[Off-Topic] Y que hay del queso?

[truhan]

Gracias truhan ,
mi leche es pasteurizada y le puse como fermento buttermilk, así que por lo que dices estoy en la 2ª opción. Lo cepillaré como dices y palante.

Un truquillo que ayuda ( al menos a mí) a proteger un poco más el queso del moho es , a la hora de salarlo, en lugar de salarlo por inmersión en salmuera salarlo con sal seca en superficie. Reseca mucho más la parte de fuera del queso y les pone un poco más "difíciles" las cosas a los hongos. Aún así ese queso se ve hecho hace poco , los primeros 10 15 días debería estar secándose en un sitio fresco, y como lamayoría denosotros no tenemos cuevas supongo, pues el mejor sitio es la nevera, aunque lo reseque un poco más ( pero esto luego se resuelve envolviéndolo con film transparente) . Esto dificultará la aparición de mohos un poco más

sal2

[Miolo]

Cecília, si te fijas bien verás que hay muchos más bichos que los puntitos azules. Hay todo un fondo blanco y algunos puntitos naranjas pequeñitos. Salen siempre, y no tienen mayor importancia si se mantienen bajo control, como te explica truhan (sal y cepillado).
Truhan, no vivirás por Girona, ¿verdad?

¿Puedo utilizar alguna otra cosa para sustituirla : aceite ??

Yo usé aceite con este manchego y funcionó muy bien. Le daba una friega semanal.

[paxaradas]

Cecilia, y lo digo desde la ignorancia total, yo e visto hacerlo con aceite de oliva y pimentón.

[truhan]

Las mejores formas para evitar todo lo posible ( pues la única forma que lo elimina por completo es sumergir el queso en parafina alimentaria esa de colores que imita envolturas naturales en quesos .....pseudoquesos vamos) siguen el mismo camino:

- Cepillar el queso para limpiarle el moho
- Cubrirlo con una grasa ( manteca, el aceite va bien, incluso los he visto cubrir con margarina)
- Echarle un condimento seco que absorba posibles excesos de humedad del exterior que quieran "entrar" en nuestro queso, que ya de por sí está muy húmedo dentro. Desde pimentón , romero , tomillo hasta harina de gofio como se lo comen en Canarias, incluso hay quién los unta con ceniza de madera.

Yo personalmente prefiero cepillarlos bien y untarlos sólo de manteca e ir limpiando moho y "reuntando" manteca. Cuando el queso está lo suficientemente curado ( para mi gusto claro) se envuelve bien en film de plástico transparente y al frigorífico hasta que se decida consumir ,y se mantienen más a raya los dichos honguitos.

Si , soy de Girona....de unos 600 km más abajo...jejeje. Manchego conquense afincado en Madrid y criado en Toledo. Vamos....de ningún lado

[cecília]

truhan , Miolo, muchas gracias.
¿Que haría yo sin vosotros?

Ya lo he limpiado con agua salada y cepillado . Le pondré aceite semanal (para el cutis) .
Y la pregunta ahora es : ¿Lo sigo dejando dentro de un tuper en la nevera ? O intento buscar algún otro lugar fresco (con el tuper? al aire libre ? )

Vamos que incultura tengo en este tema .

[truhan]

truhan , Miolo, muchas gracias.
¿Que haría yo sin vosotros?

Ya lo he limpiado con agua salada y cepillado . Le pondré aceite semanal (para el cutis) .
Y la pregunta ahora es : ¿Lo sigo dejando dentro de un tuper en la nevera ? O intento buscar algún otro lugar fresco (con el tuper? al aire libre ? )

Vamos que incultura tengo en este tema .

Mira yo siempre lo hago así para quesos de 1kg ( más pequeños se reducen algo los tiempos claro)

Después de hacer el queso y después de salarlo: Lo volteo diariamente en la nevera. Lo tengo en un plato hondo, aunque apenas suelta líquido, y cada día le escurro el poco líquido que haya soltado y lo volteo. Lo ideal sería tenerlo en una superficie no estanca como un plato y que drenase abajo, pero para eso tendría que tener 2 neveras casí. Si lo tienes en un taper y lo tienes destapado perderá más humedad evidentemente. SI lo tienes al lado de la merluza pues ya sabes a lo que cojerá olor el queso.

Durante los primeros 15 días lo volteo de esa forma, siempre dentro del frigo, PERO NO LE UNTO NADA. Por una razón sencilla, todas las coberturas de los quesos van destinadas a que estos no puedan absorber ( ni soltar) humedad. Durante esos primeros 15 días el queso está muy húmedo y si no le "facilitas" esa pérdida de humedad , la tendrá que soltar más tarde, con las desagradables consecuencias de que se suelen rajar para secarse "más rápido".

A partir de los 15 días valorar: Si está suficientemente seco ( corteza ligeramente amarillenta, al golpearle con la uña se le nota "duro", pero al presionar fuerte en el centro se hunde...etc) se pueden pasar a un sitio fresco( no vale la cocina, lo ideal sería una fresquera, cueva o similar).

