Mollete de Antequera. Receta agosto/septiembre 2011

[cecília]

Yo también he seguido la receta de Gusete . (Gracias )

Esta vez he intentado ser lo más fiel a la receta, me refiero a las harinas (Sí, ya sé que siempre las cambio). De todas formas no tengo harina recia, así que lo que hice fue moler 50 gr de semolina y convertirlos en harina .
También utilicé 1gr de levadura seca y yogur griego.

Me ha gustado mucho hacerlos, son gustosillos y fáciles de hacer.
Al formarlos (yo boleé , reposo 15mn y aplanados medio a mano medio a rodillo) me pareció que quizás los había dejado demasiado finos.
En el horno (10mn a 250º, con vapor), crecieron mucho hacia arriba.
Esta mañana he abierto uno y la penita ha sido que dentro había una gran burbuja.
La verdad que me han recordado a los llonguets, por lo de blanquitos. Al sacarlos del horno me parecía que tenían que estar crudos, pero sonaban a hueco un montón.

Muy , muy buenos.

Me gusta mucho esto de ir haciendo panes de aquí y de allá. Me parece una bonita forma de acercarnos más unos a otros y apreciar lo bueno de lo que no tenemos cerca .

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el grueso

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278 la miga y su "burejo"

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No sé si el problema de la burbuja ha sido mal desgasificado. En realidad yo pensé que lo había hecho bien y además después le dí con el rodillo.
¿Os ha pasado a alguno/a ?

[Pumuki]

Ayer me di al molleteo. Seguí la receta de Gusete, pero con la mitad de MM y la mitad de levadura porque en casa hace un calor de sauna. La harina que empleé la Ecológica de Carrefour y Semolina Rimacinata. En la primera fermentación los tuve 4h en nevera y 1h atemperando antes de hacer las bolitas y aplastarlas en hamburguesitas.

Esta vez me ha gustado mucho cómo han quedado . Los aplané bastante y durante la 2ª fermentación parecía que no subían casi nada... pero ahí están los pequeños... no han quedado tan mal . Es que en el horno se hincharon una barbaridad!

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Para el desayuno con mantequilla y mermelada de fresa homemade... muy ricos!

[MMF]

cecília, te han salido unos molletes preciosos.
El problema de la burbuja a mi también me ha pasado en alguna ocasión. He intentado ir solucionando un poco el problema jugando con el formado y la temperatura del horno. Si aplastas mucho con rodillo y le das mucha temperatura en el horno, utilizas el sistema para obtener una pita. Intenta aplastar la pieza sólo con la mano y en cuanto a la temperatura del horno, no más de 190º y siempre con vapor.

Con esta misma receta, después de dar forma redondita a la pieza, dejas descansar 10-15 minutos y estiras con rodillo. Depositas sobre piedra a 250º (sin segunda fermentación) y obtendrás unas riquísimas pitas. Lo digo de verdad.

[cecília]

El problema de la burbuja a mi también me ha pasado en alguna ocasión. He intentado ir solucionando un poco el problema jugando con el formado y la temperatura del horno. Si aplastas mucho con rodillo y le das mucha temperatura en el horno, utilizas el sistema para obtener una pita. Intenta aplastar la pieza sólo con la mano y en cuanto a la temperatura del horno, no más de 190º y siempre con vapor.

Mucha gracias MMF, lo intentaré como tu dices. De momento todos los que hemos comido tienen la burbuja. Sabe mal porque están de muerte . Los volveré a hacer seguro, también intentaré lo de las pitas.

[Migas]

¡¡Vaya molletes que estoy viendo... qué nivel!!

Yo casi que no lo iba ni a intentar porque me ha pillado totalmente si ganas. Seran los calores de agosto...

En fín, al final la semana pasada preparando masa para otro pan cogí otro cuenco y me puse a mezclar la masa que ya hice en otra ocasión porque no tenía ganas de muchas complicaciones. Mis molletes llevan: 200 harina recia, 50 semolina, menos de media cucharadita de levadura seca, 180 de agua y 5 de sal. Amasado y retardo en frigo. Dejé atemperar la masa y la dividí en cinco bolitas que luego aplasté y estiré con las manos para que salieran algo ovaladas. Dejé reposar de nuevo unos 20 minutitos o así. Fueron al horno a 210º y con unos cuantos cubitos de hielo a modo de vaporización. Cuando las saqué las dejé cubiertas con un paño para que quedaran blanditas. Han salido bastante buenas aunque por supuesto todo se puede mejorar.

