Diario semanal panadero 10-16.10.2011

[LaMaga]

Pumuki, tus panes cada vez te salen más profesionales. Ese último es impresionante. Enhorabuena, de verdad

[Lauradarius]

...y bueno, el resultado no ha sido lo que yo esperaba. No ha subido mucho aunque la miga no está totalmente apelmazada. De sabor, creo que demasiado ácido para mi gusto, el olor no es nada del otro mundo y la corteza no está todo lo crujiente que debiera, pero comestible, desde luego es. Os dejo unas foticas para que lo veais. Un saludo.

Panasónico, refrescaste la masa madre y la dejaste subir al doble de su volumen antes de hacer la masa? Además no olvides que la masa fermenta fuera del horno, y si bien al cocinarse se dilata el gas y el pan crece un poco, si no creció bastante mientras fermentaba, el horneado poco puede hacer.

Lo de la acidez, sí el pan tiene un gusto diferente, de hecho el otro día hice uno con levadura y me pareció muy dulce , de tan acostumbrada que estaba a lo otro. Conviene refrescarla un par de veces seguidas (esperando que duplique volúmen) para que no tenga tan fuerte sabor.

Siempre leo y todos cometemos masomenos los mismos errores cuando nos metemos con esto de la masa madre, no te preocupes que en un par de panes más la vas a tener súper clara!! Además es un camino de ida

Laura

[Pumuki]

Pumuki, tus panes cada vez te salen más profesionales. Ese último es impresionante. Enhorabuena, de verdad

Joooo, millones de gracias... . Pues una fotino más de la miga de la "zapatilla" de aceitunas negras ...

Miga aceitunas.JPG (41.53 KiB) Visto 3405 veces

Quedó mejor esta miga que la del que nos quedamos... pero estaban ricos los dos .

[Boulanger]

He hecho unos panes en la barbacoa hace un par de horas, pero no me ha dado tiempo ni de hacer una foto, no ha quedado ni uno, podeis ver la receceta aqui

Ahora tengo un pan hecho con MM en el horno y antes refresqué bien la MM y la dejé fermentar en nevera y luego formado hoy y al horno después de 2h30 de reposo, luego os envio una foto

[Jano]

Pumuki, cuando abres la panadería?
Vaya pedazopanesquetegastas.

[Pumuki]

Pumuki, cuando abres la panadería?
Vaya pedazopanesquetegastas.

Ains... avergonzada y agradecida me hallo... jajajaj... Pero los vuestros son mejores, señor@s... así es que... todavía me queda muuuuucho para abrir la pandería... quizás cuando peine canas .

[LaMaga]

todavía me queda muuuuucho para abrir la pandería... quizás cuando peine canas .

Oye, a mí las canas me salieron con 23

Piénsatelo...

[Panasonico]

...y bueno, el resultado no ha sido lo que yo esperaba. No ha subido mucho aunque la miga no está totalmente apelmazada. De sabor, creo que demasiado ácido para mi gusto, el olor no es nada del otro mundo y la corteza no está todo lo crujiente que debiera, pero comestible, desde luego es. Os dejo unas foticas para que lo veais. Un saludo.

Panasónico, refrescaste la masa madre y la dejaste subir al doble de su volumen antes de hacer la masa? Además no olvides que la masa fermenta fuera del horno, y si bien al cocinarse se dilata el gas y el pan crece un poco, si no creció bastante mientras fermentaba, el horneado poco puede hacer.

Lo de la acidez, sí el pan tiene un gusto diferente, de hecho el otro día hice uno con levadura y me pareció muy dulce , de tan acostumbrada que estaba a lo otro. Conviene refrescarla un par de veces seguidas (esperando que duplique volúmen) para que no tenga tan fuerte sabor.

Siempre leo y todos cometemos masomenos los mismos errores cuando nos metemos con esto de la masa madre, no te preocupes que en un par de panes más la vas a tener súper clara!! Además es un camino de ida

Laura

Hola:
Gracias por tus indicaciones. La MM sí que la refresqué. Quizás no le dejase bastante tiempo en la 2ª fermentación, o tal vez le faltase un poco de agua a la masa, pues le añadí harina integral en vez de harina blanca, no sé, pero seguiré probando, desde luego.

Un saludo y gracias.

[Jano]

Un pan de Kamut, que hacia mucho tiempo que no hacia uno leñe, con Mama de Kamut.
250 grs de MaMa al 100%
500 grs de harina de Kamut
350 grs de agua (sumando la de la MaMa, me ha dado un nada despreciable 76% de humedad)
11 grs de sal gris (1,7%)
Autolisis de la MaMa, la harina y el agua de 1 hora, añado la sal y amaso bertineteando durante 3 minutos reposo, de 15 minutos, 3 minutos de Bertinet....así cuatro veces.
Plegados; uno a los 30 minutos de acabar de amasar (de ahi fue a la nevera durante toda la noche), el resto (3) esta mañana mientras se atemperaba la masa cada 45 minutos.
Formado, banetton, reposo, cocotte y al horno (la cocotte y el hono calientes, of course).
Et voila.

[cecília]

Un pan de Kamut, que hacia mucho tiempo que no hacia uno leñe, con Mama de Kamut.

Ya encontraba yo a faltar tus panes de kamut de Todo Korashon