Pan Negro Ruso

[martin100181]

Como Mag ya te ha contestado sólo voy a añadir algo que yo hago cuando no tengo harina de malta.

A mi las bebidas malteadas tipo Pony no me acaban de convencer, aunque las he usado y van bien.

Pero lo que si me gusta es :
Sustituir 1/4 de la harina por esa misma harina tostada. Es decir pones la harina en la bandeja del horno a 180/200ºC y la tienes 10 ó 12 mn. removiendo constantemente para que no se te queme. Eso es entonces lo que utilizo en lugar de la harina de malta.
Lo he utilizado varias veces para hacer el Borodinsky (bueno el falso, pero muy bueno).

Este es un consejo de Ibán y yo encuentro que le va muy bien .

A por el próximo y queremos ver las fotos .

Cecilia, te refieres a tostar 1/4 de la harina de centeno verdad?. En cuanto a harina clara e integral, serán las que he conseguido? la harina clara es bien molida y la otra queda mas oscura pero por lo que veo es porque está mucho mas gruesa, hasta se ven partes de semillas.

La verdad que esto de conseguir ingredientes por aca es muy complicado. al menos en los lugares que conozco.

Saludos! pronto van las fotos

[David S.]

De hecho, harinas de centeno encontré fina y gruesa, las tome como clara y oscura, pero no se si es lo que la receta pide.

En cuanto a harina clara e integral, serán las que he conseguido? la harina clara es bien molida y la otra queda mas oscura pero por lo que veo es porque está mucho mas gruesa, hasta se ven partes de semillas.

Creo que no (no lo puedo asegurar 100% porque no lo veo). Lo que creo que has conseguido es eso, harina molida fina y harina molida más gruesa.
Harina clara es un sinónimo de harina blanca, es decir harina blanca de centeno en este caso (aunque también pudiera ser harina un poco más integral, semi). Dependiendo de la tasa de extracción la hay también integral y semi integral. Esto es algo que en cada pais tiene su sistema de clasificación, así que la blanca por ejemplo en Francia sería una T70-T80, que puede tener un porcentaje de extracción de un 40% a un 60%. La T130 y la T170 van de un 70 a un 80%. Ya sabes que el porcentaje de extracción es la harina que se obtiene, más o menos tamizada, de una cantidad determinada de grano. El 100% sería el grano completo, integral, así que cuanto más porcentaje de extracción, más blanca.
Las harinas finas o gruesas hacen referencia a la finura de la molienda, al calibre. Así que no tengo claro si una harina fina, aparte de poder ser harina blanca, pudiera también ser harina integral molida fina. Y la gruesa, hablando de centeno, una molienda más basta, de harina integral. Por lo que comentas de los trozos de grano, ésta puede que sea una harina que se utiliza mucho en las tradiciones europeas de panes de centeno.

[Miolo]

La verdad que esto de conseguir ingredientes por acá es muy complicado.

Pues ya me gustaría a mí poder conseguir harina gruesa de centeno integral

Pony es una bebida colombiana a base de malta de cebada:


Yo probaría a usar eso que has comprado como malta. Solo se trata de dar color oscuro y sabor tostado, no creo que pase nada grave si ese tipo de malta no es exactamente el que habría que usar.

[cecília]

Pero lo que si me gusta es :
Sustituir 1/4 de la harina por esa misma harina tostada. Es decir pones la harina en la bandeja del horno a 180/200ºC y la tienes 10 ó 12 mn. removiendo constantemente para que no se te queme. Eso es entonces lo que utilizo en lugar de la harina de malta.

Hola Cecilia,
Supongo que la harina también se puede tostar en una sartén en la vitro y sería más cómodo, no? Ya sabes, igual que cuando tienes que espesar una salsa y no tienes maicena para hacerlo. Corrígeme si me equivoco por dios...

Pues la verdad que no lo sé, supongo que sí. Sólo se trata de tostar la harina. No creo que influya el sistema en que se haga.

[Mag]

Yo probaría a usar eso que has comprado como malta. Solo se trata de dar color oscuro y sabor tostado, no creo que pase nada grave si ese tipo de malta no es exactamente el que habría que usar.

Si es lo que creo, el problema es que da mucho sabor, más que la harina de malta. Vaya, que quizás se debería usar algo menos (es difícil sin verlo).

Sobre la harina de centeno blanca, si solo encuentras integral puedes colarla. O, a malas, usar toda integral y añadir algo más de agua.

Yo hice unas 3 vaporizaciones laterales los primeros 3 minutos, eso fue todo. Me han pasado un hilo sobre vaporizaciones pero se dicen muchas cosas, la verdad por principiante no termino de entender cómo debo hacerlo. Si me ayudan con eso estaré agradecido, es complicado entender sin verlo. ¿hay que dejar algo haciendo vapor todo el horneado?. Tampoco tengo piedra, uso una asadera comun, no se si esto complica las cosas.

Bueno, lo que se suele hacer es poner algún cacharro con agua debajo del horno para que vaya soltando vapor, además de ir vaporizando cada pocos minutos. Eso se hace en los 15-20 primeros minutos de horno, luego se saca todo para que la segunda parte del horneado sea en seco.

[martin100181]

Ahora no encuentro mi camara de fotos, para mostrarles esa malta. Es igualita al cafe, y mucha gente la toma en reemplazo del cafe, para evitar la cafeina. En realidad para eso la venden aqui.

He leido en el hilo del pan borodinsky que alguien consiguio una malta similar e hizo una infusión y la utilizó en lugar de agua. Tal vez funcione.

No entiendo en realidad cual es la función concreta de la malta, si es colorante, sabor, o si tiene alguna propiedad adicional. De todas formas, si funciona el metodo de Cecilia, creo que lo mejor es tostar un poco de harina.

[cecília]

Ahora no encuentro mi camara de fotos, para mostrarles esa malta. Es igualita al cafe, y mucha gente la toma en reemplazo del cafe, para evitar la cafeina. En realidad para eso la venden aqui.

He leido en el hilo del pan borodinsky que alguien consiguio una malta similar e hizo una infusión y la utilizó en lugar de agua. Tal vez funcione.

No entiendo en realidad cual es la función concreta de la malta, si es colorante, sabor, o si tiene alguna propiedad adicional. De todas formas, si funciona el metodo de Cecilia, creo que lo mejor es tostar un poco de harina.

Al 100% no lo sé. Posiblemente para ayudar a dar color. Aunque seguro que también sube el sabor. Yo he utilizado todas las variantes , tu malta (que aquí también existe), la bebida malteada, y tostar la harina. Me quedo con tostar la harina, es la opción que más me gusta a falta de la original.

[David S.]

No entiendo en realidad cual es la función concreta de la malta

Te presento a Malta (: qué es, para qué sirve exactamente, donde se consigue).

[Vallejo]

Malta “roja” que utilizan en Rusia para mejorar sabor, color y aroma del pan ruso de centeno tipo “Borodinskiy” es esta:

[martin100181]

Bueno, tuve un poco de tiempo, aca les dejo las fotos del pan que hice. Como verán está un poco aplastado, no pude hacerlo crecer en el horno. Supongo que las vaporizaciones no fueron muy buenas y tal vez la MaMa aun no estaba lista del todo, no se.

Saludos!