Masa madre sólida

[LaMaga]

Es una duda que he tenido siempre. Muchas abuelas con las que he intentado hablar sobre el "fermiento", como aquí lo llaman en Asturias, me han dicho que este era siempre una bolita de masa más o menos sólida que iban pasando de casa en casa y alimentando. También he visto por Internet gente que tiene una masa madre muy dura, y generalmente muy grande, de la que va cogiendo trocitos del exterior y usándolo en las masas de pan tal cual.

¿Alguien utiliza este tipo de MM o sabe qué diferencias hay? Tengo una curiosidad tremenda por este tema.

¡Gracias!

[Ibán]

En el tema de las bacterias y sus ácidos se trata en parte esto. Una de las cuestiones que condiciona el carácter del pan es la humedad de la masa previa (además de la temperatura y el tiempo de fermentación). También en la página de prefermentos se menciona (bueno, tal vez se intuye); cambiando la hidratación se facilita el desarrollo de la fermentación y los enzimas, así que diferentes fermentos a diferentes hidrataciones podrán tener influencia en la textura final de la masa; debilitándola (una masa líquida, tema proteasa) o bien reforzándola. Luego está el tema de la acidificación, que también favorece una "rigidez" de la masa.
Yo, dependiendo del pan que haga, sí que la preparo en sólido; y por lo que he visto sí que era la forma de preferencia en nuestro entorno. Tiene su lógica, es más cómodo y sencillo (bueno, tenerlo en líquido tiene la ventaja de que no tienes que mancharte las manos, lo revuelves). Puse un hilo del método tradicional alemán de 3 fermentaciones, que alterna el prefermento de más líquido a más sólido y otra vez a más líquido. Justo hoy ha puesto una receta de pan alemán (de Hamburgo) Dieter Buschmann, casi nada.

[antoniobaker]

Es interesante el tema que LaMAGA cita,siempre que puedo intento recolectar el sabio saber de los mayores de mi pueblo de como hacian el pan antano.Me cuentan como nuestros abuelos/as solian amasar cada 15 dias o mas para toda la familia algo que unia a todos los miembros (como la matanza del gocho).Utilizaban el "urmiento",un poco de masa reservada de la ultima amasada, en una jarrilla de barro bien protejida en "trapos" en el lugar mas fresco de la casa generalmente en el celar del vino.Se refrescaba el dia anterior al del amasado por las mujeres del hogar y se amasaba en la artesa una vez lista la siguiente noche envuelta en sabanas de lino y mantas harinadas cerrando la puerta de la artesa.A los hombres correspondian la labor del horneado de pan,tortas y los dulces de aquella en los hornos de lena.Siempre guardaban una parte del amasado para la siguiente vez.Era comun pedirle al vecino/a por un poco del urmiento cuando se les estropeaba sobre todo en verano.Mi madre me dice de pequena ella ere la encargada de marcar las hogazas con un dedal de costura.Hogazas de 2-5 Kg o mas grandes y el pan estaba bueno al cabo de los dias.
Es curioso como existen similares vinculos en otras culturas o paises.Los anglo-saxon le llaman el metodo del Old Dough.

[LaMaga]

Recupero este hilo porque recientemente he utilizado la masa madre en estado sólido y estoy entusiasmada con los resultados. Así estaba mi bolita de MaMa recién refrescada (más tarde creció hasta el borde):



Empecé con una hidratación como del 50%, pero más tarde la refresqué con más harina. El agua sólo lo puse al principio. Es una idea estupenda para los que tengan menos tiempo porque la pones por la noche y aguanta perfectamente hasta el día siguiente sin sobrefermentarse. Yo ni la metí a la nevera, ni nada. Además se puede transportar sin problemas (tema "viajar con tu MaMa").

El pan sabía más ácido y más complejo. Me gustó mucho el resultado. Hoy lo voy a repetir pero con centeno (ya tengo la bolita marrón esperando).

[David S.]

Las entrañas de una masa madre sólida (al 50%), a punto de pasar hambre.

Masa madre al 50%.jpg (92.93 KiB) Visto 16622 veces

[mserafin]

Es como lo hacia mi abuela, amasaba y guardaba en un paño un trozo para el otro dia, hoy la puedes congelar para usarla si lo haces a la semana por ejemplo. Yo hice masa madre con harina de centeno hace años y aun sigo con la misma nunca compro levadura quimica.
Aparto un trozo lo congelo y la saco un dia antes para agregar a la proxima, eso si tiene que estar leudando toda la noche, o al menos ocho horas para que doble.

[David S.]

hoy la puedes congelar para usarla si lo haces a la semana por ejemplo

mserafin, en realidad, para usarla a la semana o incluso al mes, sin refrescar, con que la guardes en el frigo a 4º-5º es suficiente.
El método de congelación para conservación de masas madre no es del todo seguro. Parece que se necesita una buena "tecnología" para evitar una masacre en el cultivo. Aunque si la masa contiene grasa, ésta puede servir como protector de las paredes celulares de las levauras. Por eso, masas tipo brioche o croissant aguantan bastante bien las temperaturas negativas.
Aquí en su dia colgué una comparativa que hizo Thierry Martin, del foro Votre Pain, sobre distintos métodos de conservación.

[mserafin]

Pués a tanta técnica no llego en esto, me lo dijo un panadero que hay enfrente de mi casa, yo la saco y sube bien , pero como comente luego tiene que estar mas de ocho horas para subir el doble, nunca se me estropeó, pero en fin la proxima vez la voy a dejar fuera del congelador a ver que tal.

[Amleh]

Pués a tanta técnica no llego en esto, me lo dijo un panadero que hay enfrente de mi casa, yo la saco y sube bien , pero como comente luego tiene que estar mas de ocho horas para subir el doble, nunca se me estropeó, pero en fin la proxima vez la voy a dejar fuera del congelador a ver que tal.

Sé que llego muy tarde a este tema pero me surgió una duda, estás congelando algo descongelado, exctamente lo primero que nos enseñan nuestras madres, y en cualquier curso de manipulador de alimentos, que no hay que hacer nunca con la comida ¿No es contraproducente recongelar?