El foro del pan

Dejémoslo claro: éste no es un libro para lo que los ingleses denominan faint-hearted. "Triticultura, molinería, panadería" de Narciso Amorós, libro de 1904 reeditado ahora en edición facsímil por , no es el manual definitivo para hacer tu primer pan, chispas, ni una antología de recetas creativas o una glosa lírica sobre el espigas y molienda. No. Se trata de un manual escrito por un profesor de intendencia militar, y destinado a informar al lector sobre todo el proceso de producción industrial de pan.
¿Qué interés tiene entonces para el lector aficionado al pan? Pues no poco.

Para empezar, muchas de las cosas que se describen sobre las harinas, levaduras y cereales, aunque mejor estudiadas por la ciencia hoy en día, no han cambiado. Pero eso no es, ni de lejos, lo más interesante. Lo más significativo es la fotografía única que nos ofrece de un momento histórico, aquél en que el pan comienza a producirse en cantidades industriales para abastecer a las masas que emigraban a las ciudades buscando hacerse un lugar al sol durante la revolución industrial (no hay que olvidar que la Internacional, compuesta en aquellos años, en alguna de sus versiones conmina a ponerse "en pie los esclavos sin pan"). Los austrohúngaros, que en aquel momento eran una gran potencia tecnológica, inventan el sistema Ganz que molturaba el trigo hasta seis veces, los que daba harinas mucho más finas y de textura mucho más regular que las que proporcionaban sistemas anteriores. Sumémosle a esto las nuevas levaduras, más rápidas y estables; la fuerza de las máquinas de vapor, y más tarde, de la electricidad, y el resultado fue una revolución en toda regla. La industria harinera se convirtió en un sector clave de la economía (fue motivo de agravio que en la entonces española isla de Cuba se importara trigo y harinas estadounidenses), y en este sentido, el manual de Amorós es una ventana única a una época en la que publicaba cada dos por tres agrias polémicas entre panadores y comisiones reguladoras, quejas de los industriales harinero, accidentes en las fábricas... Aunque este libro tiene un cariz totalmente técnico, no puede faltar en la cole de todo friki de la arqueología industrial, o de aquellos que quieran comparar los procesos actuales con los que se empleaban cien años atrás.

Si os gusta el tema, antes de cerrar la reseña, os hago dos sugerencias. La primera, que le echéis una ojeada al libro en (la portada está misteriosamente cambiada). La otra, que no dejéis de pasaros por el blog , un auténtico cofre del tesoro que nos habla de un pasado vivo, que día a día tenemos aún sobre la mesa.

Fantástico apunte, Mar. Creo que puede ser un libro interesantísimo para leer. Vaya, que no es como leer a Flaubert, pero de algún modo el tono de la época y el paisaje que tan bien has descrito pueden ser fascinantes. Yo tengo de John Kirkland, de 1907, (en 5 volúmenes), aunque por volumen y pretensiones es una obra de más alcance (o lo imagino yo), el paisaje humano y panadero puede ser muy similar; tamizado por el particular escenario de la España de aquella época. Ya estoy deseando leerlo. ¡Gracias!

Al final me he pillado este libro y estoy encantado. De hecho me lo he pillado 2 veces, por confusiones en los nombres dependiendo de la web. Pero estoy más que contento de haberlo hecho. Me he pillado el facsímil que comenta Mar y luego (sonó la flauta) un original que es un pequeño tesoro que da gusto leer.




De hecho, le he cogido el gusto a Maxtor, que no conocía, y les he pillado varios facsímiles de otras obras antiguas sobre panificación y molinería, que estoy leyendo con gran disfrute. En cuanto las acabe, pongo una pequeña recensión.

Gracias, Mar, por el enlace a estas pequeñas joyas. Se aprende un montonazo leyendo a nuestros antepasados. Yo había leído bastantes cosas del XIX y principios del XX, pero casi siempre de libros británicos, así que leer esto en español sobre panes de aquí y granos de aquí, con la visión local, es más que interesante.

Yo también estoy detrás de conseguir alguno de estos libros. Lo que me interesa de estos libros es que te puenden dar una visión de la panadería pre-levadura moderna.