Buttermilk . ¿Qué es, dónde conseguirlo, cómo sustituirlo?

[frangullaspolochan]

No es tan cremoso como el comprado, aunque su sabor es menos ácido-agrio.

Es probable que la acidez se acentúe con el paso de las horas.

[David S.]

Otra nueva alerta alimentaria: "Leche contaminada con lactobacillus smetanicus". Algo muy diabólico.
Un par de cucharaditas de nata agria (smetana), leche y dos dias a temperatura ambiente. Y está agria.

leche fermentada con smetana.jpg (94.48 KiB) Visto 6719 veces

[Izaskun]

Por lo que parece no es necesario estar comprando una vez tras otra crème fraîche,ya que con las dos última cucharadas de un bote, añadida a ¿cuánta leche? y de este nuevo bote repitiendo el procedimiento, se puede tener siempre a punto buttermilk, vamos, que se puede ir alimentando cual MM ¿no? ¿o acaso con las repeticiones puede ir disminuyendo propiedades?

[David S.]

En mi caso lo que consigo es una especie de yogurt, con toda la nata de la leche, pero sin llegar a ser nata solo (qué obviedad acabo de decir). Diluyéndolo o escurriéndolo quizá se obtenga algo más parecido al buttermilk, como ha hecho Frangullas.
Como no era más que una prueba yo añadí alrededor de 1/4 de litro de leche, y además semidesnatada.
Pero si, de la misma manera que si compras kéfir fresco en la tienda y lo vas refrescando se sigue reproduciendo, aquí lo mismo. Otra cosa es lo que se comentaba antes, sobre el punto de acidez, o los sabores que se pretenden conseguir que, como en el pan, dependen de varios asuntos, entre ellos de las diferentes condiciones en las que se desarrolle el cultivo.
Supongo.

[frangullaspolochan]

Izaskun, yo mantengo un cultivo (leche pasteurizada inoculada con crème fraîche casera) desde hace más de tres meses y sigue produciendo algo bastante parecido al yogur, sin problema. En cuanto te descuidas, las bacterias se reproducen como conejos.

[Migas]

Al hilo de lo que estais comentando he encontrado esto en internet:

http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Ch ... ERMILK.HTM

Viene con fotos y todo y lo ha hecho como David S. y MMF. Muy interesante este tema. No va a quedar más remedio que empezar a localizar en los libros de cocina que tengo las recetas que incluyan buttermilk y por supuesto intentar hacerlo.

David S., la leche que has utilizado es ¿leche fresca?.
MMF, ¿donde compras la leche ecológica?

¡¡ Vaya master estamos haciendo también en productos lácteos !!

[Mag]

En mi caso lo que consigo es una especie de yogurt, con toda la nata de la leche, pero sin llegar a ser nata solo (qué obviedad acabo de decir). Diluyéndolo o escurriéndolo quizá se obtenga algo más parecido al buttermilk, como ha hecho Frangullas.
Como no era más que una prueba yo añadí alrededor de 1/4 de litro de leche, y además semidesnatada.
Pero si, de la misma manera que si compras kéfir fresco en la tienda y lo vas refrescando se sigue reproduciendo, aquí lo mismo. Otra cosa es lo que se comentaba antes, sobre el punto de acidez, o los sabores que se pretenden conseguir que, como en el pan, dependen de varios asuntos, entre ellos de las diferentes condiciones en las que se desarrolle el cultivo.
Supongo.

Por lo que he leído estos días, el buttermilk se hace en dos pasos: primero se fermenta leche para acidificarlo y después se separa la mantequilla y el buttermilk. Supongo que el problema es que solo hiciste una de las dos cosas, pero, digo yo, sí se podrá obtener nuevo buttermilk usando un poco del viejo y separando luego la grasa.
Mi pregunta es como conseguir los fermentos iniciales. ¿Se puede usar un yogur (vivo)? Buscando un poco (quien dice que el buscador no funciona? ) he encontrado esto. Cuando consiga leche de verdad, creo que probaré de fabricar buttermilk con masa madre, a ver qué sale...

[Migas]

Mi pregunta es como conseguir los fermentos iniciales. ¿Se puede usar un yogur (vivo)? Buscando un poco (quien dice que el buscador no funciona? ) he encontrado esto. Cuando consiga leche de verdad, creo que probaré de fabricar buttermilk con masa madre, a ver qué sale...

Gracias Mag por plantear lo del yogur. Casi todas las semanas hago yogur y a fin de cuentas no deja de tener "bichitos". ¿Serviría el yogur para fermentar la leche igual que habeis hecho con la nata fresca?

[David S.]

Migas, supongo que si utilizas yogurt el resultado será yogurt. Cada fermento produce un resultado.
Desde luego el documento que has enlazado es estupendo, creo que es lo que hay que leerse para tener un poco claro el asunto, la diferencia entre el buttermilk cultivado y el auténtico, como hacer una crema agria, etc. Fenomenal.

La leche que yo utilicé ni siquiera era fresca y además semidesnatada.

Mag, para poder hacer buttermilk auténtico necesitas leche sin pasteurizar (y por supuesto nada de UHT). Tal cual de la vaca. Si no no vas a conseguir nata, o muy poca. A esa si que la puedes inocular el fermento y después separar la nata para hacer mantequilla de donde sacas el suero, o sea el buttermilk auténtico. Nosotros lo que hicimos fue una leche fermentada, o crema agria o buttermilk cultivado. Leeté el documento, que es genial.


Edito, por aclarar un poco el tema de la nata. Tanto los procesos de pasteurización, como la uperisación, como el UHT, afectan al desnatado o proceso de separación natural de la nata de la leche (al ser la nata menos densa flota). Con una leche así (aparte de la esterilización y consiguiente muerte de casi todos los microorganismos presentes en la leche), se produce dicho desnatado también, pero menor que al natural, y menor también en UHT que si está pasteurizada, que no le afecta tanto. Ahora bien, normalmente parece que viene asociado el UHT o la uperisación con la homogeneización, aunque son procesos distintos y no necesariamente unidos. Con ella consiguen que la nata no vaya a la parte de arriba de las botellas y que casi no desnate la leche al calentarla. Por eso será difícil hacer mantequilla con ésta leche.

[MMF]

MMF, ¿donde compras la leche ecológica?

En el super (ECI), están el el mismo sitio que todas las demás y es UHT, pero en refrigerados también hay una ecológica que es pasteurizada y es mejor, aunque tienes que conservarla en el frigorífico y además tiene una caducidad muy corta.

Ayer mismo, eche mi buttermilk en un cedazo y quedó por un lado suero y por otro... crema de... no sé cómo llamarle, perecía como yogur griego.

buttermilk colado.jpg (43.37 KiB) Visto 6684 veces

Edito para poner la foto