Como expliqué ahí arriba.¿cómo haces ese lomo de Sajonia?
Este llevaba:
1.8 Kg de lomo
3.45 gr sal nitritada (la mía tiene un 6.25% de nitrito, esto da 120 ppm de nitrito en el total de la carne
29.17 gr sal (1.8% en total)
18 gr azúcar de caña (1%)
2 dientes de ajo
Mucho pimentón de La Vera, el suficiente para cubrir el lomo.
Se mezclan bien la sal nitritada, la sal y el azúcar, se reparte la mezcla sobre la carne y se masajea hasta que quede bien repartido. Se machacan los dientes de ajo y se unta el lomo, y después de cubre con el pimentón. Se embolsa (si puede ser, al vacío) y se deja en la parte más fría de la nevera un par de semanas. Se saca de la bolsa, se limpia un poco con un papel absorbente, se vuelve a embolsar y se cuece en una olla con mucha agua. En el fondo de la olla se pone un cestillo de esos de cocer al vapor, o cualquier cosa para que la carne no toque el fondo directamente, que puede calentarse mucho.
Es más fácil de lo que parece. El fuego más pequeño de mi cocina, puesto al mínimo, mantiene la temperatura pero no la sube (con la olla destapada, si la tapo sí que sube). Solo hay que vigilar de vez en cuando, como la cantidad de agua es bastante grande, los cambios de temperatura serán lentos y tienes tiempo de corregirlos.Y lo que me parece más difícil ¿cómo consigues 6 horas a 60º constantes?
De res.Moltes gracies
) viendo cómo deshidratais la fruta para aprovecharla 100%: me acabo de comprar un deshidratador en un outlet de internet por 23 €!!
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