El foro del pan

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 Asunto: Re: El amasado francés (vídeo)
NotaPublicado: Sab 19 Nov, 2011 23:50 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
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Ubicación: Badalona
El video de Babette esta muy bien, de todas formas el amasado del pan no tiene mucha historia, salvo mezclar, oxigenar y llegar a dar a la masa un trabajo mecánico para crear el gluten y darle la elasticidad deseada.
Digo esto porque me da la sensación de que muchos foreros se complican la vida con técnicas de unos y otros, videos varios, teorías, autores de libros, cuando realmente la cosa es mucho mas sencilla. Es como si alguien escribiera un libro sobre como se abrochan los cordones de unos zapatos y los lectores intentaran aprender como se hace la cosa.
Lo realmente importante es la harina, la levadura o fermento , las temperauras, y tiempos de reposo/fermetación, la cocción....
Ya se ha dicho en otros posts que entre amasar sin movimiento mecánico hasta las técnicas norteamericanas de sobreamasado, hay todos los pasos intermedios, sistemas, amasadoras y mecanismos.
Soy profesional, y ya sé que este es un foro de pan casero, pero me sabe mal ver como hay personas que se pierden en una cosa tan bonita como debe ser hacer pan en casa (que por cierto, nunca he hecho) quizá por un exceso de "libritis"
Saludos


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 Asunto: Re: El amasado francés (vídeo)
NotaPublicado: Dom 20 Nov, 2011 2:02 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
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Soy profesional, y ya sé que este es un foro de pan casero, pero me sabe mal ver como hay personas que se pierden en una cosa tan bonita como debe ser hacer pan en casa (que por cierto, nunca he hecho) quizá por un exceso de "libritis"
Pardo, este es un foro de pan, a secas. Es natural que la mayoría de los que participamos no seamos profesionales, pero aquí cabemos todos los interesados en el pan. A mí me parece fantástico que los profesionales participéis y os lo agradezco mucho, así llegan a los panaderos caseros conocimientos que de otra forma sería difícil que nos llegaran.
Pero creo (y no es nada más que mi opinión) que sería interesante que probarais a hacer pan en vuestra cocina, con el horno de casa, y amasando a mano. Seguro que sería una experiencia interesante para todos.


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 Asunto: Re: El amasado francés (vídeo)
NotaPublicado: Dom 20 Nov, 2011 12:06 
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Registrado: Jue 02 Sep, 2010 12:29
Mensajes: 1239
Hay una cosa interesante para mi en el hecho de hacer pan, como en el hecho de hacer cualquier otra cosa: te da la oportunidad de conocer haciendo.
Me sirve todo, mis propias experiencias y las de los demás, sean en directo o en diferido, a través de libros o a través de cualquier otro canal. Yo no le tengo miedo, ni tengo prejuicios en relación al conocimiento libresco (o internesco), solo entiendo que es la manera que tiene Hamelman, Lepard, o Pepe Pérez de compartir conmigo sus experiencias y saberes, en el espacio y en el tiempo, ya que si no solo sería posible para unos cuantos afortunados.
O al menos yo lo interpreto así y así lo valoro (también a veces criticamente, claro).

A mi no me vale con "aprender a amasar", eso es relativamente fácil. Yo quiero saber qué es lo que pasa dentro y fuera de la masa cuando amaso. Aquí nos interesa aprender sobre pan. Cualquier detalle o técnica es importante en ese laboratorio del aprendizaje. Yo agradezco todas las aportaciones.
A final lo que se intenta conseguir es tener la libertad de poder tomar tus decisiones, sabiendo lo que implica, por ejemplo, amasar de una manera o de otra. Y a partir de ahí, si quieres no amasas.


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 Asunto: Re: El amasado francés (vídeo)
NotaPublicado: Lun 21 Nov, 2011 9:33 
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Registrado: Lun 17 Oct, 2011 12:01
Mensajes: 339
Guillermo, Bea:

La masa que intenté amasar así llevaba 1/3 de MM de silicona con superglue, un prefermento de cola para muebles y otro 1/3 de yeso de pegar azulejos :lol:


En serio, era una masa no sé, normal, inspirada en las proporciones de una receta del foro ( pan rústico si no recuerdo mal) pero haciendo un mix de harinas que es como me suele gustar a mí ( en este caso llevaba 200g harina fuerza, 100 g centeno y 100g de integral) , con su sal y esas cosas y su MM.

