Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[Lolah]

Desde luego, pienso que es mejor quedarse corto con el segundo levado que pasarse, acabo de hornear dos panes que apenas habían tenido tiempo de subir y en el horno se han puesto hermosísimos, sin embargo cuando los meto muy hichados no suben apenas en el horno e incluso hay el peligro de que se bajen.

[Javier]

Muy cierto, según mi opinión; el horno sirve para arreglar ciertos problemas, ese es uno, y para evidenciar otros, como la sobrefermentación.

[Ibán]

De hecho, una masa sobrefermentada normalmente reduce su volumen en el horno. No es que no crezca, ¡es que decrece! Además de quedar con corteza pálida, con sabores extraños, etc. Así que, con un poco de observación, el tema es coger el punto a la fermentación para no pasarte e intentar formar de manera más homogénea.

[Miolo]

Yo me metí a hacer roscones de reyes antes que panes... ¡craso error!
Me pasó exactamente eso que dice Iban, pero como no tenía experiencia en panes no lo vi venir.
Hice una receta que da un montón de trabajo, muchísimo amasado, al final se consigue una masa espectacular, la meto en el horno, crece muchísimo... y acabó en una torta
No mola nada.

[Ibán]

El típico sitio donde se ve el sobrefermentado es en las roscas/caracolas; ya que muchas veces la gente que las fermenta no tiene ni idea de pan; son empleados de gasolinera/supermercado/tiendas de chuches/etc. Las dejan crecer muchísimo y luego al horno. ¿Resultado? Una rosca con huecos en el medio. En otras especialidades, pues muchas veces no sabes qué habrán hecho con ellas. Como curiosidad de diré que una vez, haciendo croissants en casa, se me olvidaron unos por completo... y se quedaron fermentando toda una noche; al cabo de unas 15 horas (donde tendrían que haber fermentado 2) los encontré y, por no tirarlos, los horneé. Terrible. Pero cuál no fue mi sorpresa al encontrar que lo que salía del horno me era muy familiar; es ese croissant como rechoncho, de un marrón pálido y de volumen constante, que no tiene las puntas muy finas, sino que todo es como igual... que venden en muchos sitios. Terrible descubrir que era un producto tratado con dejadez y sobrefermentado hasta la nausea.

[desayunando]

Todo esto es muy interesante, y me hacía yo una pregunta: ¿se podría acortar el tiempo del primer levado, en lugar de el segundo? Lo digo porque muchas veces con las masas más líquidas y difíciles de manejar se desgasifica mucho al formarlas, y pensé que quizás formarlas un poco antes y dejar que recuperen aire y volumen en el segundo levado podría ser una solución. No sé, ¿qué pensáis?

[Ibán]

¿se podría acortar el tiempo del primer levado, en lugar de el segundo?

El tema de acortar el tiempo del primer levado es delicado, ya que es ahí donde (según los clásicos) se forman los sabores, el alma del pan. De hecho, es algo que, por economizar, se suele hacer en panadería industrial/profesional. ¿Qué hacen entonces para que su pan no sea insípido? Meten un prefermento, que da más carácter al pan y hace que no se resienta tanto de la falta de tiempo (otra cosa es que, además, le metan cochinadillas, mejorantes, etc.). Estando en casa, yo creo que no tiene sentido ir acortando fermentaciones; al contrario, la cuestión es utilizar la observación. Igual que si usas un nuevo tipo de arroz o pasta, estarás pendiente de ver cuándo está "en su punto"; con el pan es igual; al principio tienes que aprender su punto; luego ya lo haces tal cual, igual que la pasta o el arroz

[Pachi]

Yo no creo que haya problemas en cuanto a la maduracion de sabores entre primer y segundo levado...Al fin y al cabo no estan actuando las levaduras el mismo tiempo y sobre la misma masa?

Es decir: 1 hora de primero y media hora de segundo deberia ser, a efectos de azucares consumidos igual de media de primero y una de segundo...o no?

[mimasa]

Hola a todos,
Casulamente ayer hice unes panecillos semidulces, muy contenta porque la masa consiguió una fermentación estupenda, los metí en el horno y sorpresa los panecillos dieron el bajón, se quedaron todos arrugados. El sabor és bueno pero la presentación no. Pensé que quizá pudo ser el horno ja que no estaba a la temperatura adecuada, pero leyendo vuestros comentarios creo que pudo ser la fermentación, aquella "maravillosa" fermentación). Vamos, que mañana vuelvo a probar a ver que pasa.

[Javier]

Hola a todos,
Casulamente ayer hice unes panecillos semidulces, muy contenta porque la masa consiguió una fermentación estupenda, los metí en el horno y sorpresa los panecillos dieron el bajón, se quedaron todos arrugados. El sabor és bueno pero la presentación no. Pensé que quizá pudo ser el horno ja que no estaba a la temperatura adecuada, pero leyendo vuestros comentarios creo que pudo ser la fermentación, aquella "maravillosa" fermentación). Vamos, que mañana vuelvo a probar a ver que pasa.

Sí, parece sobrefermentación, sin duda. El bajón se produce porque la estructura del gluten se debilita y no puede aguantar el gas que ese produce dentro.