Hola!. Yo por lo que he leido, no se, cambiaría algunas cosillas.
Harina de fuerza?, no se, si quiere hacer una hogaza o algun pan redondo, supongo que con harina panificable normalita ya te iria bien. Supongo que la harina de fuerza no es necesaria.
La levadura, le pones demasiado si pretendes hacer este pan con tanto reposo en bloque. Esa cantidad, que oscila el 4'5% respecto a la cantidad de harina, la pone la gente que tiene mucha prisa por hacer pan y este no es tu caso, al menos por lo que leo. Debería ser "como norma general" la misma cantidad o menos de la sal que le pones, osea, del 2% para abajo.
Luego leo que despues de un reposo en bola de 45 minutos ( que yo le daria menos, pero eso depende), ¿la vuelves a amasar?, y mas aun cuando ha pasado todo ese tiempo y con un 4,5% de levadura. Esto no tiene buena pinta. Creo que despues de ese bloque que le das a tu masa, lo unico que deberias de hacer es darle un pequeño pliegue a tu pan, y unos 10 o 15 minutos despues formarlo y dejarlo fermentar al menos un par de horas.Eso si, no lo cortes aun, si no quieres que te salga un dibujo encima de tu pan, que seria lo unico que te saldria en este caso. El corte se a de hacer justo antes de meterlo en el horno. Viertes el bol encima de la bandeja donde coceras este estupendo pan, le pones " si quieres" un poquito de harina por encima, esparciendola con la mano por toda la cara de arriba y le haces el corte mas bonito que te salga en ese momento. Y para dentro!.
Espero que te salga mas bueno aun
Un abrazo.