Hola Gusete. Desde hace tiempo vengo leyendo cosas tuyas muy interesantes. Hoy por fin tengo la oportunidad de “charlar” sobre un tema que me ha interesado desde el principio.
Brevemente te cuento mi procedimiento:
Cuando empiezo a calentar el horno coloco debajo de la piedra una pequeña bandeja repleta de tuercas y tornillos para aumentar la superficie de avaporación (lo de las tuercas, aportación de Manel de panisnostrum) y un pequeño pote con agua con lo cual se va creando una atmósfera adecuada. Cuando el horno está a punto para recibir el pan
1º Apago el horno (luego lo explico)
2º Abro el horno y saco el pote que contiene la cantidad de agua que no se ha evaporado.
3º Introduzco el pan y antes de cerrar la puerta vierto el agua caliente del pote en la bandeja de los tornillos y cierro. La evaporación que se produce es brutal (hay que protegerse bien las manos).
4º A una de mis hijas y su chico, frecuentes degustadores de mis panes, y que acostumbran a pelotearme por ello, les comenté no hace mucho mi intención de mejorar el procedimiento. Así es que un buen día se presentaron con una pequeña “vaporeta” doméstica.
Retomo el hilo. Abro de nuevo la puerta tan solo lo suficiente para introducir el pitorro de la “vaporeta” e inyecto vapor a discreción.
5º Enciendo de nuevo el horno.
Y ahora explico porque lo apagué. Si lo tengo encendido durante esas maniobras se vuelve loco y empieza a dar señal de error con baile de temperaturas. De todas formas cuando lo enciendo de nuevo, con todo el vapor circulante por allí, tarda unos segundos en recobrar la cordura y estabilizarse pero ya nos conocemos y sus reacciones son ya previsibles.
Lo enciendo con una función que el fabricante llama “soft-steam” que proporciona calor por arriba y por abajo y del que cuenta que “la humedad extraída de la repostería durante el horneado permanece en el horno en forma de vapor…”
Acostumbro a mantener en servicio esa función durante 30 minutos para seguir a continuación con el horneado convencional.
En fin, con todas estas maniobras me he convencido a mi mismo de haber logrado un procedimiento razonable pero sigo dispuesto a mejorar con los comentarios que espero encontrar por aquí.
En
http://www.steambreadmaker.com/ se publicita un sistema interesante que hace uso también de una “vaporeta” y un recipiente cerrado con su válvula para introducir el vapor. El inconveniente que le veo para un horno doméstico es, por su tamaño, la limitación de formatos de pan.
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Qué cosas me cuentas, me dejas flipado. Yo cuando sea mayor panarramente hablando quiero comprarme un horno de esos con inyección de vapor directa. Hasta entonces me conformo con el normalico-de obra que venía con el piso (no tiene ni ventilador, calienta bien pero la puerta aisla mal y pierde mucho calor con las aperturas).