Mi primer (o no) pan con masa madre

[jaime59]

Sale mas suave el pan mezclando dos tipos de harina,lo digo por que lo he leido en algun lado pero no estoy seguro,o quizas sea por que se usa mas o menos agua para la masa.Por cierto de agua e puesto 250gr de agua y creo que tenian que haber sido 270 gr.

[ireneicab]

Hola!!

Espero que mi pregunta sea pertinente en este hilo. He visto varias veces el video de Iban en Robin Food y me he leido varios post, pero hay algo que no entiendo. La masa madre que hay que guardar para poder seguir haciendo pan.....¿cual es? ¿la masa que obtenemos en el bote de cristal el dia sexto o esa masa junto con el refresco de harina y agua que fermenta unas 4 horas en el bol grande de cristal? Se que debe parecer una tonteria, pero no me aclaro.
Ademas, en el video se dice que la masa madre del bote puede estar semanas en la nevera, pero respecto a los 300 grm de masa madre que fermenta unas 4 horas, Iban dice que se guardan 100 para la 'semana que viene'... Entonces, si no voy a hacer pan hasta dentro de un mes, lo que tengo que guardar es la MM del bote y no los 100 que me sobre del fermento, no?
Esto parece mas bien una mala imitación de 'la parte contratante de la primer parte......' jajaja, me explico fatal, espero que me podaís entender.

Muchas gracias!!!

[Miolo]

Hola Irene, bienvenida al foro.
Para hacer pan hay que usar masa madre activa, es decir, que esté burbujeante. Si la acabas de sacar de la nevera estará dormida, y no es conveniente usarla en ese estado, así que tienes que refrescarla con harina y agua.
En el caso de que estés haciendo masa madre por primera vez no es necesario refrescarla porque ya estará bien activa, simplemente usas una parte para el pan y te guardas el resto en la nevera.
Las siguientes veces que la vayas a usar la sacas de la nevera, la refrescas, y cuando esté activa usas una parte para el pan y guardas el resto en la nevera.
Aguanta un mes perfectamente, no te preocupes.

Lectura recomendada:

• Normas del foro (incluyendo donde dice "No abuses del uso de los colores").
• ¿Acabas de llegar al foro y no sabes dónde empezar? Lee esto.
• Guía básica para empezar a hacer pan.

[ireneicab]

Gracias! Me pongo con las normas ahora mismo y así hago las cosas debidamente.

Mi MM está en a punto de cumplir sus primeras 24 horas, que emoción!

[ireneicab]

Hola,

Mi masa madre ha cumplido 20 horas de vida en su bote de cristal y ya ha doblado su volumen y tiene burbujas. Tiene el mismo aspecto que la MM que Iban enseña en Robin Food con 48 horas de vida. Hace calor, y especialmente en mi cocina, asi que ahora tengo un problema:

-está claro que esto fermenta que da gusto y va mas rapido que los tiempos estandar de los que habla Iban. Si me espero a refrescarlo para mañana, se habrá salido del bote (ahora ocupa el 80% del bote)!!!!

-Iban dice que hay que observar la MM y respetar sus ritmos. Si la mia con menos de 24 h. tiene el mismo aspecto que la de Iban con 48 horas, quizás debiera pasar ya al paso del día 2 (quitar mas de la mitad y refrescar el bote con harina y agua).... o no. Igual me estoy impacientando y tengo que respetar los dias de los que habla Iban. Si es así, quizas pueda quitar ahora algo de masa madre, porque para mañana se me va rebosar por completo.

¿Que hago?

Mil gracias!!

[Mag]

está claro que esto fermenta que da gusto y va mas rapido que los tiempos estandar de los que habla Iban. Si me espero a refrescarlo para mañana, se habrá salido del bote (ahora ocupa el 80% del bote)!!!!

Tranquila, no crecerá eternamente Si todo ha ido bien, se quedará sin alimento y empezará a bajar. Entonces puedes volver a alimentarla (ya sabes, tirar una parte, etc). Estos días hace mucho calor, así que es normal que las cosas pasen muy deprisa. Pero, vaya, también puede haberte pasado esto. En caso que ahora no te suba durante un par de días, no te preocupes y sigue con ello.

Saludos.

[David S.]

Ireneicab, entiendo por lo que dices que estás en fase de construcción de una masa madre, y no en la fase de refrescos posteriores, una vez hecha y que la reactivan para usarla en la masa final del pan.
Supongo que te has leído todo lo que has podido del hilo de la masa madre, sobre todo el primer tema de la lista: Cómo hacer masa madre. Si no, te aconsejo que vayas leyéndolo, porque además de la guía básica que Miolo te ha recomendado, hay muchos hilos en los que probáblemente alguien haya hecho ya la misma pregunta y esté ya contestada. Son muy interesantes.

