El foro del pan

Bueno, con un poco de retraso, aquí viene la receta de octubre, el pan de molde. Como cada mes, este hilo participativo invita a todos los foreros (y a los que no lo son, también - así somos) a que se animen a probar una receta. Este mes el ganador de las votaciones ha sido el pan de molde: ¡Animaos todos a participar! Es un pan muy versátil, cada uno puede hacer sus variaciones y da mucho juego en casa. Esperamos vuestras recetas, vuestras fotos, vuestras preguntas, respuestas, trucos y experiencias.

¿Y qué es un pan de molde? Pues un pan metido en un molde Esto nos puede dar mucho juego en cuanto a ingredientes y métodos.
Normalmente, lo que se suele entender por pan de molde es un pan tierno, de corteza fina y miga un poco tupida (de alveolatura homogénea y sin grandes agujeros - para que no se escape el relleno) que se suele consumir en sandwich o tostada. Hay muchas tradiciones al respecto, voy a poner un par de sugerencias para que se empiece a animar el cotarro.
Para conseguir un pan de molde esponjoso y suave, con un sabor equilibrado que vaya con todo, se suele recurrir a varios "trucos" clásicos. Se suele añadir un poco de grasa (muchas veces en forma de leche y/o mantequilla), lo cual suaviza la miga, evita que se forme una corteza gruesa y crujiente y da un toque ligeramente dulzón de fondo; este toque dulzón también se suele potenciar por el añadido de una pequeña cantidad de azúcar. En este caso, vemos que estos ingredientes tienen tanto un papel "funcional" (se ponen ahí buscando un efecto muy determinado) como gustativo. La primera receta sería este pan.
Los porcentajes pueden variar (cada maestrillo tiene su librillo) pero sería algo así:
Pain de mie
Para un molde pequeño, de 20 cm, 600 g (Para un molde de 25 cm poner 750 g, y así sucesivamente).
Harina panadera 335 g (100 %)
Agua 134 g (40 %)
Leche 67 g (20 %)
Mantequilla 33 g (10%)
Azúcar 17 g (5%)
Levadura 6,5 g (2%)
Sal 6,5 g (2%)

Mezclamos todo menos la mantequilla y le damos una primera amasada de unos 5 minutillos, hasta que esté amasado someramente, entonces incorporamos la mantequilla y seguimos amasando otros 10 minutos hasta que la masa esté muy fina, sedosa y brillante. Dependiendo de la temperatura, dejar fermentar alrededor de una hora (hasta que casi haya doblado su volumen; si se tiene tiempo, reducir la cantidad de levadura y aumentar el tiempo de fermentación). Ahora viene lo importante: desgasar bien la masa dándole un amasado (pero tampoco muy enérgico, se trata de desgasar, no de desarrollar más el gluten). Es importante que desgasemos y formemos bien para conseguir una miga homogénea y un crecimiento adecuado en el horno. Dejar reposar 10 minutos y formar como una barra (pero sin acabar los extremos en puntas finas), poniendo atención en que el formado sea homogéneo y tenso. Una buena idea es pensar que estamos enrollando un puro con una gran hoja de tabaco. que muestra muy gráficamente cómo hacerlo (con una toalla, ¡gran truco!). Una vez formado, se coloca en el molde con la parte recién sellada hacia abajo (ojo con los moldes que se pegan; si no estás seguro, úntalo con mantequilla o bien hazle al molde una funda con papel de hornear). Se dejar fermentar hasta que casi haya doblado su volumen. Una buena prueba es que al presionar con el dedo, la masa vuelve lentamente a su ser y deja una leve marca. Si la masa "rebota" rápido, está aún poco fermentada; si aprietas con el dedo y se queda un agujero como "muerto", está pasado de fermentación.
Se hornea a un horno suave (190º) unos 35-45 minutos, según tamaño. Para asegurarte que el pan alcanza un aspecto perfecto, pocos minutos antes de que acabe el tiempo de cocción, puedes sacarlo del molde (con cuidado de no aplastarlo) y acabar de hornearlo directamente sobre la rejilla del horno, para que alcance un dorado homogéneo.
Ideas:
Puedes formar de muchas maneras: una cosa muy sencilla es hacer dos o tres bolas iguales en vez de una barra. Las colocas en el molde y crearán un efecto muy chulo. ( se demuestra cómo hacer bolas con la masa de manera sencilla): Si tienes problemas de que el pan te crea rebanadas cóncavas por los lados, prueba a dividir la masa en 8 ó 10 bolas pequeñas y colocarlas en dos hileras en el molde ,para asegurarte una expansión homogénea; también puedes pensar en reducir la cantidad de levadura (o acortar el tiempo de fermentación), amasar un poco más (o mejor). También puedes formar una barra y retorcerla (como un sacacorchos) o bien formar una trenza; otro acabado muy espectacular se crea usando un número impar de bolas y colocándolas "acabalgadas", como una cremallera. También puedes dar un corte a la masa en sentido longitudinal, para que el pan se abra por el medio, como la raya en el pelo de un niño repipi, conseguirás un clásico británico, el split tin loaf.