Uno de los problemas que yo creo que pudo haber es que la MM no estaba excesivamente "en forma" de hecho la dejé ( la masa ya amasada) toda la noche en la nevera, después otras 6-8 horas fuera y no os creáis que dobló o triplicó el volume, nada de eso nada. Al final opté por enmendar la masa añadiendo unas gotitas de agua con 6g de levadura, amasé ( no como el amigo Berti claro... ) y la cosa mejoró porque comenzó a subir algo más rápido .

Yo le achaco a eso de que la MM no estuviera muy fina el hecho de que la masa siempre fuese igual de pringosa, apenas tenía fuerza, tras más de media hora de amasado , para "arrancar" los trozos de masa que se pegaban a la mesa, porque no se habría desarrollado el gluten o lo que fuese, que no tengo ni idea.

Lo cierto es que claro, casí 24 horas después de amasar horneé el pan y bueno a base de sobe, fermentar y retardar, el pan quedó rico , no pesado por la levadura que le añadí al final ( que me dió el toque ácido que no quería claro..) y bueno, se comió y estuvo rico.

Pero al día siguiente de amasar me fuí a nadar a la piscina cubierta de al lado de mi casa, y menos mal que no ví a Bertinet por allí :twisted:


pardo escribió:
Lo realmente importante es la harina, la levadura o fermento , las temperauras, y tiempos de reposo/fermetación, la cocción....

Y entonces aunque aparezca en la libritis, el amasado lo podemos excluir de la parte importante de hacer el pan,? porque me quitaría un peso de encima.... :mrgreen:


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 Asunto: Re: El amasado francés (vídeo)
NotaPublicado: Lun 21 Nov, 2011 10:39 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 125
Ubicación: Badalona
Para mi si.

Mira los hilos de amasado sin amasar, autolisis, sistemas Artofex, Helicoidal, Saus, Choorleywood, y verás que ante tanta variedad y opiniones, la conclusión es que el pan se hace en bastante medida en función del tipo de harina, de l tipo de levadura, si es natural o ?orgánica? tiempos de reposo, trabajo de la masa, humedad en la fermentación, temperatura de fermentación, tipo de horno, tipo de suelo del horno, tiempo de cocción etc.

Casi cualquier masa que sale de una amasadora o unas manos, es susceptible de ser transformada en un resultado final u otro dependiendo del proceso posterior al amasado. Por ejemplo, una masa sobreamasada, la dejas reposar y la llegas a salvar y una masa solo mezclada y sin dejar que se forme el gluten por si solo te saldrá mal.

Hacer pan es una ciencia de letras...eso creo


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 Asunto: Re: El amasado francés (vídeo)
NotaPublicado: Lun 21 Nov, 2011 11:19 
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Registrado: Vie 08 Oct, 2010 12:38
Mensajes: 221
Nunca pensé que a nadie le pudiese molestar el vídeo... pero bueno, en cualquier caso, este vídeo no dice que no haya nada más importante en el proceso de hacer pan que el amasado. Pero me parece raro decir que el amasado no tiene importancia, por supuesto la tiene, o digamos, que por supuesto tiene importancia desarrollar bien el gluten, y el amasado es un método eficaz para lograrlo. Es fácil siendo panadero profesional pensar que el amasado no tiene más historia y que nos complicamos mucho la vida, primero porque principalmente en las panaderías se usan maquinas para hacerlo, y segundo porque el conocimiento ya se tiene. Desde el desconocimiento os aseguro que el amasado si que tiene historia, y su dificultad, sobre todo porque hay muchas instrucciones difíciles de seguir y mucho mal consejo. Para el panadero en casa descubrir un amasado, ya sea ésto u otro, que le vaya y le guste es un placer. Por un lado mejora el pan, y por el otro, amasar bien y notar como se transforma la masa bajo tus manos es puro aprendizaje, y un placer (me repito), pero es así, han pasado ya muchos alumnos por mi escuela y he visto la satisfacción en sus caras cuando dominan una técnica muy útil, dejando a parte mi propia experiencia. He leído en varios libros que no es posible amasar una masa de ciabatta, por poner un ejemplo, y el amasado francés te permite hacerlo. Es una técnica más, que no es mía pero que enseño en mis clases, y que está muy bien tener en el repertorio del panadero casero. Si no gusta, no se hace, hay muchas otras formas de amasar. Y hay muchos otros factores que influyen en lograr un buen pan, es algo que doy por hecho, y que seguro da por hecho todo el que haga pan. Lo uno no quita lo otro.

Truhan, con un 25% de centeno, una masa es pegajosa, no sé si ese fue tu problema. Pero no te enfades, usa otro sistema que te guste más y ya está.