Después de tenerlo fuera de la nevera unos días, si comienzan a salirle hongos a tutiplén me plantearía el untarlo. Si los hongos salen a mansalva a partir del 7º día de curación y antes de sacarlo de la nevera, me plantearía si de verdad las bacterias lácticas que he añadido al queso van a ser capaces de cumplir su función y curar el queso, o si por el contrario el partido lo van a ganar los hongos y hay que echar el queso a la basura ( ójala que no)

Yo personalmente curo el queso todo el proceso entero en la nevera, y apenas lo saco de ella porque no tengo espacio y va fenomenal, con la salvedad ya conocida de que los "no frost" ya sabemos que absorben humedad de todos los alimentos. Cuando marcho al pueblo me suelo llevar todos los quesos y se los dejo a mi abuela que si que tiene fresquera, que los termina de curar en una caja de pan bimbo de esas de plastico aireadas por abajo. Si después de 3 - 4 semanas se empieza a resecar mucho el queso, lo unto de manteca y lo envuelvo en plástico alimentario ( si puede ser al vacío mejor) hasta el momento de sacarlo . Este proceso es el mismo para quesos semicurados y curados

Este fin de semana pondré alguna foto ( mejor que las anteriores) de los quesos que hice el finde pasado para que te hagas una idea de cómo están al cabo de una semana. UN saludo

[truhan]

Cecília, si te fijas bien verás que hay muchos más bichos que los puntitos azules. Hay todo un fondo blanco y algunos puntitos naranjas pequeñitos. Salen siempre, y no tienen mayor importancia si se mantienen bajo control, como te explica truhan (sal y cepillado).
Truhan, no vivirás por Girona, ¿verdad?

¿Puedo utilizar alguna otra cosa para sustituirla : aceite ??

Yo usé aceite con este manchego y funcionó muy bien. Le daba una friega semanal.

Miolo, ese "manchegovacuno" tiene muy buena pinta, lo de las leches es cuestión de gustos, como todo. Algunas queserías de la mancha empiezan a incluir leche de vaca ( con su calciocloruro correspondiente claro) en sus quesos por la sencilla razón de que el queso es más suave y no a todo el mundo le gusta el queso fuerte de oveja.

En muchos semicurados a mi me gusta mezclar vaca ( comprada de supermecado de la fresca Lactel) y de oveja ( ordeñada). La que no suelo mezclar nunca es la de cabra, que esa siempre la reservo para semicurados de poca maduración y con mucho toque láctico ( echando más yogur) . Si pruebas el queso sin verlo ( lo he comprobado "empíricamente jajaja) todo el mundo piensa que es rulo de cabra, pero te ahorras la movida de untarlo en moho blanco, el recipiente esterilizado...etc que es complejísimo, y el sabor es muy parecido( no igual claro, pero en una ensalada o una piza o una tosta no se entera ni dios jajaja) . salu2

[Izaskun]

Absolutamente, TODO lo que ha dicho

¡Qué lujo de gente tenemos por aquí!



Bien, pués yo sigo meciendo con todo el cuidado,a mi reciente quesito, aunque no sé yo, que va a ser de él El primer día me dió tanta querra...
Para empezar a llegado a su 4º día y sigue ahí, metido en su fesca guarida neveril. No obstante , no entiendo muy bien porqué, pero su textura es muy pastosa, como para untar ... vamos, que ahora que he leido el último mensaje de truhan, creo que si sale medio bien, se puede llegar a asemejar (es un decir) a un queso de de cabra de rulo. La cosa es que la leche de cabra, ahí, brilla por su ausencia ....
Como no sea a causa del kefir de cabra que le puse como fermento láctico... por si acaso , os informo que para tres litros de leche le puse 50gr de kefir. ¿Es mucho o poco? Hasta hoy lo he tenido parcialmente tapado, pero a partir de ahora lo voy a dejar sin cobertura...
¡Ay! En todo ésto, estoy como un pez fuera de la pecera

Quizás viendo un par fotos (por arriba y por debajo) alguien saca alguna conclusión. A ver...

[truhan]

Absolutamente, TODO lo que ha dicho

¡Qué lujo de gente tenemos por aquí!



Bien, pués yo sigo meciendo con todo el cuidado,a mi reciente quesito, aunque no sé yo, que va a ser de él El primer día me dió tanta querra...
Para empezar a llegado a su 4º día y sigue ahí, metido en su fesca guarida neveril. No obstante , no entiendo muy bien porqué, pero su textura es muy pastosa, como para untar ... vamos, que ahora que he leido el último mensaje de trhuan, creo que si sale medio bien, se puede llegar a asemejar (es un decir) a un queso de de cabra de rulo. La cosa es que la leche de cabra, ahí, brilla por su ausencia ....
Como no sea a causa del kefir de cabra que le puse como fermento láctico... por si acaso , os informo que para tres litros de leche le puse 50gr de kefir. ¿Es mucho o poco? Hasta hoy lo he tenido parcialmente tapado, pero a partir de ahora lo voy a dejar sin cobertura...
¡Ay! En todo ésto, estoy como un pez fuera de la pecera

Cuando echo fermentos lácticos echo lo siguiente ( yo soy de yogur natural sin azúcar, los danones vaya)

Para un queso de 1kg ( proveniente de 5litros de leche de oveja: la equivalencia serían unos 6,5 de cabra y unos 8 tal vez ( no lo sé, esto es a ojímetro) de leche de vaca, sea de ordeño o comercializada:

- Si no quiero dar sabor , llamémoslé láctico a la leche (que poco sentido tiene eso...) 1 cucharada de yogur por cada 5 litros de leche de oveja.

- Si quiero dar mucho sabor , o dejar el queso muy cremoso, 1 yogur entero por la misma cantidad de leche. En estos casos la textura es más "untable", tipo queso de cabra, pero es un queso queso, no es quark ( queso crema en plan mascarponne y eso)

Entre esos extremos tal vez esté el justo medio. un saludo


Quizás viendo un par fotos (por arriba y por debajo) alguien saca alguna conclusión. A ver...

[truhan]

La respuesta anterior era una respuesta a Izaskun pero se me debieron llenar las manos de dedos y toqué a algo indebido y aparece todo como una sola cita, vamos que me he liao coñe