El foro del pan

Más vale tarde que nunca…. dicen los sabios del lugar.

ATENCIÓN: LA RECETA DE AGOSTO, EL MOLLETE, SERÁ TAMBIÉN LA RECETA DE SEPTIEMBRE, ¡TODOS A MOLLETEAR!

Aquí estamos, por fin, con la receta de Agosto. Tras una , el mollete encontró su sitio y su mes.

Se trata de un panecillo casi plano, de miga blanda y muy esponjosa, poco cocido, ligeramente enharinado y de forma ovalada o redonda. Este hilo nace con muchas entradas ya publicadas… en hilos diversos del foro ( más sobre el tema al final).

El mollete es, por excelencia, de Antequera (Málaga). Es un pan con historia y reconocimiento. Parece ser que los primeros molletes pudieron ser panecillos dulces, como atestigua recuperada de un legajo culinario del siglo XVI, que se encontraba cosida a mano entre los márgenes de un libro de cuentas de la familia Marqués de la Vega. Sus renglones torcidos, aunque con letra bastante clara en castellano antiguo, aparecen plagados de términos gastronómicos en los que los protagonistas son la harina, la leche y los huevos, bajo el nombre de molletes reales. Se encuentra digitalizada en el .

Más parecido al mollete que conocemos hoy, es el mollete del que habla, junto con el pan francés un . En este acta se concede autorización a Manuel Esbrí para amasar pan francés y molletes:
“se vió un memorial de Manuel Esbrí solicitando licencia para amasar pan francés y molletes con un decreto del señor corregidor e informe de la Diputación de mes. Y en vista de todo acordó la ciudad concederle dicha licencia celándose sobre la buena calidad y peso cabal de ambas especies y señalando a uno y a otro dos cuartos más del precio común del pan, que en el día viene a ser el de 10 cuartos al que deben venderse, así el pan francés como la libra de molletes”.

Este pan, elaborado durante mucho tiempo de forma artesanal, comenzó a entrar en los circuitos comerciales de la mano de la industrialización del sector, como pone de manifiesto el sobre la empresa familiar . Esta empresa –que no patrocina el pan del mes, - ha promovido activamente la incorporación del mollete de Antequera al Atlas de Patrimonio Inmaterial de Andalucía que está elaborando el Instituto de Patrimonio Histórico de la Consejería de Cultura de Andalucía y que se publicará, previsiblemente, en 2012.



Algunos panaderos nos hablan de la ascendencia claramente árabe de este panecillo. A nadie se le habrá pasado su cercanía con la pita, aunque el mollete tiene miga (en lugar de bolsillo). Y es lógico pensar en tal origen, pues no sólo Al-Andalus fue durante mucho tiempo tierra compartida por judíos, cristianos y musulmanes, sino que su clima y sus cultivos hacían de esta tierra candidata a la réplica de la panadería y la repostería del otro lado del estrecho.

Al ver el mollete, ya uno imagina que se inventó para aprovechar harinas de poca fuerza, que no estaban destinadas a lograr grandes hogazas. Por eso, la clave de su composición se encuentra en una adecuada mezcla de harina floja y harina de trigo duro (también muy habitual en los panes “catetos” andaluces y muy utilizado para elaborar las harinas especiales para fritura de pescado en Andalucía).

Este pan, que hoy puede encontrarse en toda España, es un pan de desayuno fundamentalmente. Su mejor acompañamiento es un poco de aceite de oliva y tomate natural … y si se tercia, un poquito de jamón serrano.

Y ahora, para entrar en harina, un par de recetas publicadas ya en El Foro del Pan. Hace tiempo comenzó la búsqueda de . Os resumo aquí las dos aportaciones clave, dos recetas originales, aunque cada una en un sentido léxico diferente.

En primer lugar una receta original, en el sentido de “tradicional”. Proviene de un cocinero de Torremolinos llamado Víctor Bermúdez, y traída al foro por ().

