Diario semanal panadero 03-09.10.2011

[PedroHerraiz]

Ahora si estoy en el sitio.

Compré Harina Rincón del Segura (RDS) blanca e integral de espelta y no había manera. Los panes siempre como "boinas". Buen sabor y alveolado decente pero planos y con corteza dura. Decidí (siguiendo consejos del Foro) mezclar un poco:

Prefermento:
100 gr. harina fuerza comprada en una panadería de confianza
100 gr. de agua
1.8 levadura fresca Levital

1 hora temperatura ambiente ( tenía sueño), 8 horas en nevera y 2 horas a temperatura ambiente. Subío bastate bien (creo)

Resto ingredientes:

200 gr. integral espelta RDS
150 gr. blanca RDS
50 de fuerza de la de antes
225 de agua
7 gr. misma levadura, 10 gr. sal y cucharadita miel

Autolisis de media hora, amasado y dos horas de 1ª fermentación (dos plegados: uno cada hora), formado y otra hora. Tenía buena pinta y me manejé bien con la masa.
Horneado: 250 los primeros 10 minutos con frecuentes pulverizados y 200 hasta completar 45 me salió esto pero todavía no lo he probado. Un saludo y gracias como siempre.

[cecília]

Aquí 2 Borodinsky que hice el fin de semana. Uno para casa y otro regalado.
Este pan me gusta taaaanto

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[Anesor]

Empiezo yo con un pan que salió del horno a las tantas, pero cuando esta mañana le fui a hacer la foto ya le faltaba un trozo

Lleva mm de centeno semi, y harina T65. No sé si es la harina, o qué, pero explotó en el horno. Era un bâtard bastante alargado, pero salió del horno casi redondo

Pues que me exploten todas si me quedan así...
Juas!! que buena pinta para mojar en unos huevos fritos!!

[Carmen]

Miolo, vaya pintaza de pan!!! y vaya panes en general

un pan de tomate con paté de aceitunas en http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... as-negras/

[Boulanger]

@ Miolo

Simplemente PEDAZO DE PAN !!!

mi madre si te ha salido divino, a mí tambien que exploten y revienten, es una maravilla.

Una pregunta, mezclas todos los ingredientes de golpe y luego amasas normal y lo pliegues cada horita?

Bueno yo hice uno este fin de semana con MM, tuve el placer de hacer una clase con un ex-alumno de Ibán y luego lo acabé en casa (reposo-formado-horneado). La crosta muy buen y la miga no tan lograda con la de Miolo, me imagino que al ser de 60% de hidratación le faltó algo.

[Miolo]

Gracias por tus piropos

Una pregunta, mezclas todos los ingredientes de golpe y luego amasas normal y lo pliegues cada horita?

Seguí un proceso la mar de normal: 1 hora de autolisis con todo menos la sal, añadir la sal, amasado, fermentación de 8 horas (6 h en nevera + 2 h a tª ambiente) con 3 plegados (uno una hora después de meterlo en la nevera y otros dos cuando estaba a tª ambiente), preformado, reposo de 10 minutos, formado, fermentación de 1.5 h, horneado, enfriado, fotografiado, comido. Nada especial.

[Susan]

Voy a hacer un poco de trampa porque mi pan de esta semana está en el horno pero voy a poner las fotos de lo que hice durante el finde.
Hace poco pude asistir a un curso de Iban y puse en práctica lo que aprendimos.
Teniendo en cuenta que mi 5º pan está como he dicho en el horno y con una consulta abierta en Dr. pan, puedo decir que tuve éxito con estos otros.

[Margot]

¡¡¡QUE CHULOS!!! Iban, yo quiero hacer un curso tuyo!!!

[Migas]

Bueno esta semana me he despistado un poco. Suelo hacer pan dos veces por semana una a principio de semanas y otra para el fin de semana pero ha llegado familia, entre ellos dos individuos una con casi dos años y el otro con unos tres y medio y se me ha ido el santo al cielo. Ayer sin falta saqué las dos masas madres (qué encima no había ni refrescado ni nada) y me puse a ello por tarde. Los panes (que es la misma masa dividida en dos) llevan:

200 mm (mitad trigo blanco, mitad centeno integral)
500 harina Hovis trigo integral de fuerza que está a punto de caducar
350 agua
10 sal

Mezclé, me dió por amasar un poco, dejé la masa en la encimera hasta que llegó la hora de acostarse que fué cuando la metí en el frigo. Esta mañana a las 6:15 que es cuando suena mi despertador, la he sacado del frigo y al rato antes de irme he formado y he dividido la masa en dos, las he metido en dos moldes, las he tapado y de nuevo al frigo. Esta tarde he llegado a casa a las 7, he sacado las masas y encendido el horno a 250ºC. A la media hora y cuando el horno ya había alcanzado los 250, he metido los moldes tapados con papel de aluminio y los he dejado así 25 minutos. Pasado ese tiempo, he quitado el papel aluminio a ambos, he bajado la temperatura a 220 y los he dejado otros 25 minutos. Tienen pinta de estar blanditos considerando que son 100% integrales.

Y aquí os dejo la foto del antes del horno y de después. Quería sacar la miga pero un pan va para una parte de la familia y el otro para la otra parte, para mí tengo ahora mismo otra tanda de masa preparada para mañana meterla al horno.

[Loreto]

Mi aportación esta semana es un Schwäbisches Albbrot tuneado. Me explico, la semana pasada quise hacer queso de cabra y lo hice por primera vez con leche UHT de cabra de Mercadona y el resultado fue un desastre. No cuajó. Así que me quedé con 2 litros de Queso-líquido y sin saber qué hacer con ellos. Y por aquello de que "en casa no se tira nada", decidí sustituir el buttermilk y el yogur de esta receta por mi queso-líquido.

Y lo cierto es que el resultado no ha estado nada mal. El pan tiene un aspecto diferente al original porque se ha abierto por donde le ha dado la gana. La corteza es más crujiente y la miga no es tan compacta. El sabor en cambio, es muy parecido, con ese puntito ácido, muy rico. Mañana caerán dos más (uno para casa y otro para regalar) para acabar con los restos.

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...voy a poner las fotos de lo que hice durante el finde.... puedo decir que tuve éxito...

Susan, me gustan tus bagels. ¿Puedes publicar la receta por favor?