Partiendo de esta receta base puedes crear a tu antojo, ¿por qué no usar puré/zumo de frutos silvestre (antes de que se acaben) en vez de otros líquidos? También puedes coger un tercio de la harina de la receta y hacer con ella un el día anterior, y dejarlo que fermente en la nevera, así conseguirás un pan de mayor conservación, con una miga con más garra y más fondo de sabor.



Otra receta, esta sin grasa de ningún tipo, produce un pan recio y fantástico (que casualmente va en un molde). Un pan rapidísimo de hacer (dada la cantidad de levadura que usa, se hacen en nada de tiempo; no hay que demorarlo, porque sobrefermentaría; pero gracias a todo el prefermento que lleva, tiene fondo y mordisco). Es el pan de molde de la panadería londinense St. John.
Pan de sandwich de St. John
Prefermento (24 horas)
Harina trigo 250 g
Levadura fresca 2 g
Agua 150 g
Masa
Harina trigo 440 g
Agua 220 g
Levadura 20 g
Sal 12 g
El día anterior, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados y guardarlo en la nevera cubierto de film transparente. El día del horneo mezclar los ingredientes con el prefermento. El prefermento estará frío, así que corregir la temperatura con el agua para que no nos quede una masa fría; se puede poner agua a temperatura del cuerpo, lo que los ingleses llaman blood temperature, brrrr. Amasar bien (10-15 minutos) y dejar reposar 10 minutos, la masa debería quedar bastante densa, en absoluto pegajosa; una harina con algo de fuerza es interesante. Formar 4 bolas y disponer en el molde engrasado (o 2 pequeños). Dejar fermentar 1 hora y meter en horno a 220º unos 20-25 minutos.
Al salir del horno, la corteza seca empezará a craquelarse y hará un sonido maravilloso. Con este pan hacen en St. John su mítico bacon sarnie, un sandwich con lomo tocinoso de los cerdos de la raza Old Spot, te lo sirven con el pan tostado, ligeramente carbonizado y con ketchup casero. El pan resultante aguanta lo que le echen encima.




Son dos ideas (una más hedonista, la otra más espartana) que espero nos den pie a cientos y cientos de panes, de nuevas propuestas, de clásicos y vanguardistas panes. Me quedo con ganas de poner una que me sugirió Gusete, hecha con sémola de trigo duro (con lo dulce y jugosa que queda siempre) y aceite de oliva: (en inglés).
(Por supuesto, en el subforo de recetas hay un hilo con recetas, trucos y comentarios sobre el pan de molde, siempre fuente de inspiración. ).

Estupendo Ibán, a ver si este mes me animo con la receta del mes, sería la primera, que hago, y eso a pesar de que yo quería los bollos preñaos y por estar de vacaciones llegué tarde a la votación

Cuando he hecho pan de molde en casa lo he formado como un battard y pal molde, tengo ganas de hacerlo con forma de bolas.

Gracias por el curre que te has pegao (Ea que se note que soy del sur ).

Hombre, siempre puedes esconder un chorizo del bueno dentro de tu pan de molde
O, mejor aún, te compras chistorras de las más finas que haya, dispones la masa con un folio cuadrado, pones las chistorras cruzando la masa longitudinalmente y la enrollas, de tal manera que queden las chistorras encerradas en la espiral de masa
O bien desgrasas muy despacito unos buenos chorizos frescos, que suelten mucha, mucha grasa (puedes aumentar la grasa con aceite de oliva y pimentón de La Vera); con esa grasa naranja haces una especie de brioche choricero (sustituyendo la mantequilla de la receta por grasa naranja), quedará un pan con un bonito tono naranja claro y un aroma que pa qué.