Hubieran admitido algo más de agua, pero con los calores también me hubiera resultado bastante complicado el tocar la masa para formarla, ya así y todo se pegaba de lo lindo...

Bueno aquí os dejo las fotos.

[PiluK]

Aquí están los molletes que hice la semana pasada; no había podido subir las fotos antes porque estoy de mudanza, y no sabía en qué caja estaba el cable para pasar las fotos al ordenador... Nada mejor que amasar un poco para desestresarse.

[choco-marta]

Pues aquí están mis "molletes morenitos" según la receta de Gusete

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La 1ª Fermentación ha sido en la nevera, 12 horas, atemperado y formado. Me han salido 11 bollitos de unos 103 gr. cada uno. 2ª Fermentación, 50 minutos y al horno a 170º 20 minutos. A los 10 minutos los he tapado con papel de aluminio, he bajado el horno a 130º y me he puesto una alarma, pero se han tostado de más.

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A pesar de que no están tan blanditos como debieran, me han gustado mucho, tienen un sabor muy rico y son muy fáciles de hacer.

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[Izaskun]

Éstos son mis últimos molletes del mes de agosto
Con los próximos que hornee, a ver si me pongo con una receta distinta a la que he hecho cada vez (la de Gusete), pero es que quedan tan ricos...

He vuelto a utilizar un moldecortadorovaladodelata con la medida ideal para un bocata no muy grande y con poca miga; de esa forma, los molletes, nos gustan mucho.

Este método, tiene el inconveniente de que con los restos/recortes de masa que quedan, no sé muy bien que hacer ya que no hay más remedio que volverlos a amasar para darles nueva forma, de bollitos mini, barrita... uloquesea .... así que la miga queda suave y tierna, pero más compacta que la de los molletes; creo que recuerda algo al pan candeal, salvando las distancias, claro, entre otras cosas, porqué no soy a penas conocedora/consumidora de dicho pan.

En todo caso con estos restos de masa he formado y horneado un pequeño pancito
Se me ocurre que quizás podría servir para hacer unas ricas torrijas...

[MMF]

Unos molletes hechos con masa vieja muy hidratada (sobre un 75%)

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450 g masa vieja
500 g harina panadera recia
300 g agua
10 g sal
1'5 g levadura seca

La masa vieja había sido retardada y después ha estado a temperatura ambiente durante 8 horas. La he dejado sobrefermentar para que diera más acidez a la masa final del mollete.

Amaso y hago una única fermentación después del formado. Horneo a 180º durante 10 minutos.

Están muy ricos, pero creo que cualquier panecillo tipo mollete, llonguet o cualquier otro bollito, un prefermento tipo poolish le da una textura más suave. Tanto la masa vieja como la masa madre le da una textura más gelatinosa... gomosa... no sé, creo que con un poolish el bocado parte más tierno y se mastica más fácilmente.

Bonitos molletes Izaskun.

[Pil]

Uyy! He llegado a tiempo de participar por los pelos! Bueno, estos son mis molletes, que por cierto nunca los había probado y estoy muy contenta de que el foro no sólo me está enseñando a hacer pan sino que también estoy ampliando mi cultura gastronomica . Al grano, en cuanto vi estos panecillos con esta pinta tan rica quise hacerlos, pero como soy nueva y mi masa madre aun es un bebé, ella no ha podido participar, de manera que los he hecho con masa vieja como sugería soy Circe, pero usando la receta de Gusete (excepto por la harina tostada que no se la he puesto), he hecho ahí una combinación que no sé si estará bien porque aun no controlo mucho de cálculos, me he lanzado a innovar sin conocimientos científicos, pero el caso es que me han parecido buenísimos (a lo mejor soy poco exigente, también apunto que no he probado los originales...). Mi receta ha quedado así:

- 500 g de harina +100 g (para corregir la ausencia de MM)
- 235 g de yogur griego
- 130 g de agua + 100 g (también para corregir la ausencia de MM)
- 150 g de masa vieja
- 3 cucharadas de aceite
- 25 g de miel
- 1,5 cucharada de sal
- 1 cucharadita de gluten
Y he usado vapor.

Y así han quedado los molletes, tal vez algunos un pelín bronceados de más pero nada que no se pueda corregir a la próxima.

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