Ingredientes
400 gramos de harina - Aconsejan 90% floja y 10% recia [100%]
80 gramos de masa madre (hidratada al 100%) [20%]
200 gramos de agua - [50%]
8 gramos de sal- [2%]
1,5 gramos de levadura seca - [o,35%]
12 gramos de manteca de cerdo - [3%] (opcional)
1 huevo por kilo de harina - (opcional)

En segundo lugar, una receta original, en el sentido de “innovadora”. Es la de , también publicada en El Foro del Pan.

Ingredientes:
500 harina blanca (Rincon del Segura – trigo)
235 gr yoghurt
130 gr agua tibia
200 gr de masa madre 100% hidratacion
3 cucharadas de aceite
25 gr miel
1,5 cucharada de sal
1 cucharadita de gluten (opcional)
2 cucharadas de harina tostada (opcional)


Método de elaboración
• Se mezclan las harinas con los demás ingredientes. Se amasa hasta conseguir una masa elástica, brillante y sedosa.
• Se deja fermentar cubriendo la masa para que no se seque la superficie. Puede refrigerarse la masa toda la noche. Dependiendo de las temperaturas se hará en la cocina o en nevera.
• Se atempera la masa (si ha estado refrigerada). Se desgasifica con un amasado suave. Se divide en porciones de 100 gramos. Se forman bolas bien selladas, que se dejan reposar 15 minutos. De esta manera, el gluten se relaja y será más fácil formar los molletes.
• Calentar el horno a 200º. Si es posible, utilizar una piedra de cocción.
• Al terminar el reposo, coger cada bola de masa y estirarlas con las manos (o con rodillo) hasta obtener discos de 12-15 cms de diámetro y medio centímetro de grosor. Se colocan sobre una couche enharinada y se espolvorean muy ligeramente con harina. Se cubren a medida que se van estirando.
• Durante la segunda fermentación deben alcanzar su máximo volumen antes de ir al horno, pero hay que tener cuidado con la sobre-fermentación.
• Se pasan a la pala y se colocan en el horno. Crecerán algo –poco- a lo alto más que a lo ancho, por lo que se pueden poner cerca unos de otros. Al introducirlos en el horno, bajar la temperatura a 180-190º. Es opcional añadir vapor, pero ayuda a que la corteza se expanda sin greñar y luego se conserve húmeda y tierna. Cocer durante 10-11 minutos.
• Se dejan enfriar sobre rejilla y se toman tibios, fríos o tostados. Se congelan muy bien.

Y ahora un toque personal, que es inevitable. Estas son mis recomendaciones, después de varias tandas de molletes y varios intercambios de opinión en El Foro (y especialmente, gracias a los consejos de MMF).
• Es una receta perfecta para volver a usar harina de supermercado. No es necesaria una harina con demasiada fuerza, por lo que servirá la más corriente, especialmente si no se retarda la masa en frío.
• Puede mezclarse con un 10%-20%harina de trigo duro (como la Panadera Recia de El Amasadero), semolina muy fina o harina de freir pescado (es una harina comercializada en Andalucía para ese menester, hecha de trigo duro).
• Mantener la hidratación en torno al 70% es recomendable para que la masa sea tierna, pero al mismo tiempo resulte manejable. A ello se le suma la grasa (manteca o aceite de oliva) que le proporciona aún más humedad.
• En Andalucía, es muy difícil mantener una masa madre en verano (la temperatura excesiva exige una sobrealimentación o permitir una acidez excesiva en la MM). Por eso, en mi experiencia, es más tradicional hacer los molletes con masa vieja. 150 gr. de masa vieja pueden sustituir a la masa madre. Debe reequilibrarse la hidratación. Para ello la receta podría ser: 400 gr. harina floja, 100 gr. harina de trigo duro o semolina, 150 gr. de masa vieja, 325-350 ml. Agua, 3 gr. levadura, 10 gr. sal, 25 gr. manteca de cerdo. No debe olvidarse retirar 150 gr. de masa después del primer levado, que servirá de masa vieja para el siguiente horneado.
• Una de las claves de la receta es una fermentación final muy cuidada: los panecillos deben ir al horno cuando están al máximo de expansión, sin sobrefermentar. Si se introducen antes de tiempo, pueden greñar en el horno (perdiendo ese típico aspecto de bollo enharinado) o crear grandes burbujas en el interior (como ocurre con la pita).
• El otro secreto clave es una cocción muy corta: 10-11 minutos bastan, a 180-190º, sobre piedra. Hay partidarios del uso del vapor para que la corteza no llegue a greñar y se conserve flexible durante el horneado y con posterioridad al mismo.

