El foro del pan

Hola a todos

Llevo ya un par de años aficionada a esto de hacer pan, primero empecé con la panificadora y ahora más recientemente, al no disponer mi casa de horno, me he comprado un horno de sobremesa. Después de múltiples pruebas y experimentos, no logro que me quede el pan dorado ni crujiente, haga lo que haga. He probado a poner la bandeja a más altura, a menos, a vaporizar solo en los dos primeros minutos, durante más tiempo, con masa madre, levadura, fermentaciones largas, cortas..... También he probado con muchas recetas, tanto de este foro como del libro "Crujientes" de Richard Bertinet y el de "hecho a mano" de Dan Lepard, y con todas me pasa lo mismo, a excepción de los bollos dulces (bollos de Bath por ejemplo) y la focaccia, que salen con un tono dorado estupendo.

Mi horno es un moulinex UNO M, que alcanza los 240 grados. Lo precaliento unos 15-20 minutos, lo dejo a 240 grados los 10 primeros minutos y luego lo bajo a 200 (también he probado a dejarlo a 220 y nada). Cuando los saco del horno noto que están blandos, aunque estén cocidos (la base suena a hueco y han estado suficiente tiempo), y a la hora de cortarlos tiene una buena miga pero la corteza es muy finita y blanda. Dependiendo del tipo de pan salen mas o menos dorados, pero sin llegar a esa caramelización tan apetitosa de vuestros panes.

Me he leído todos los post que he visto al respecto y he puesto en práctica vuestros consejos, pero no he logrado ninguna mejoría. ¿Se os ocurre alguna idea? Estoy ya desesperada, porque curiosamente, en la panificadora me salen panes perfectos, corteza crujiente y dorada pero en el horno no hay manera

Agradezco cualquier ayuda al respecto Muchas gracias!

Hola Miolo

Muchas gracias por tu rápida respuesta. Siento no haber dado más detalles, pero como he probado ya con tantos no sabía muy bien qué poner
En cuanto llegue a casa, pongo los ingredientes exactos de las dos últimas recetas que he hecho, que son las que tengo más recientes.
Sobre los tiempo y la cantidad de masa, suelo hacer panes pequeños (para poder experimentar más ), y suelo dejarlos unos 40 minutos para unos 600 gr (más o menos)
Respecto a las fotos, tengo varias en el móvil, la calidad es penosa, mil perdones
El primero es la receta de Ibán del programa de David de Jorge, la del pan con MM (lo sé, la foto es un desastre pero es lo único que tengo.... lo otro son unos panecillos de yogur y miel, esos si que se doran bien ), la segunda de un pan de espelta, aunque reconozco que es un poco desastre: acostumbrada a la panificadora, me despisté, no hice corte y quedó con ese "sombrerito" tan raro... Y la última foto corresponde a unos panecillos de yogur con los siguientes ingredientes:

650 gr de harina de fuerza + 50 gr de harina integral de trigo (Mercadona y el Amasadero respectivamente)
12 gr de azúcar
15 gr de sal
6 gr de levadura seca
1 yogur
una cucharada de aceite de oliva
unos 350 ml de agua

No tengo más fotos, la verdad que viendo que quedaban tan "paliduchos" no me he preocupado de hacer más. Luego añado alguna receta más, por si sirve de ayuda, ya que de estas no puedo dar mucha más información....

Muchas gracias otra vez!

Hola Sarita,

Yo también tengo un horno Moulinex de sobremesa (que también es microondas) y me pasa lo mismo que a ti. El pan me sale con poco color y corteza fina (aunque a mi no me gusta muy dorado ni con corteza demasiado gruesa). Cuando sale del horno está crujiente pero al otro dia la corteza se ablanda (esto si que me cabrea). Hablo de un pan básico con 500 g de harina, 200 de MaMa, 300 de agua y 10 de sal. También precaliento a 240º y al meter el pan al horno voy bajando hasta llegar a los 200º con un tiempo total de 50 min. aproximadamente (todo esto es orientativo, si alguien necesita más información que lo diga).

Tu horno es de aire???? (He mirado las características del tuyo pero no lo dice). Si es así creo que ahí puede estar el problema, pero he descubierto que haciendo el pan en pirex me queda mucho mejor. Será porque al estar "encapsulado" dentro de la cazuela se crea el vapor que necesita para que suba el pan y se haga bien la corteza? Según la experiencia con mi horno, el ventilador reseca demasiado la corteza aunque vaporice al inicio de la cocción.

Probablemente me equivoque en algo de lo que te estoy diciendo, pero es la experiencia que tengo con mi horno y la mejor solución que he encontrado es la del Pirex.

Saludos y que me rectifiquen los expertos si es necesario (no quiero confundir a nadie).

Finalmente, parece que el problema era un poco mezcla de todo:

Por una parte, el horno. Hice dos barras de unos 400 gr que horneé por separado, una media hora a 220 (según mi horno), los 10 primeros minutos a 240, y la mejoría es notable. Es más crujiente y está mucho más dorado, aunque aún me sigue quedando alguna parte blanda en los laterales (¿quizá debería prolongar el horneado 10 minutos más a 200 grados?). Con la segunda probé a dejarlo unos minutos con la puerta entreabierta como os he leído, y también quedó crujiente aunque no tan dorado. Por esto, creo que la segunda causa era sobrefermentación. Si quiero hacer pan con masa madre no me queda otra que amasar por la noche, reposar en el frigo toda la noche, formar por la mañana y volver a reposar todo el día en el frigo, hasta la noche que horneaba. Quizá con estos calores que ha hecho sea demasiado para los panes pequeños que suelo hacer....

Seguiré haciendo pruebas, a ver si logro cogerle el truco al horno, muchas gracias por vuestra ayuda!

Sarita, hornear en pirex, cazuela o similares, a mí me da muy buenos y bonitos panes. Prueba porque estimula mucho conseguirlo. Luego camino por las baguettes y otros formados, para hacer mano y ampliar mi repertorio, pero querida, no siempre triunfo; vamos, que estamos en ello. Animo, a ver como te va.

(Tras ver tu receta), una cosa importante, si estás preocupada por la corteza de tu pan, evita usar el yogur y el aceite de oliva, son "enemigos" de la corteza crujiente. Verás como mejora.
Si a esto de quitar las grasas (piensa que al pan de molde se le echa un poco de leche y grasa, y así queda la miga suave y sin mucha corteza), le unes un horneado más prolongado e intenso, problema solucionado. No tengas empacho en dejar el pan en el horno el tiempo necesario. Tal vez a alguien en su horno el pan se le haga (a su gusto) en 45 minutos, y tal vez tú necesites 65, pues no pasa nada. Prueba a prolongar la cocción, los hornos de casa (y más los de sobremesa) muchas veces no son precisamente los mejores hornos de pan, así que no te puedes guiar por manuales de panificación que observan tiempos fijos (muchas veces pensados en hornos profesionales).
Ánimo

Edito: por cierto, prueba a reducir la cantidad de levadura, está un poquito subida. Una fermentación más larga con menos levadura para empezar te dará más control sobre el tiempo, ya que el pan no se sobrefermentará más rápido, además de que si usas poca levadura (y no te digo ya si usas un prefermento), conseguirás unos tonos de corteza más interesantes (y mejor aroma y conservación). Por cierto, ¿para qué le pones azúcar? La harina se compone en su mayor parte de azúcar, un azúcar complejo que se llama almidón, el único asunto es saber cómo "descomponer" ese azúcar complejo (básicamente, tiempo de reposo), ahí tienes todo el azúcar que necesitas.