El foro del pan

Hola:
Soy un amante del amasado, me encanta hacer pan. He aprendido mucho con este foro.

Puebro la proporciones de hidratacion en la masa, la humedad en la cocion, no descuido el formado, tiempos y pautas de fermentado, etc etc.
...pero no consigo un pan que tenga unos grandes agujeros, es decir, que se infle muchisimo.

Lo consigo, mas o menos, en panes que no superen los 200gr. Pero para los panes grandes de mas peso se me queda muy compacto. Imagino que por su propio peso.
Me pasa lo mismo con las madalegnas, no consigo esa punta para arriba.

Para que me entendais, quiero que mi masa "explote", que se infle muchisimo.

Lo que si no tengo probado mucho es diferecntes tipos de harina de fuerza. He probado unas pocas y uso generalmente la mercadona. No si sabeis de alguna harina que suba muchisimo....

Me hablaron de cierta harina preparada y subia bien, pero cuando mire su composion, tenia sulfato de aluminio ....la descarte.

No me gustan los quimicos para la alimentacion, pero si me podeis de comentar un producto que no se muy "quimico" para que mi pan suba mucho, os lo agradezco.
Muchas gracias.

Hola, mira las masa por si solas solo suben lo que las masas madres o levaduras le permiten, no busques más, esos panes que seguro acostumbras a ver por ahí grandes, inflados, con alveolos enormes solo son producto de la química, los mejorantes, acelerantes, etc, etc. Por otro lado la harina de mercadona no es muy buena que digamos, y menos para panificar, en mi opinión no hay nada mejor que la naturalidad y con ello te explico; una buena masa madre acompañada en el amasado con un poco de levadura de panadero, con esto lo que suba es lo que tiene que subir, y no esperes mucho más si quieres comer natural, lo demás?, ya sabes lo que es.

Lo que uso yo es levadura de panadero... nunca use masa madre, no se si se notara.
Tendria que probar tambien otras harinas...

Pero no obtante, aunque rechazo de primeras lo que es el quimico. Si que no me importaria usar algo si no fuera muy quimico... no se si me entendeis.
¿sabeis de algun producto?

algo que aunque sea quimico no tenga muchas contraindicaciones.
Es decir dentro de lo malo, lo menos malo.

Ah, como el sulfato de aluminio
Supongo que te refieres a panes como este:

que hizo MMF esta semana (info ), o este otro:


que hice yo mismo (info ).
Como puedes ver, los dos crecieron mucho pero son panes muy distintos: el de MMF tiene una alveolatura mucho más grande que el mío, el suyo tiene una hidratación del 73% y el mío del 65%, su mm es de trigo y la mía de centeno... y ninguno de los dos lleva ningún aditivo.
Los dos están hechos con mm, pero con levadura hubieran subido como mínimo lo mismo.
Es un conjunto de cosas: buena elección de harinas, buen amasado, punto correcto de fermentación, buen formado, horneado correcto...
No he usado nunca la harina de fuerza del mercadona. Quizás tenga demasiada fuerza. Un exceso de fuerza impide que la masa se desarrolle bien. Puedes probar a mezclarla con otra harina más floja.