Para terminar, os dejo con algunas entradas ya publicadas sobre molletes en El Foro del Pan, además del ya citado hilo sobre .:

Diario semanal del panadero 11-17.7.11: , .
Diario semanal del panadero 18-24.7.11: .
Diario semanal del panadero 25-31-7.11: , .
Los primeros molletes del mes se han publicado en el Diario semanal del panadero 08-14.8-11: , , .

NOTA: si he omitido alguna participación de molletes que ya esté publicada, no teneis más que traerla al hilo con un mensaje. Anticipadamente, me disculpo por las posibles omisiones.

Me hubiera encantado incorporar fotografías, pero no sé cómo incrustarlas correctamente en el texto, sin que salgan como adjuntos, . Las he subido al final, pero si algún administrador puede incrustarlas en el lugar que considere más estratégico de la larga entrada que me he despachado... seguro que hace más amena la lectura, .

La búsqueda de videos que muestren el proceso de formado ha dado pocos resultados, salvo , que en mi ordenador no se oye . Sobre el horneado, este .

En fin, un pan para disfrutar de buenos desayunos el resto del mes de agosto. O unos buenos bocadillos para un paseo montañés o un día de playa.

Muchas gracias "Soy Circe", te lo has "currado" con historia , enlaces, vídeos...... inmejorable!!.

Pues nada, ahora ya no hay excusa para empezar a practicar, así que nos vemos en "la rectas de Agosto"

saludos

Tela marinera, soy circe.
Como nos salgan mal no vamos a tener perdón .
Muchas gracias.

Chapeau, soy Circe! Esta presentación ha quedado de lujo


Bien chic@s! Aquí os traigo (copio y pego, como ) mis molletes de agosto. Que no se diga que no cumplimos con los compromisos... ¡Ep! Que tampoco es una obligación eh? Aquí cada uno... a lo que pueda y quiera

He visto que hay quien los hace con adición de aceite pero yo en su lugar sigo empleando ( y me gusta mucho) crema agria. (No me deis a mí la culpa... el responsable es Gusete )

110 MM +
150 harina panificable de trigo, eco de Renobell +
150 semolina de cecco +
50 kamut +
casi, casi, 200 agua +
50 crema agria (se podría sustituir por yogur griego) +
3 levadura fresca +
5 sal.
Amasar, levar dos horas, división en siete trozos, bolear, reposo de quince min. aplastar a mano o con rodillo y bien enharinados hasta que queden algo más gruesos de un centímetro, reposar una hora. Horno fuerte a 250º con vapor, de diez a quince min.

Están... perdón, estaban muuuuy ricos!!

