Diario semanal panadero 29.8-4.09.2011

[soy Circe]

La empanada de Izaskun (Un pedazo de sol, enhorabuena) me animó: os traigo una empanada de atún.... que tenía una gemela que desapareció sin tiempo para hacerle fotos.

empanada.JPG (92.07 KiB) Visto 3193 veces

Mi masa no es quebrada, sino masa de pan-pan levada muy lentamente con levadura (utilicé seca porque no me quedaba otra cosa en casa).

La masa es una mezcla de harina de fuerza (Allinson, gracias de nuevo MMF) y harina de maiz gallega, molida muy gruesa que me he traido de las vacaciones. La textura de la masa era difícil de trabajar (muy granulosa y difícil para desarrollar el gluten de la harina de fuerza, entre el molido grueso del maiz y la cantidad de aceite del relleno que utilicé como líquido en la masa), pero el resultado merece la pena, sin dudarlo.

masa de empanada.JPG (61.38 KiB) Visto 3193 veces

Eso sí, se extendía perfectamente, sin rasgarse nada.

masa extendida.JPG (43.79 KiB) Visto 3189 veces

[chornijlieb]

qué rico todo lo que colgáis chic@s, ains..
Hoy he horneado un poco, aprovechando que cayeron cuatro gotas y parecía que iba a refrescar... sí, seguro.. ni de coña...pero bueno...
He intentado hacer una torta de aceite, tal y como indica la receta del foro viewtopic.php?f=7&t=1509 (por cierto, que en mi pueblo se llama "coc de la vora la pasta".... no me preguntéis por qué...)
Riquísima ha quedado! pero me ha subido demasiado, la próxima vez la deshincharé más.

También un pan con 200gr MM de centeno, 250gr harina de espelta integral y 250gr trigo persa.
Demasiada masa madre para estos calores... pero muy rico. La combinación espelta+trigo persa+MMcenteno da muy buenos resultados. En lugar de agua, he seguido el consejo de Dan Lepard en Hecho a mano y he reaprovechado el liquidillo de la mozzarella fresca (creo que le eché 350gr en total). Cuánta sabiduría tiene este hombre! Si lo hubiera sabido antes... la de litros de ese preciado líquido que habré tirado por el fregadero!

[chornijlieb]

y las migas correspondientes.
También he horneado un pan de molde, blanco nuclear, también hay foto de su miga.

[MMF]

A pesar del calor que tenemos por el sur, mi horno no para de funcionar. Aunque no suba muchas cosas por falta de tiempo y porque tampoco tengo mucho nuevo que aportar, hoy si me gustaría hacer una pequeña aportación que en principio pensé que iría a desastres, pero la verdad es que el resultado ha sido todo un éxito.

Hace unos días vi este pan que hizo soy Circe y me gustó mucho. No tenía masa vieja y en ese mismo momento me puse a refrescar mi MM. Ayer, a las 11 de la mañana tenía mi masa de pan hecha con la receta de soy Circe pero sustituyendo la masa vieja por 200 g de MM de trigo 100% hidratación.

Las fermentaciones han sido muuuuuuuuuy lentas. Una primera fermentación de 6 horas en las que apenas se apreciaba que la masa hubiera crecido algo. Después de este tiempo decidí formarlo y ponerlo en un molde (tenía que salir y estaría fuera largo tiempo), aunque lo dejé a temperatura ambiente porque al paso que iba...

Cuando llegué a casa, a las 11 de la noche (doce horas después de amasarlo), la masa había aumentado algo así como 1/3 de su volúmen. Viendo la hora y la evolución de la masa, decidí meterla en el horno... pero cómo? Con el horno apagado, meto el molde tapado y enciendo poniendo el termostato a 230º durante 35 minutos. Pasado este tiempo abro el horno, quito la tapa del molde y mi sorpresa es que la masa ha tocado la tapa. Con la tapa quitada (y vapor en la base del horno) bajo la temperatura del horno a 200º y horneo durante 40 minutos. El resultado me ha sorprendido.

Un pan delicioso para tomar solo, sin más, pero acompañado de una buena mermelada casera y mantequilla (aunque en mi vida, o mejor dicho mi dieta, no existe la mantequilla) es un auténtico placer.

Se puede ver la cicatriz que dejó la tapa al quitarla

pan Granary 50% soy Circe 30811.jpg (49.85 KiB) Visto 3160 veces

corte Granary 50% soy Circe 30811.jpg (53.37 KiB) Visto 3160 veces

Gracias a ti soy Circe por compartir esta receta que me va a alegrar los próximos desayunos.

