Características de la harina (Tema fijo)
Re: Pan Negro Ruso
David, ¿la absorción exactamente qué es? ¿Es la cantidad recomendable de hidratación si se usa esa harina? Es que si es algo de eso me parecen valores muy bajos.
Re: Pan Negro Ruso
Pues como se comenta ahí mismo "por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina".
Lo cual, como dices, si parece bajo. Pero por otra parte, curiosamente, se me ocurre que pudiera ser un indicador para hacerse una idea de la fuerza (?).
Aún así, estos datos creo que hay que tomárselos como una aproximación a falta de fuentes más contrastadas y científicas.
Lo cual, como dices, si parece bajo. Pero por otra parte, curiosamente, se me ocurre que pudiera ser un indicador para hacerse una idea de la fuerza (?).
Aún así, estos datos creo que hay que tomárselos como una aproximación a falta de fuentes más contrastadas y científicas.
Re: Pan Negro Ruso
En su blog "La chica de las recetas", la forera Teba ( nuestra nutricionista particular ¡ un lujo! 
) tiene publicada esta entrada . 
) tiene publicada esta entrada . Re: Pan Negro Ruso
Gracias Izáskun. En estos casos siempre viene bien el recurso "Teba". No falla 
Pero el enlace a la info sobre harinas argentinas viene a repetir la misma información de la que hablábamos más arriba, y que se copia/pega en decenas de páginas (al final no sabes cual es el original). Se habla de la extracción, pero no de la fuerza de las harinas argentinas.
(No sé si este debate excede ya el hilo y habría que trasladarlo, si continuase, al de harinas)
Pero el enlace a la info sobre harinas argentinas viene a repetir la misma información de la que hablábamos más arriba, y que se copia/pega en decenas de páginas (al final no sabes cual es el original). Se habla de la extracción, pero no de la fuerza de las harinas argentinas.
(No sé si este debate excede ya el hilo y habría que trasladarlo, si continuase, al de harinas)
-
martin100181
- Mensajes: 17
- Registrado: Lun 04 Jul, 2011 16:23
- Ubicación: Argentina
Re: Pan Negro Ruso
Lo unico que puedo asegurarles es lo que leo en los paquetes de la harina. Tanto la 000 como la 0000 tienen 9g de proteinas cada 100g.
No se si es un dato relevante, pero ahi está!
No se si es un dato relevante, pero ahi está!
Re: Pan Negro Ruso
Hoooooolaaaaaaa!!!!
Feliz veranooooooo. Aunque yo todavía estoy currando, ains! ke vida doggy!!!
En fin, que tengo algunas cosas que aclarar y otros agradecimientos que hacer.
Te agradezco el título de "recurso", te confieso que nunca me habían llamado así, Miss Teba Recurso. No queda mal ¿no crees?
Del libro "Bread making; improving quality" cito (casi) textualmente:
"El farinógrafo (tal y como se ve en el vídeo cuyo enlace indico más abajo) consiste en un motor que mueve las aspas (afiladas) de un bol mezclador en el que se va a realizar el análisis de una masa. El aparato mide la resistencia (cambio de la consistencia) de la masa contra las aspas giratorias del mezclador desde el inicio de la formación de la masa y lo registra gráficamente (el farinograma: imagen de más abajo) como el torque (momento de fuerzas) en Unidades Bravender (Bravender Units, BU) versus el tiempo. La resistencia aumenta a medida que se desarrolla la masa y llega un momento en que comienza a caer a medida que la masa se va rompiendo.
El método puede ser empleado para determinar la absorción de una harina en particular y para predecir las características durante el procesado de las harinas de trigo y centeno. La absorción de agua es fundamentalmente la cantidad de agua que se necesita para formar una masa con un torque máximo especificado (habitualmente 500 BU).
En este enlace está el vídeo técnico (con las explicaciones en inglés) de cómo se realiza la medición según la técnica de laboratorio oficial de la Asoc Internacional (antes Norteamericana solamente) de Química de los Cereales (AACC International) con dicho farinógrafo. En el texto del pdf da toda la información técnica detallada en el apartado "Farinógrafo" en la página 2. Para mí también es demasiado técnica porque éste no es éste mi campo de trabajo pero, entiendo que esta "absorción" es una medida para una determinada cantidad de harina y de agua en esta prueba específica de laboratorio que no tienen por qué ser las condiciones ideales de panificación para esa harina en particular.
Ya me contarás.
Feliz veranooooooo. Aunque yo todavía estoy currando, ains! ke vida doggy!!!
En fin, que tengo algunas cosas que aclarar y otros agradecimientos que hacer.