Por querer aprovechar un pequeñísimo resto que me quedaba de mezcla de semolina y kamut, lo he usado en su totalidad para espolvorear los molletes, antes de meterlos al horno... ¡¡Error!! Han quedado enharinados en exceso... cosa, por otra parte, muy fácil de corregir, una sacudida... y listo ( semolina y kamut, no se pegan tanto como la harina )

Os los presento por encima, por debajo y ¡cómo no! La miga

No había leido la lección magistral de soy Circe ,y ya había empezado a hacer los molletes ayer ,pues quería refrigerar la masa en la nevera;creo que me han salido bastante bien.
La receta basada en la que ella ha puesto , solo que con mis harinas esto es :

400g harina de repostería de Mercadona (La aragonesa) 100 de semolina muy fina (regalo de una marroquí) y quise ponerle 50g de harina integral de trigo de la misma marca pero el paquete es muy parecido al de semola para migas de la aragonesa y le puse de éste , ya no tenía remedio asi que lo dejé tal cual .La hidratación al 65% 1g de levadura seca ,8g de sal y 20g de aceite y 186g de masa vieja (una medida muy rara pero le puse toda la que tenía en el frigo).
Amasado , muy cómodo y a pasar la noche en el frigo,por la mañana he hecho todo como soy Circe salvo el horneado, yo no tengo piedra ,he puesto la bandeja vacía dentro del horno y cuando estaba caliente he deslizado los molletes que estaban sobre papel de hornear con cuidado sobre todo de no quemarme .He horneado con vapor al principio y la temperatura era de 200º puede que mi horno no sea muy fiel la temperatura que marca el termostato con la que de verdad tiene, y ya otras veces si ponía menos no salían suficientemente hechos.Han estado 15m, con el tiempo pasa igual si los tengo menos tiempo me quedadan crudos ,!los hornos a veces tienen vida propia!
Pongo las fotos , no son muy buenas ,tienen mejor pinta al natural

Jolín qué molletes!!!

Hace unos días que hice los míos, pero como no había hilo abierto los puse .

Parece que al final se ha animado más gente y me alegro.

Saludos a todos.

Qué fantástico, Soy Circe. Muchísimas gracias por el trabajazo que te has pegado. Últimamente no he parado mucho por el foro, así qué andaba pensando que tenía que sacar un rato para subir la receta. Qué maravilla que te hayas animado, ha quedado insuperable. Esperemos que, a pesar de las fechas, mucha gente se vea seducida por el encanto sutil del mollete.
Da gusto ver como el foro está vivo, y al final es el grupo, todos, los que lo hacemos posible.

soy Circe, mis felicitaciones por esta entrada con la que nos despiertas más aún el interés por los molletes. No puede se más completa y me alegra mucho que hayas tomado la iniciativa de hacer esta presentación. Enhorabuena por ello.

Aunque Málaga es mi ciudad adoptiva desde hace ya muchos años, mi interés por los molletes se despertó no hace mucho, quizás coincidiendo en el tiempo con el mismo interés que tengo por hacer y comer el pan que yo misma hago. Hace unos días visité una panaderia en Antequera, concretamente en una aldea de este pueblo llamada La Joya. Allí, según amigos malagueños que conocen bien el terreno, nos dirigimos a la panadería Arrabal, que según ellos hacen los mejores molletes de Antequera. Y si, estaban muy buenos a pesar de que los que puede conseguir eran del día anterior.

Observando con lupa cada centímetro de mollete, creo que he podido conseguir la forma aplastadita típica del mollete, capaz de entrar en cualquier tostadora sin necesidad de ser abierto por la mitad. Hasta ahora, todos los que había hecho se inflaban y ponían regordetes. Lo que no acabo de conseguir es la miga súmamente suave. Consigo hacerlos muy tiernos, pero no llega a la suavidad que tiene un buen mollete.

Hablando con el panadero, bueno... su hijo, me decía que como únicos ingredientes llevaban harina, agua, levadura y sal, nada de grasas y hechos con harina "normal" de panadería, la que utilzaban para cualquier otro pan. Esto último, y con todos mis respetos, yo no me lo creo. Así que no sé qué hay de verdad en todo lo que me pudo decir.

En breve voy a repetirlos. Entonces haré fotos y colgaré todo el proceso.

Al final va a quedar un hilo fantástico
Recuerdo aquí una individual (Gusete) y concluyente, pero un poco producto del trabajo y las aportaciones colectivas. Como casi todo en este foro y en la vida.