El foro del pan

Xevi Ramón me viene a buscar a la estación de tren de Cabrera de Mar (Barcelona); él es de aquí, de familia panadera de aquí. De hecho, de camino al obrador pasamos por la casa en la que se crió y por los campos de su familia (en los que ya planea cultivos para usar en sus panes), todo muy cerca de la casa en la que vive.

El obrador, que en apenas 6 años ha triplicado sus dimensiones, es un impresionante despliegue técnico: cámaras de fermentación controlada, de ultracongelación, horno de solera con varios pisos con un espectacular cargador automático, etc. Y uniendo el siglo XXI con los métodos más tradicionales hay manos; manos venidas de Alemania, Argentina, Senegal, o Vilassar de Mar, pero formadas en la casa.

ofrece una mezcla curiosa: produce (¡Oh, anatema!) pan precocido ultracongelado, pero lo hace usando los mejores ingredientes, masa madre natural, largas fermentaciones y cocción en solera. El resultado es un pan sencillamente delicioso. Por el momento sólo está disponible en los mejores restaurantes (de toda España, incluso en Francia e Italia). No obstante, este hombre de energía arrolladora ya tiene planes de abrir en otoño un lugar especial, anexo al obrador, donde el público podrá comprar pan, asistir a cursos y empaparse de cultura panarra (y de paso los panaderos se darán el gusto de poner cara a su público, normalmente lejano).

Todo este lugar reluce, la sensación de limpieza exquisita y organización lo invade todo. Pocas personas para un volumen de producción considerable. Ramón supervisa minuciosamente todo el proceso, desde el ingrediente mínimo, pasando por el formado o el empaquetado; nada escapa a su afilada mirada. Sus ojos verdes (muy bonitos, por cierto) lo escudriñan todo, como los ojos de un águila.

Ramón tiene un indudable mérito empresarial, una gran visión y confianza absoluta en lo que hace. Y lo mejor de todo es que hace un pan muy bueno; tal como entiende el pan: de corteza intensa y oscura, rojiza, con el punto justo de amargor y lleno de cereal. Como declaración de intenciones siempre usa masa madre natural, no hace pan blanco y obliga a sus clientes a no servir pan caliente. En el fondo, hace lo que le apetece y disfruta haciéndolo.

La grabación de la entrevista está .

Otras entrevistas:

Que buena entrevista. gracias, he aprendido mucho aunque me queda la duda de lo de los precesos de fermentacion, hace poco estube en un obrador de mucho prestigio y tambien tenian una fermentadora que producia un fermento liquido frio, debido a la gran demanda, habian dejado de hacer la masa madre tradicional, desde mi ingnoracia pense que era un error pero ahora veo que Xevi parece que tambien la usa, si no lo he entendido mal. ¿será que la tecnologia puede llegar a sustituirlo casi todo sin mermar la calidad ?

No sé si no ha quedado claro, en Triticum usan fermento natural, levain, y para eso usan una máquina de fermento, que no quita nada de artesano al proceso, simplemente regula las condiciones de la madre y la mantiene perfecta. Algo así:



(De ) Yo la pude saborear y estaba muy muy rica, dulzona y con un toque de acidez muy matizado, no pude evitar pensar en las descripciones de la madre que hace Chad Robertson en Tartine Bread.

Vaya, que la tecnología está al servicio del artesano y su proceso.
Me pareció que la forma de trabajar de Triticum era muy interesante para matar algunos mitos (pan precongelado=malo; tecnología=malo, etc.). Hoy me he cenado lo (poco) que quedó de los panes que me dio Xevi ayer y estaban tan frescos, tiernos y ricos como ayer por la mañana, hace casi 36 h.
En los tiempos que corren de "punto de venta caliente", no estaría de más demandar calidad. Poco a poco ojalá llegáramos a una situación en la que ya no valiese con "el pan caliente" como engañabobos que oculta la calidad. Si alguien quiere montar negocios de punto de venta con hornos de pan precongelado, que lo haga bien, que está claro que se puede.

Por lo que yo entiendo, siguen usando la masa madre. Volvere a escucharlo! Lo que me ha interesado a mi es ver qu
e efectivamente se puede hacer un buen pan ( a falta de probarlo, nos fiaremos de Ibán) aprovechando la mejor tecnología que se puede tener. Creo que es facil caer, una vez te introduces en el mundo del pan casero, que la única forma de hacer buen pan es de la forma ancestral que no necesita maquinas ni moderneces. Por eso me parece muy bien este punto de atención cuando se dice; " eh que yo utilizo todo lo nuevo, pero me preocupo de la materia prima, de los tiempos que el pan necesita, sin que lo primordial sea producir, producir y producir". Muy interesante!!

Hola, soy nuevo en el foro y antes de nada decir que es el unico foro, blogs, etc.....en el que se aportan cosas muy interesantes sobre el mundo del pan. Me gusta bastante!!!

Respecto al pan de Xevi tuve el placer de probarlo en uno de los cursos q dio en VIC (aula chocovic). El pan es bastante bueno y, como explica en la entrevista, es un apasionado de las cosas bien echas. Tambien en el curso, hizo mencion sobre el pan precocido y congelado (tecnica que el utiliza). Comentó que si se partía de una buena base (un buen pan) y el procedimiento posterior de frio y congelacion era el "correcto", el resultado era de un pan de tanta calidad como cualquier otro......... (en este proceso tan meticuloso habria que añadir que la descongelacion y coccion final del producto deberia de ser igual de "correcta") El comentó que hasta 3 o 6 meses, no recuerdo bien, se podia tener el pan congelado y que en ello no repercutiese en su calidad.

Bueno, aquí habran distintas opiniones al respecto.

No sé si me hebré expresado del todo bien........