El foro del pan

Queremos saber.
Siempre he oído que el pan caliente es indigesto, que sienta mal, que es pesado, etc. Pero no sé la explicación (ni he oído nunca nada convincente). Al hilo de una sugerencia de LaMaga en el tema "Preguntas de los oyentes científicos", lo planteo aquí.
- ¿Qué sucede en la masa nada más salir del horno que hace que sea menos digestiva?
- ¿Es malo?
- A nivel microbiológico... ¿qué queda en la masa después de acercarse peligrosamente a los 100º?
Después podemos abrir otro hilo (por separar cosas) hablando de lo que sucede en el pan en los días siguientes a su cocción. Por qué y cómo madura el sabor, textura, etc.

Así a bote pronto me imagino que será tan indigesto como las tostadas, pizzas y sandwiches , salvo que el problema sea comerlo " a palo seco". Yo lo como todos los días y no me he muerto.

Esto he encontrado por Interné:

"El pan caliente es indigesto y perjudicial para los estómagos delicados, que tendrán que trabajar mucho más para evitar la acidez que provoca el almidón cuando aún no se ha enfriado".

Sacado de .

Jiménez afirma que después del horneado quedan restos de levadura por lo que el proceso de fermentación alcóholica podría continuar en el estómago.
Ufff, busco en mis apuntes y no encuentro nada sobre la muerte certificada de Saccharomyces por la temperatura, pero me hago dos observaciones:
.-¿Nadie por un descuido ha inactivado levadura al mezclarla con agua caliente y no digo hirviendo?
.-Esos restos de levadura que quedarían en el pan caliente, ¿se inactivan luego cuando se enfría y adquiere precisamente la temperatura idónea para su desarrollo? Como no nos explique el mecanismo...
Tengo la sensación que ya expresé otra vez que se habla de oídas en muchas cuestiones que dichas una y otra vez se asumen como ciertas.

¡Mítico lo del zumo!

La explicación clásica es que sigue fermentando, pero pienso que quizás es una fermentación química (de tipo bizcocho con levadura química) la que se produce en contacto con los jugos digestivos y eso cause gases y pesadez. Otro mecanismo posible es que las cosas calientes dilaten el anillo que separa esófago de estómago, más en ayunas (es como suele tomarse el pan caliente, en arrebatos entre el desayuno y la comida), y al dilatarlo se puede escapar jugo gástrico al esófago y dar ardor. O ambas cosas a la vez, desde luego todo mediado por la susceptibilidad de cada uno.
Que sea leyenda urbana, no creo, pues antes no disponían de medicamentos tan eficaces para las úlceras, el reflujo etc y debía haber muchas personas que padecían y el pan caliente les sentase mal.

Es curiosa esa especie de ambivalencia existente en este tema. Por un lado, la apetencia a comer el pan caliente que es costumbre generalizada en mucha gente cuando puede hacerlo, y por otro la extendida creencia de su desaconsejable consumo aduciendo mala digestibilidad.
El refranero está cuajado de citas que hacen referencia a ello:
“si quieres dolor de vientre, come pan caliente”
Se me ocurre pensar si esta creencia no tendrá otro origen sino un revulsivo para evitar que se comiera antes de tiempo. En un país y una época donde el hambre no faltaba, unido a la natural atracción de un pan recién hecho, oloroso y crujiente, debían ser una tentación difícil de resistir.
Por cierto, Iban, tú que eres un hombre viajado y conocedor de este tema quizás puedas dar noticia de ello. ¿Hay alguna prevención en otros países sobre el pan caliente?