Diario semanal panadero 14.11-20.11.2011

[Miolo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

[Panasonico]

Horneado anoche. Un pequeño pan con MM y harina semiintegral de RdS y con pipas de girasol, pipas de calabaza y semillas de sésamo. Retardado en frigorífico unas 8 horas. Dos plegados en la 1ª fermentación de unas 3 horas y media y 2ª fermentación de otras 3 horas aproximadamente. Posiblemente debería haber estado más tiempo fermentando. Lo horneé en un pirex cerrado, pero lo hice mal ya que éste estaba frío al meterlo en el horno precalentado al máximo. 20 minutos a 250º y otros 27 a 200º. El resultado ahí lo tenéis:

[Skytten]

Panasonico, cuando horneo el pan en pirex lo hago con la cazuela en frío y el horno a tope. Para mi horno "a tope" significan 240º míseros y, sin embargo, me salen estupendos.
Aunque las fotos no sean tan estupendas.

[Panasonico]

Gracias por tu explicación, Skytten. Entonces es posible que no haya fallado el horneo, sino algún otro momento de la elaboración. Tu pan tiene un aspecto fabuloso, ¿cuánto tiempo lo tienes en el horno?. ¿Le quitas la tapa a medio hornear o se la dejas hasta el final?

[Skytten]

Gracias por tu explicación, Skytten. Entonces es posible que no haya fallado el horneo, sino algún otro momento de la elaboración. Tu pan tiene un aspecto fabuloso, ¿cuánto tiempo lo tienes en el horno?. ¿Le quitas la tapa a medio hornear o se la dejas hasta el final?

Gracias, pero que mis panes por fin salgan así es más por este foro que otra cosa. Bueno también soy muy cabezona y no paro hasta que sale.

A ver, yo siempre funciono a ojo, pero más o menos lo que hago es:
1- Precaliento el horno a lo que dé (en mi caso 240º).
2- Greño el pan justo antes de meter en el horno con cortes superficiales, es decir, le corto un poquito la "piel".
3- Lo meto en el horno y mantengo a 240º unos 15/20 min.
4- Pasado ese tiempo quito la tapa del pirex, bajo la temperatura a 220º y horneo otros 20 min. Asegúrate de que no ha bajado la temperatura excesivamente al quitar la tapa del pirex. Si es así, deja unos minutos más a 240º y después baja a 220º.
5- Después saco la parte del pirex que quedaba en el horno y termino de hornear el pan otros 20 min. más a 200º.
6- Una vez ha terminado de cocerse el pan lo dejo dentro del horno con la puerta un poco abierta unos minutos más para que termine de sacarse y después lo enfrío sobre una rejilla.

El tiempo total de horneado es de 60 min., además de algunas aperturas de horno.
No se si es la forma más correcta de utilizar el pirex, pero a mi me funciona muy bien. La corteza sale dorada, fina, craquelada y crujiente, y la miga es suave y esponjosa con alvéolos medianitos.

En total son 60 minutos de horno y un par de bajadas de temperatura en el proceso, pero eso es algo que tendrás que ir viendo porque cada horno es un mundo y lo que a mi me funciona bien puede que a ti no. También tengo que decirte que mi horno es de aire, o sea, no es de calor arriba y abajo, así que eso también puede influir en la cocción del pan.

Bueno, espero que todo este rollo te sirva para algo. Suerte y sigue probando, así es como el pan termina saliendo como tu quieres.

Por cierto, hay muchos foreros que utilizan pirex para hornear pan y son verdaderos expertos, como Jano por ejemplo. Seguro que ellos te dan mejores consejos que yo (que todavía soy novata en esto ).

[Panasonico]

¡Muchísimas gracias, Skitten! ¿Rollo?, ¡Qué va! ¡Al contrario! Muy escueto y a la vez completo y bien explicado. Me lo apunto y lo pruebo, a ver si consigo un resultado aceptable. De todas formas, seguiré tu consejo y comentaré con algún forero más que lo use. De verdad, muchísimas gracias. Gracias a foreros como tú los novatos aprendemos rápidamente.

[cecília]

Que curioso yo me pensaba que si poníamos el pirex frío con el horno a tope, podía romperse el pirex.
Yo lo que tengo es una cocotte y normalmente la pongo en el horno cuando lo enciendo para que se caliente.Cuando está al máximo , saco la cocotte o pirex lo que tengas, pongo el pan dentro con mucho cuidado (quema de narices),tapo y al horno. Más o menos 20mn a 250º con tapa + 30mn sin tapa a 200º +5/10mn fuera de la cocotte.

Si lo quiero hacer en frío, pués pongo la cocotte con el pan dentro en el horno y lo enciendo. Me parece que entonces se debe dejar más rato. Pero este sistema no lo conozco demasiado, lo probé 1 vez y no me gustó el resultado.

[arnau]

Que curioso yo me pensaba que si poníamos el pirex frío con el horno a tope, podía romperse el pirex.
Yo lo que tengo es una cocotte y normalmente la pongo en el horno cuando lo enciendo para que se caliente.Cuando está al máximo , saco la cocotte o pirex lo que tengas, pongo el pan dentro con mucho cuidado (quema de narices),tapo y al horno. Más o menos 20mn a 250º con tapa + 30mn sin tapa a 200º +5/10mn fuera de la cocotte.

Si lo quiero hacer en frío, pués pongo la cocotte con el pan dentro en el horno y lo enciendo. Me parece que entonces se debe dejar más rato. Pero este sistema no lo conozco demasiado, lo probé 1 vez y no me gustó el resultado.

Tu cocotte es una Le Creuset? Yo tengo una y me da miedo que el pomo de la tapa se funda, parece de plástico/baquelita y que no va a aguantar la temperatura del horno

--
Arnau

[cecília]

Sí es de Le Creuset, pero el pomo es metálico.

[Hunter]

Que curioso yo me pensaba que si poníamos el pirex frío con el horno a tope, podía romperse el pirex.

Harto estoy de meter fuentes de pirex en hornos precalentados para hacer asados de carne y ahí siguen, vivitas y pirexeando . Vamos que no se rompe. Está diseñado para eso.