Efectivamente David S., el problema de siempre es de dónde se puede obtener la información original, el punto de partida o la gallina o el huevo. Difícil tarea en ocasiones.David S. escribió:Gracias Izáskun. En estos casos siempre viene bien el recurso "Teba". No falla
Pero el enlace a la info sobre harinas argentinas viene a repetir la misma información de la que hablábamos más arriba, y que se copia/pega en decenas de páginas (al final no sabes cual es el original). Se habla de la extracción, pero no de la fuerza de las harinas argentinas.
(No sé si este debate excede ya el hilo y habría que trasladarlo, si continuase, al de harinas)
Te agradezco el título de "recurso", te confieso que nunca me habían llamado así, Miss Teba Recurso. No queda mal ¿no crees?
Jopé, que bien ser un lujo. Miss Teba Recurso de lujo, versión VIP. Chachi!!Izaskun escribió:En su blog "La chica de las recetas", la forera Teba ( nuestra nutricionista particular ¡ un lujo!
Bueno Mag. Esto de la absorción según este documento que he encontrado en internet y con el que Hamelman también está de acuerdo dice que: "Absorción, es medida por el Farinógrafo (de Brabender) como un indicador de la habilidad de la harina para retener agua mientras mantiene su consistencia. Un alto nivel de proteína y almidón dañado nos dan una alta absorción, lo cual es bueno para el desempeño de la panificación, ya que esto incrementa el rendimiento del producto terminado y mejora la vida del mismo. Los niveles típicos de absorción para harinas panaderas van de 58 a 66 porciento".Mag escribió:David, ¿la absorción exactamente qué es? ¿Es la cantidad recomendable de hidratación si se usa esa harina? Es que si es algo de eso me parecen valores muy bajos.
Del libro "Bread making; improving quality" cito (casi) textualmente:
"El farinógrafo (tal y como se ve en el vídeo cuyo enlace indico más abajo) consiste en un motor que mueve las aspas (afiladas) de un bol mezclador en el que se va a realizar el análisis de una masa. El aparato mide la resistencia (cambio de la consistencia) de la masa contra las aspas giratorias del mezclador desde el inicio de la formación de la masa y lo registra gráficamente (el farinograma: imagen de más abajo) como el torque (momento de fuerzas) en Unidades Bravender (Bravender Units, BU) versus el tiempo. La resistencia aumenta a medida que se desarrolla la masa y llega un momento en que comienza a caer a medida que la masa se va rompiendo.
El método puede ser empleado para determinar la absorción de una harina en particular y para predecir las características durante el procesado de las harinas de trigo y centeno. La absorción de agua es fundamentalmente la cantidad de agua que se necesita para formar una masa con un torque máximo especificado (habitualmente 500 BU).
- farinografo.jpg (114.2 KiB) Visto 9788 veces
Ya me contarás.
Re: Pan Negro Ruso
Dos buenos sitios (ya mencionados anteriormente, pero que no creo que este mal recordar) respecto a las caracteristicas de las harinas son estos:
http://www.theartisan.net/Flour_Suite_Frameset.htm (contiene una clasificacion).
http://www.wheatflourbook.org/fb/ (se puede descargar en formato pdf).
http://www.theartisan.net/Flour_Suite_Frameset.htm (contiene una clasificacion).
http://www.wheatflourbook.org/fb/ (se puede descargar en formato pdf).
Re: Pan Negro Ruso
Muchas gracias, Teba, reitero lo de que eres un recurso de lujo
Luego me pongo a mirar los enlaces con calma. Pero, vaya, me extrañaban valores tan bajos, pero entiendo ahora que una absorción de 55 no significa que se deba hacer pan con un 55% de agua. Muchas gracias.
Luego me pongo a mirar los enlaces con calma. Pero, vaya, me extrañaban valores tan bajos, pero entiendo ahora que una absorción de 55 no significa que se deba hacer pan con un 55% de agua. Muchas gracias.
Re: Pan Negro Ruso
Muchas "de nadas" Mag.Mag escribió:Muchas gracias, Teba, reitero lo de que eres un recurso de lujo
Luego me pongo a mirar los enlaces con calma. Pero, vaya, me extrañaban valores tan bajos, pero entiendo ahora que una absorción de 55 no significa que se deba hacer pan con un 55% de agua. Muchas gracias.
Re: Características de la harina (Tema fijo)
Buenos días panaderos. Aclaro algo de Argentina. Las marcas de los molinos grandes (Cañuelas y Río de la Plata) no pasan del 9.5% de proteínas. Sin embargo en molinos más chicos se encuentran sin problemas harinas con 11% de proteínas.
Como vivo en una zona triguera, con molinos por todos lados no me es muy difícil encontrar harinas de esas.
Como vivo en una zona triguera, con molinos por todos lados no me es muy difícil encontrar harinas de esas.