al horno, hacer la moña o cortar.

Como habéis podido leer, en esta receta no usan masa madre natural. De hecho, he estado en algunos cursos más en el gremio y creo que no la usan nunca. Evidentemente eso no quiere decir que no hagan grandes panes.

Ahí tenéis los resultados. La verdad es que está buenísimo.