[Migas]

Con el horno apagado, meto el molde tapado y enciendo poniendo el termostato a 230º durante 35 minutos. Pasado este tiempo abro el horno, quito la tapa del molde y mi sorpresa es que la masa ha tocado la tapa. Con la tapa quitada (y vapor en la base del horno) bajo la temperatura del horno a 200º y horneo durante 40 minutos. El resultado me ha sorprendido.

MMF me encanta la pinta del pan de molde. Tengo que probar todavía la harina Hovis Granary así que voy a ver si hago algo por el estilo. Viendo como te ha quedado el pan tengo que probar también a meter el pan en el horno frío.

[MMF]

Gracias Migas. Prueba que te va a gustar.

Sólo puntualiziar una cosita: cuando metes el pan con el horno partiendo desde frío, siempre tiene que ir en un molde. De lo contrario se convertirá en una gran torta. Creo que es algo obvio, pero una aclaración nunca viene mal

Por cierto Migas, los fines de semana te cunden bien... menudos panes. La barrita es de esas del pellizquito. No me extraña que tu padre acabara con ella.

[Migas]

Gracias Migas.Sólo puntualiziar una cosita: cuando metes el pan con el horno partiendo desde frío, siempre tiene que ir en un molde. De lo contrario se convertirá en una gran torta. Creo que es algo obvio, pero una aclaración nunca viene mal

MMF, gracias por la aclaración. Aunque pensaba hacerlo en molde, era algo que no sabía.

En general, yo diría que hay por este foro unos cuantos hornos que no paran mucho para descansar.

[soy Circe]

.Gracias a ti soy Circe por compartir esta receta que me va a alegrar los próximos desayunos.

No sé si es la MM en lugar de la masa vieja o el proceso de horneado iniciado en frío.... tengo que reconocer que tu pan Granary es PANTÁSTICO.

Creo que el mío salió mucho más apelmazado. ¡Qué preciosidad de miga! Y eso que la harina Granary es densa de veras.

Enhorabuena, me has dado materia para experimentar ... de nuevo.

[MMF]

Enhorabuena, me has dado materia para experimentar ... de nuevo.

Muchas gracias. Ya sabes... tienes trabajo.

La primera vez que utilicé la harina Granary, lo hice en un pan sólo con esta harina y con MM. Claro, aquel pan no subía ni con grua. Aunque el resultado no fue malo. A partir de ahí, empecé a añadir algo de harina de fuerza y un pelín de levadura. Esto hace que el resultado cambie por completo. Sólo con 1/4 tsp de levadura seca queda fabuloso, pero en esta ocasión se me olvidó ponerla. Pero estoy contenta con el resultado de la técnica del horno en frío. Ha quedado muy bien. Aunque tengo que reducir un poco el tiempo de horneado... nada, 5 ó 10 minutos. Imagino que habrá que empezar a contar el tiempo de horneado a partir del momento en el que la masa alcanza su máxima expansión. ¿O quizás cuando el horno alcanza la temperatura marcada inicialmente? No estoy muy segura.

Si descubres algo, ya nos cuentas.

[cecília]

Ayer hice un pan para regalar a unos payeses vecinos que rondan los 90
Desde luego no estoy nada habituada a trabajar con trigo, pero de vez en cuando me gusta por notar la diferencia de las masas en las manos.
Este fue un pan con parte de harina de trigo blanca y parte de integral.

800 harina de trigo blanca (Sunyer)
200 harina de trigo integral (Sunyer)
300 MaMa de trigo al 100%
700 agua
18 sal

* Mezclé las harinas con el agua y lo dejé reposar 1h.
* Añado la MaMa y lo mezclo bien, añado la sal y empiezo a amasar (amasados cortos).
* Hago 2 pliegues cada 40 mn.
* Nevera 16 h.
* Atemperar 1h.
* Formar y al seudo banetón (aquí empiezan un poco los problemas, es un poco pequeño el seudo banetón). Lo dejo ahí durante 1.30h
* Horno a 250º 10 mn (con vapor) + 40 mn a 200º

Desde que he cambiado la resistencia del horno, en lugar de ir más rápido al calentarse , va muy lento. Después de 1.20mn aún estaba a 220ºC., así que le pongo el pan y pasando.
Al sacar el pan del banetón, como estaba tan apretujado y seguramente no del todo bien formado se ha expandido mucho y al meterlo en el horno se me caía de la piedra.

Bueno el pan ha quedado con forma rara, y yo que lo había puesto culoparriba , ni se ha enterado. No se ha abierto por ningún lado.Pero ha quedado un panaco enorme.
No va a haber foto de la miga, no creo que tengan cámara

Olía fantástico !!

285 Pan de payés

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