Besos y abrazos,

Bea


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 Asunto: Re: El amasado francés (vídeo)
NotaPublicado: Lun 21 Nov, 2011 12:13 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 125
Ubicación: Badalona
El video de Babette esta muy bien, de todas formas el amasado del pan no tiene mucha historia, salvo mezclar, oxigenar y llegar a dar a la masa un trabajo mecánico para crear el gluten y darle la elasticidad deseada.Digo esto porque me da la sensación de que muchos foreros se complican la vida con técnicas de unos y otros, videos varios, teorías, autores de libros, cuando realmente la cosa es mucho mas sencilla. Es como si alguien escribiera un libro sobre como se abrochan los cordones de unos zapatos y los lectores intentaran aprender como se hace la cosa.
Lo realmente importante es la harina, la levadura o fermento , las temperauras, y tiempos de reposo/fermetación, la cocción....
Ya se ha dicho en otros posts que entre amasar sin movimiento mecánico hasta las técnicas norteamericanas de sobreamasado, hay todos los pasos intermedios, sistemas, amasadoras y mecanismos.
Soy profesional, y ya sé que este es un foro de pan casero, pero me sabe mal ver como hay personas que se pierden en una cosa tan bonita como debe ser hacer pan en casa (que por cierto, nunca he hecho) quizá por un exceso de "libritis"
Saludos


No llego a ver aqui que diga ni que me molesta tu video, ni que el amasado no tenga importancia.


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 Asunto: Re: El amasado francés (vídeo)
NotaPublicado: Lun 21 Nov, 2011 12:26 
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Registrado: Lun 17 Oct, 2011 12:01
Mensajes: 339
La cocina de Babette escribió:
Nunca pensé que a nadie le pudiese molestar el vídeo... p

Truhan, con un 25% de centeno, una masa es pegajosa, no sé si ese fue tu problema. Pero no te enfades, usa otro sistema que te guste más y ya está.

Besos y abrazos,

Bea


A mí el vídeo no me molesta para nada eh? De hecho me aventuré al amasado bertin osborne este por lo sencillo que me pareció y lo simpática que me pareciste ( si, soy fácilmente manipulable, lo sé :P ).

Y para que aprendas a interpretarme, yo soy bastante ...ANSSIOOOOOSO. Y cuando digo nunca seguro que al final volveré a picar . Y volveré a ver tu vídeo, no lo dudes . Mis enhorabuenas por el mismo de nuevo.

PD: Pudiera ser que la masa fuese tan pegajosa porque no la dejase nada fermentar?Lo mismo si mezclo los ingredientes, la dejo que suba un poco a su aire y luego la mareo, se habría pegado menos ( es que se pegaba muuuucho, vamos, que metía un dedo en la masa y me la llevaba entera)

saludos y gracias por la ayudita


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 Asunto: Re: El amasado francés (vídeo)
NotaPublicado: Lun 21 Nov, 2011 13:57 
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Registrado: Vie 08 Oct, 2010 12:38
Mensajes: 221
Truhan, yo pienso que es el centeno y la harina integral, ambas bastante más pegajosas que la blanca que ves en el vídeo. Prueba una vez sólo con blanca y me cuentas. No la hagas terriblemente húmeda, mejor empezar con una masa algo más seca (pero no muy seca), te será más fácil. Yo este amasado lo encuentro maravilloso, tanto que nunca jamás he vuelto a amasar con máquina, me cuesta más tiempo sacarla y limpiarla que amasar así. Una vez lo dominas son 7 minutos.

Entiendo que seas ansioso, a mí me pasa a veces con el pan. Un consejo, si llevas 10 minutos amasando y la masa no cambia, para. Lo más normal es que esa masa con ese centeno y esa harina integral ya estuviese bastante amasada.

Gracias por lo de simpática, en realidad tengo mucha mala leche pero en el vídeo disimulo, ja.

A la masa le puedes dar autolisis, pero el que la dejes fermentar no hace que sea más fácil, no te conviene que fermente mucho antes de amasar.

Pardo, me alegra que no te haya molestado el vídeo y siento haber entendido que el amasado no te parecía tan importante.

Besos y abrazos,

Bea


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 Asunto: Re: El amasado francés (vídeo)
NotaPublicado: Lun 21 Nov, 2011 15:11 
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Registrado: Lun 17 Oct, 2011 12:01
Mensajes: 339
Pues entonces tocará probar de nuevo con harina blanca a ver si así es menos pegajosa. Pero cojona, es que la gente hace de esa forma masas que llevan hasta huevo , que pringa más, y al rato furula bien y yo nein de nein. En fin, muy a mi pesar repetiré :cry:

PD: mientras sigas mandando besos y abrazos en tus respuestas, dudo que alguien se pueda enfadar contigo ;)

saludotes


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