Aparte de lo que te comenta Mag, si es como he entendido arriba, en general la velocidad y actividad de tu masa madre va relacionada directamente con la temperatura y con la cantidad de refresco que le pongas (harina y agua). Si, hay que respetar los ritmos de cada masa madre. No es lo mismo una fermentación en verano a 28ºC, que en invierno a 15ºC. Con el frio se ralentiza, cosa que no es peor ni mejor, solo hay que tenerlo en cuenta. Tambien los aromas y sabores cambian. Si es mas lenta la fermentación (frio, o mucha comida, o poca agua...) da mas tiempo a desarrollarse a las bacterias, que son las responsables de éstos. Si es más rápida (calor, poco refresco...), se desarrollan más las levaduras. Vamos, esto es simplificando mucho, hay muchas cosas que pueden influir.

Generalmente suele subir entre el doble y tres veces de la cantidad de partida. Aunque ésto también depende, entre otras cosas de la harina o de la cantidad de agua. Así que con llenar el bote máximo hasta la mitad normalmente no debiera de salirse. Cuando llega al punto álgido es cuando has de alimentarla de nuevo. A partir de ese punto ya baja, se desinfla como un globo. Puedes utilizar también un bote más grande y no tendrás problemas.

Lo estás haciendo bien, tu sigue manteniéndola esos 5 ó 6 dias para que se estabilice.

[ireneicab]

Mil gracias por vuestras explicaciones.
Tal y como advertiaís, mi masa madre después de hacer un sprint inicial se me ha quedado sosona y con una pequeña capa de liquida encima. Me he leido 50.500 hilos del foro y creo que no me queda mas que paciencia, y seguir alimentadola. Huele a fermento, como a cerveza fuerte, y tiene burbujitas, asi que no voy a tirar la toalla y seguiré alimentadola todos los dias a ver que pasa....

si no funciona, probaré con lo del zumo de la Sra. Winkis en el proximo fermento, pero de momento voy a seguir con este hasta por lo menos diez días.

Ah, una cosa que no he encontrado en los foros (y quiza esté, pero he buscado hasta la saciedad), pero me deja extrañada: el dia que subió tanto mi masa madre se habia partido en dos mitades. La mitad inferior tenía un aspecto liquido, despues iba una capa de liquido marron y sobre esta una gran cantidad de masa madre completamente esponjosa. Como aquello sucedió en sus 24 horas de vida, tengo claro que no eran los bichitos que necesito sino otros malos, pero igual no lo tenía que haber removido antes de alimentarlo, sino que tenia que haber quitado la parte esponjosa directamente (¿estan ahi las bacterias malas, en la parte esponjosa?)

[David S.]

La verdad es que eso que comentas a mí nunca me ha pasado. Y aunque solo sea por la curiosidad, yo haría lo mismo que comentas y seguiría refrescando durante un tiempo. Mientras no huela mal (pútrido), todo va bien. Yo seguiría, pues, el proceso. Siempre hay tiempo para seguir los consejos de la Sra Winkis .

Lo que yo suelo hacer (y sobre todo hacía cuando construí mi primera masa madre), es unas marcas en el bote con un rotulador, con la hora de refresco (e incluso la temperatura). Esas referencias son muy útiles para ir viendo la evolución, si sube o no, cuánto tarda en subir, cuándo baja... (un cuaderno de notas, tipo diario, ayuda mucho). Si no tienes tiempo para seguirlo en directo, teniendo el bote limpio por encima de esas marcas a veces es fácil ver cuando ha subido y vuelto a bajar por el rastro que deja. A veces la gente cree que no ha subido, pero lo que ha pasado es que a subido y ha vuelto a bajar.

Ya nos irás diciendo

[ireneicab]

Hola!!

Diario de abordo. Dia 4 en la vida de mi MM: Siguiendo los consejo de David, cuando la alimenté ayer, en sus 72 horas de vida, limpie el bote y la espié cual madre de adolescente. Ahí, sosilla, sin decir ni mu y con timidas burbujas.
y hoy.... está maravillosa, el limpiar el bote me ha ayudado a ver que ha crecido casi el doble y está llenita de burbujas. Huele a yougur, cerveza,yo que se.... Aún me falta un día para terminar, y ayer se me olvidó echarle harina normal, asi que lo haré hoy, pero estoy ya de un ilusionada.

Gracias por recomendarme paciencia y por ser tan amables, estoy muy sorprendida y alucinada de ver alumbrar vida panera. Esto engancha mas que echarle droga al colacao, seguro.

jajajaja

besos paneros!