Diario semanal panadero 5-11.09.2011

[Boulanger]

Bueno, aquí esta el resultado de mis dos hornadas de ayer por la noche.

El pan de molde, (uno en molde normal de hierro) el otro el de silicona a la espera de que me llegue el de pan de molde normal. Desde que lo hago con una esponja al 60%, no sube tanto pero a ganado en gusto y una miga más firme y menos burbujas.



A continuación hice unos llonguets siguiendo la receta y proceso que he puesto aquí

No me quede nada contento, demasiado pequeños, buenos al salir del horno, pero esta mañana duros y con la miga muy espesa. Creo que los hice demasiado pequeños, los deje fermentar al final 50 min y puede que me quedase corto.

La foto no es muy buena.

[Adriano]

Ayer preparé mi segundo pan de cerveza negra, miel y copos de avena que descubrí en este blog y que amablemente han traducido de un video de Dan Lepard (gracias).
La primera hogaza fue un éxito y me animó muchísimo pues mis anteriores primeros panes fueron unos bonitos ladrillos; soy muy novato todavía, pero soy un novato osado.
Esta vez me he decantado por una Oyster Stout de Marston's (la cerveza negra que se toma acompañando las ostras) frente a la popular Guinnes que había puesto antes. La razón es bien sencilla, la Oyster viene en botella de 500 ml. y la receta precisa 375 gr... lo que sobra me da para acompañar el pan.
El sabor es muy delicado, dulce y la cocina huele increible.
Este pan casa muy bien con unas anchoas, paté de perdiz y "The Lark Ascending" de Vaughan-Williams (versión de H. Hahn).

[cecília]

Que pinta tiene tu pan Adriano .

Aquí el pan sin gluten, esta vez con zumo de uvas casero.

[choco-marta]

He hecho un experimento porque quería hacer un pan de avena del libro "Elaboración artesanal del pan" y además tenía un tupper de 1 litro lleno de moras, así que aquí está:

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Pan de avena y moras
138 gr de masa madre, 590 gr de líquido (agua + zumo colado de las moras), 260 gr de harina de avena, 421 gr de harina de fuerza, 10 gr de sal, 3 cucharadas soperas de azúcar.

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Mezclar los ingredientes y amasar unos 10 minutos. 1ª fermentación toda la noche en la nevera.
He dividido la masa en 3 y formado 3 barras. Colocar en un paño enharinado y 2ª fermentación unas 3 horas. Hacer unos cortes con una tijera y espolvorear la superficie con harina de avena.
Hornear en el horno precalentado a 220º C durante unos 10 minutos con vapor, y luego bajar la temperatura a 200º C en total unos 35 minutos.

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La corteza ha quedado un poco dura, pero por dentro está tierno y no muy dulce. No me ha convencido, pensaba que iba a quedar mejor.

[Miolo]

No me ha convencido, pensaba que iba a quedar mejor.

Pues desde luego, es impactante. Se me ocurre que debe estar bueno con queso.

Pan con 430 gr de fariña galega, 200 gr harina Gallo, 150 gr mm centeno semi, 420 gr agua (70%), 12 gr sal.
Primera fermentación de 24 horas, casi todas en la nevera, segunda de un par de horas a temperatura ambiente:

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La verdad es que pocas veces retardo en la nevera, pero creo que a partir de ahora lo voy a hacer más; queda mejor la miga y me permite dormir la siesta

[Pumuki]

Jop, Miolo... de verdad que cuando veo esos agujeritos tan espectaculares... me parecen una maravilla. El color de la miga parece como algo tostadito, no??? mmmmm, qué bonito y pinta de rico tiene...

El otro día me preguntaron que cómo podría, yo, conseguir la miga suavecita, suavecita de los panes industriales... como no sé cómo se puede conseguir de forma artesanal/casera... contesté que bajando a comprarlos a la tienda... Os acordáis de esa miga suave, suave, no??? esa que tiras y se aplasta en los dedos que casi podrías hacer una figurita de esas y luego pintarla.

[Miolo]

El color de la miga parece como algo tostadito, no?

Sí, las harinas no son impecablemente blancas, pero tampoco son tan oscuras. No sé por qué, con las fermentaciones largas sale la miga más oscura. ¿Alguien lo sabe?

[Pumuki]

con las fermentaciones largas sale la miga más oscura. ¿Alguien lo sabe?

Por la oxidación, tal vez? Vamos, que pienso en un hierro no carbonatado metido en agua... y se oxida. Cuanto más tiempo... más oxidación...

Que lo mismo es la mayor de las chorradas.

[Migas]

Ayer fue fiesta aquí en Málaga así que aproveché a hacer el pan del fin de semana. Da gusto cuando hay un poquito de tiempo por delante para esto del pan.

La hogaza lleva 200 gr mm centeno (recien refrescada), 100 centeno integral RdS, 100 centeno blanco RdS, 300 fuerza ecológica de El Amasadero, 350 agua y 10 sal. Mezclado el miércoles por la noche y retardo en nevera. Ayer por la mañana saqué la masa y la dejé atemperar. Formé y tuvo una segunda fermentación de unas dos horas y media o así, ya no hace tanto calor y la masa va necesitando más tiempo así que la dejé hasta que ví que había doblado volumen. Horno entre 50 - 60 minutos y listo. Lo abrí por la noche y ha salido bastante bien. Foto de la miga no hay porque la verdad es que me dió pereza ir otra vez a por la cámara.

Lo otro que hice fueron magdalenas con la receta que siempre utilizo (la receta está en el hilo correspondiente). Las más grandes son de zanahoria y lleva espelta integral y blanca en lugar de harina de trigo, las otras son la receta básica unas con pasas y otras sólas.

[pardo]

con las fermentaciones largas sale la miga más oscura. ¿Alguien lo sabe?

Por la oxidación, tal vez? Vamos, que pienso en un hierro no carbonatado metido en agua... y se oxida. Cuanto más tiempo... más oxidación...

Que lo mismo es la mayor de las chorradas.

Yo diría que al ser la fermentación larga, las levaduras van comiendo y comiendo almidón hasta llegar al gluten, y entonces vemos el brillo del gluten sin el blanco del almidón, y por lo tanto la miga mas oscura, con el color amarillento de gluten. También debe influir el tipo de bacteria o sea de levadura.
Por otra parte si la masa está muy oxigenada la miga queda más blanca. (sobreamasado)