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 Asunto: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Sab 17 Sep, 2011 7:25 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:04
Mensajes: 51
Hola a todos, tengo MM de centeno a la que refresco con mitad harina/agua, creo que esto se llama 100% ( me cuesta esto de la ciencia del pan ) y quiero hacer llonguets y en la receta pone que la MM tiene que ser al 60% así que necesito buestra ayuda.
Gracias


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Sab 17 Sep, 2011 8:13 
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Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
Hola Vera!

Creo que hay una calculadora de masa madre... pero lo cierto es que yo no la he usado mucho... al final siempre acabo tirando de papelito, lápiz y calculadora... Te intento contestar y espero no liarte mucho...

Si lo que quieres es una masa madre al 60%... pero partes de una de 100%... pues la cosa es así...
- Cuánta masa madre final quieres? Pongamos que 200gr --> Se divide entre 1,6 (el 6 es por el 60%, si fuera al 80%, pues 1,8 y así): 200/1,6=125gr, que se correspondería con la cantidad de harina de la MM final, por tanto, 75gr de agua.
- Si tu MM inicial es de 50gr y como estaba al 100%, pues quiere decir que tienes 25gr de agua y 25gr de harina en su composición.
- Cuánto tienes que poner de cada cosa para la composición final? 125gr - 25gr(de la MM)=100gr de harina nueva. 75gr - 25gr(de la MM)=50gr de agua nueva.

Y si resulta que es al contrario... que tienes una al 60%, pero quieres una al 100%... pues, lo mismo... pero con retoques :).
- MM final: 200gr --> 200/2=100gr de harina y por tanto 100gr de agua (esto ya lo sabíamos).
- MM partida al 60%. Si partimos de 50gr, necesitamos conocer su composición de agua/harina --> 50gr/1,6=31,25 gr de harina y el resto de agua (lo del 1,6 viene por lo mismo que te expliqué al principio, si fuera una masa al 70%, sería 1,7).
- Cantidades a añadir? Harina: 100-31,25gr = 68,75gr. Agua: 100 - 18,75gr =81,25gr.

El 18,75gr es la diferencia entre 50 - 31,25gr de la mm inicial al 60%.

Espero haberte ayudado... Pero cualquier cosa... pregunta :).


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Sab 17 Sep, 2011 13:11 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:04
Mensajes: 51
Gracias, creo queme ha quedado claro a ver si me pongo a ello.


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Sab 17 Sep, 2011 13:59 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 877
Ubicación: Barcelona
Vera en viewtopic.php?f=2&t=1540&hilit=calculadoras
Tienes la calculadora nº 5 que verás da respuesta a tu pregunta.


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Dom 10 Jun, 2012 15:54 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:56
Mensajes: 12
Perdón, pero con todo esto se me plantea la duda siguiente: ¿y si yo no sé que hidratación tiene mi masa madre? es decir, según voy haciendo panes, los voy haciendo un poco a ojo y mi masa madre ya ha sufrifo muchas variaciones. ¿Cómo calculo el tipo de masa madre que necesito para otras recetas? Si necesito una masa madre al 100% como puedo hacerla con la masa madre que tengo? ¿Dependerá del refresco que le de?


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Dom 10 Jun, 2012 17:58 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
Mensajes: 346
Ubicación: Pais Vasco
Oiane a mi me surgio la misma duda. Al final la hidratacion se considera en base a los ultimos refrescos que has hecho, es decir si estas 4 o 5 dias refrescandola con la misma cantidad de agua que de harina se puede considerar que esta al 100%.


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Mar 12 Jun, 2012 0:44 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
Si refrescas 10 g de mm con 100 g de harina y 100 g de agua, si la hidratación inicial está al 200% (muy, muy líquida), la mm resultante te saldrá al 103%. Si la mm inicial está al 50% (muy, muy dura) te saldrá al 97%. Si haces un par de refrescos la tendrás exactamente al 100%, independientemente de la hidratación inicial.


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 Asunto: Que resultados se obtienen si cambiamos la hidratación?
NotaPublicado: Mié 13 Jun, 2012 13:10 
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Registrado: Dom 05 Feb, 2012 19:22
Mensajes: 120
Tengo una duda, siempre he preparado la MM hidratada al 100%, se que muchos varias el tipo de hidratación de la masa madre, dejandola algo mas sólida.
Que ventajas tiene reducir la hidratación?? en varía su sabor??

Saludos


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Mié 13 Jun, 2012 21:47 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:56
Mensajes: 12
Muchas gracias. Así me quedo más tranquila.


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 Asunto: Re: Cambiar la hidratacion de la MM
NotaPublicado: Mié 13 Jun, 2012 21:50 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:56
Mensajes: 12
Gracias por contestar, pero esto de los porcentajes lo llevo fatal. Cada vez que leo recetas con porcentajes de diferentes harinas y demás, me empiezo a agobiar porque creo que mi mente es dura de mollera. Y al finál creo que me voy a quedar en los mismos panes sin avanzar. Quiero hacer con espelta por ejemplo, pero no se que cantidades usar, cuanta agua y demás porque se que cada harina es diferente, pero os digo los porcentajes me matan y quiero hacerlo a ojo, no se puede? o que hago!


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Traducción al español por Huan Manwë