Jeje, aquí otracecília escribió:Aquí una apasionada del centeno y de cualquier pan que huela a Norte
("Envidia", dice, y tiene un horno de leña...)El buttermilk original es el suero que sale de la elaboración de la mantequilla, pero la leche se acidifica un poco antes de separar la nata. En el proceso tradicional, la leche se deja reposar y se acidifica por las bacterias presentes naturalmente en ella, en los procesos comerciales modernos se añaden bacterias específicas para ese uso, para estar seguros de que nada pueda ir mal. El caso es que en el buttermilk original hay bacterias vivas, poca grasa (la mayoría se fue con la mantequilla), parte de la proteína de la leche (parte se fue con la mantequilla) y parte de la lactosa (parte se fue con la mantequilla y parte se la comieron las bacterias). Es rico en lecitina, que viene de las membranas rotas de los glóbulos de grasa.MMF escribió:Según tengo entendido, el buttermilk es el suero que sale de la elaboración de la mantequilla. Este es el auténtico, no esos que venden en los super que son a base de preparados raros.
Sí que sería buttermilk, pero te faltaría una parte importante, las bacterias y la acidez que aportan.Pues eso, haces mantequilla batiendo la nata hasta que se separe la parte grasa de la parte acuosa. La grasa sería la mantequilla y el líquido resultante es el buttermilk ¿no?. Que me corrija alguien si me equivoco, que tampoco es plan de confundir...
¿Puedes abrir tú el hilo por favor? Yo no tengo muy claro cómo hacerlo. Gracias.cecília escribió:Gracias Loreto por la receta. Aquí una apasionada del centeno y de cualquier pan que huela a Norte
Pienso, si no te es mucha molestia ,que estaría bien que abrieras un hilo en el apartado Recetas con este pan. Así la receta será más fácil de localizar cuando el hilo de esta semana se cierre. Si no puedes, me lo dices y lo haré yo, pero era por no adelantarme con una receta que no era mia.
Después de leer lo que habeis comentado en este hilo y en el otro más antiguo esta era una duda que me había surgido: el tema de la acidez que comentais del buttermilk, con lo que no me queda claro si en plan casero para esta u otra receta es mejor mezclar yogur desnatado con agua (como creo que comentaba Iban en el otro hilo: receta del makowiek) por el tema acidez o separar el líquido al hacer mantequilla con nata y utilizarlo.Miolo escribió:Sí que sería buttermilk, pero te faltaría una parte importante, las bacterias y la acidez que aportan.MMF escribió:Pues eso, haces mantequilla batiendo la nata hasta que se separe la parte grasa de la parte acuosa. La grasa sería la mantequilla y el líquido resultante es el buttermilk ¿no?. Que me corrija alguien si me equivoco, que tampoco es plan de confundir...
MMF me has leído el pensamiento. Esta es para mí, digamos, el otro problema. ¿Qué nata, medianamente buena se podría emplear? ¿O sería mejor hacer yogur casero con leche desnatada y mezclarlo con un poco de agua??MMF escribió:El problema principal empieza por encontrar leche de verdad, nata de verdad y materia prima de primerísima. A partir de ahí todo sería más fácil, pero ¿Quién tiene acceso a ello? Bueno, yo sé que algunos lo tenéis fácil, otros lo tenemos imposible
Estupendo Loreto, por aquí hay mucho colado por el centenoLoreto escribió: ¿Puedes abrir tú el hilo por favor? Yo no tengo muy claro cómo hacerlo. Gracias.
.... y ya pasaré más recetas con centeno porque a mi también me apasiona y Brot, so backen unsere besten Bäcker tiene centeno para experimentar y experimentar....
En los panes con una proporción alta de centeno (como este) la acidez es importante. Normalmente se usa masa madre, pero como este solo lleva levadura hay que subir la acidez de otra manera. Yo usaría buttermilk de supermercado, que no tiene nada de malo y aporta la acidez necesaria. También puede servir el suero que se obtiene al escurrir yogur o al hacer queso.Migas escribió:...no me queda claro si en plan casero para esta u otra receta es mejor mezclar yogur desnatado con agua (como creo que comentaba Iban en el otro hilo: receta del makowiek) por el tema acidez o separar el líquido al hacer mantequilla con nata y utilizarlo.
) y llevé este pan.
) muy pronunciado, la miga compacta pero muy tierna...en fin, que me gustó (y al resto también ).
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