Sugerencia. Para hacer el pan de molde mas apetitoso, y dependiendo con qué se vaya a acompañar, se le puede añadir a la masa diferentes ingredientes. Yo os propongo lo siguiente: Elaborad la masa como bien nos han indicado al inicio del tema. Aparte, en una sartén rehogad en aceite de oliva, una varita de apio, picadito fino, media cebolla dulce ( de las blancas) y unas tiritas de bacon ahumado. Esto se puede preparar con antelacion a la elaboración del pan, asi, llegado el momento de añadirlo al amasado, lo tenemos a la temperatura adecuada, además, "el sudado" del se puede añadir a la masa sustituyendo su peso, del agua que haya de ser añadida para el correcto amasado. El resultado es un pan de molde muy aromático y de estupendo sabor. Su origen lo encontraréis en Yorkshire (U.K.) adoptando su nombre. Esta receta la encontré hace años en una enciclopedia de Paul Bocuse. Suerte y adelante con ella, ya me iréis contando.
Otra idea que os doy para el formado de los panes de molde. Hacer una simple trenza, dividiendo la masa en tres partes, y entrelazando los tres cabos. El resultado es muy agradable a la vista, y le da categoría a nuestro pan

Gracias Ibán, por el trabajo. Espero hacer alguno, tengo ganas.
Y vaya ideas que das, lo malo es que no son nuevas para mi

Hola:
Muchas gracias por tus recetas Iban, habrá que intentarlo. Casualmente estos días estoy haciendo panes de molde. El problema (o no) es que soy un novato total en esto de fabricar pan y que he empezado por amasar con thermomix, por lo que sólo puedo contar mi experiencia con recetas para éste utensilio. He probado un par de ellas y el resultado, al menos para mí, ha sido satisfactorio (¡dónde va a parar con el pan de molde que comemos normalmente en casa , ese de las bolsas de color blanco, azul y rojo!, ya me habéis entendido, ¿no?, ¡sí, que comparte nombre con uno de los primeros éxitos del verano del incombustible Giorgi Dann, aunque no acentuación!). De todas formas mi intención es empezar a amasar los panes sin la máquina, y quizás lo intente con uno de éstos. Si os interesan las recetas que he probado para la máquina no dudéis en pedírmelas, que muy gustoso las reproduciré.
Saludos.

Ibán, ¿podría ser que la receta del pan de molde de St. John's contenga un error tipográfico en los 20 g de levadura?

Desde que empecé, sólo he hecho el pan de siempre, así que esta semana
que viene me estrenaré en pan de molde, a ver qué tal.

Pues yo ya tengo mi primer pan de molde del mes, más bien, hecho en molde.

Hace ya algún tiempo que tenía ganas de hacer este pan, aunque siempre pensaba hacerlo en molde porque asocio el pan dulce con un molde más que con una hogaza. Del libro hecho a mano, de Dan Lepard, es el pan de avena en copos y manzana, aunque yo he hecho algunos ajustes porque en principio salió una papilla difícil de manejar, y claro, ya no tiene nada que ver con la receta original, con lo que podemos decir que es otra receta cuya inspiración ha sido esta del libro. Quedaría así:

50 g de avena en copos
100 ml leche hirviendo
200 g manzana pelada y triturada
50 ml agua
100 g MM trigo 100% hidratación
25 g manteca de cerdo (sustituible por otra grasa)
1 g levadura seca (tiene algo menos de 1 g)
380 f harina de fuerza ecológica El Amasadero
8 g sal
Avena en copos para la cobertura.

Empiezo mezclando la leche hirviendo con los copos de avena. Mientras esto reposa, preparo el resto de ingredientes. Trituro la manzana junto con el agua y la MM, añado el resto de ingredientes y amaso. La receta aconseja 250 g de harina, pero he tenido que ajustar hasta llegar a 380 g. Dejo la masa reposar 1/2 hora, formo y rebozo la pieza en copos de avena después de haberla pulverizado con agua. Era imposible poner más copos de avena en la masa en crudo, pero al fermentar parece que la mitad ha desaparecido (y no se ha caido ninguno). Ha hecho una única fermentación de 4 horas para pasar al horno a 180º durante 40 minutos con vapor en los 15 primeros.

La masa era grande para el molde que iba a utilizar, con lo que he puesto algo más de 600 g y el resto lo he horneado en forma de panecillos que colocaré en el hilo correspondiente.

Todavía no tengo fotos del corte porque no lo he partido, pero sé de su sabor por los panecillos. Me ha parecido un pan delicioso (siempre digo lo mismo, me gustan todos), con un toque dulzón muy rico y un saborcito a avena que me ha gustado mucho. Además del crujiente que le aporta la avena de la cobertura. Un pan para repetir, sin duda.

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av y manz crudo 81011.jpg [ 62.96 KiB | Visto 104183 veces ]