Como y cuando añadir "extras" a una masa

[Laura T]

Buenas a todos/as!
tengo una duda y no he encontrado ningún hilo en el que se explique. Cuando queremos añadir semillas como las de amapola, o sésamo por el exterior, en qué momento se añaden?
Me imagino que debe ser al formarlo... ya que después supongo que ya no, para no manejar mucho la masa antes de hornear.

[flush]

Yo hago lo siguiente:

- si las quieres solo por el exterior, justo antes de meter en el horno, rociías tu pan con un poco de agua, y le espolvoreas las semillas.
- Si las quieres también por el interior, cuando tengas el amasado finalizado, las incluyes, con un amasado muy suave, para no rasgar la masa.

[Miolo]

Otra forma habitual es mojar el pan justo después de formar, y pasarlo por un plato con semillas. En el hilo de los bagels hay varios ejemplos.

[Laura T]

Muchas gracias!

[pabloseviche]

["Miolo"]
[/Otra forma habitual es mojar el pan justo después de formar, y pasarlo por un plato con semillas.]

Hola, Miolo, según sé, se emplean el método que señalás, y el que emplea flush!
Quisiera añadir un detalle: los costos
Antes, para ahorrar semillas, rociaba el pan, previo al horneado, con agua y le espolvoreaba el surtido de las susodichas por encima. Por un lado, el pan no queda muy vistoso, y por otro, al sacar los pancitos de la bandeja la misma estaba llena de semillitas tostadas que se cayeron o que simplemente no tocaron el pan.
En cambio, al emplear el método que señalas, el de pasar por agua el bollo (o el bagel, o lo que sea) y luego por la bandeja con semillas, noté otras dos cosas: por un lado el aspecto del producto es superior, y por otro, no quedan casi semillas en la bandeja: quedaron todas en el pan!!
Ignoro si es un aporte serio, pero precisamente el otro día pensaba en esto. Por querer ahorrar estaba malgastando materia prima

[truhan]

Yo siempre añado semillas ( copos de avena al pan de molde normalmente) como dice Miolo. Haces un chorizo con la masa ( o la forma que quieras) y lo metes debajo del grifo y después lo tiras encima de la cama de semillas y no deja ni una .

El problema? Pues que, normalmente después dejarás esa masa fermentar tranquilamente un rato más ( en el caso del pan de molde no es demasiado pero otros panes si) y al crecer la masa , verás que aparecen "calvas" entre las semillas que pusiste porque cada vez hay más superficie de masa y las mismas semillas. Una tragedia vamos...

[pabloseviche]

Hola Laura T, por casualidad tuve que hacer bollitos de pan de salvado con semillas y aproveché para tomar unas fotos Tal vez sean ilustrativas sobre el método que mencionaban Miolo y Truhan para añadir las semillas! Que aproveche!!

[Augusto]

Resulta que hoy me propuse hacer el pan con cebollas fritas semanal. Es un pan blanco básico de MM al 65% de hidratación, cocido en olla de hierro, al que le agrego una cebolla picada, frita, al momento de amasar.
Como dentro de mis defectos de eterno principiante figura la falta de concentración, olvidé agregarla en ese momento y puse la masa a levar sin haberlo hecho. Pero puesto que no hay mal que por bien no venga, me nacieron algunas dudas constructivas de este fracaso.
¿Si agregase la cebolla luego del 1er levado, con un amasado suave para luego formar y levar nuevamente, sería contraproducente?
¿La incorporación tardía atentaría contra las cadenas de gluten, desmejorando la miga, por más cuidado que pusiese al amasar? Aunque por otro lado, al estar la cebolla frita, el no haber incorporado el aceite durante el primer levado, acortó los tiempos de este, lo que sería bueno en caso de que el resultado final no se viese afectado.
En fin, por más preguntas que siguieron surgiendo, las respuestas brillaron por su ausencia por lo que decidí acudir al Delfos panarra y aqui me tienen, ansioso por recibir vuestros sabios consejos.

Les deseo que los reyes hayan pasado con suculentas hogazas bajo los sobacos.

PD Con los 36° que tenemos hoy en Buenos Aires mi casa es una perfecta cámara de fermentación

Editar: Pensé que era el subforo de técnicas. Se agradece si alguien puede moverlo.

[Miolo]

Si haces eso tendrás que volver a amasar, perdiendo gran parte del gas que se haya formado en la primera fermentación.
Eso no quiere decir que el pan salga peor, pero seguro que sale distinto.
Eso que dices de que se acaba de amasar antes sin el aceite es muy cierto, por eso es recomendable amasar hasta que se haya desarrollado el gluten y después incorporar los ingredientes grasos.
Pero vamos, si haces ese pan todas las semanas lo tienes fácil para probar variaciones

[La cocina de Babette]

También es posible añadir los ingredientes tras el primer levado sin amasar. Entiendo lo que dices, Miolo, que para que se repartan bien es difícil no perder todo el gas, pero si sencillamente extiendes un poco la masa sin aplastarla, y añades los tropezones por encima y la enrollas, tipo brazo gitano por ejemplo, o la doblas en tres, funciona también. Te pueden quedar cámaras de aire, pero bueno, tampoco pasa nada y no serán muchas sobre todo si la masa es húmeda. Lo que no entiendo bien, Augusto, es lo de acortar los tiempos del primer levado por no haber añadido el aceite. Vaya, igual esto es algo muy obvio y yo soy muy burra. Me encantaría que me lo aclaraseis.

Bueno, y ya que estamos, si añades rica cebolla frita, nada como añadirle también cebolla seca porque así toda la miga y corteza sabrá a cebolla y no solo allí donde te toca el trocito de cebolla. La cebolla seca además tiene un sabor a cebolla todavía más intenso que la frita y el resultado final es mucho mejor en mi experiencia. Pero yo lo añadiría tras el amasado, así además hay más tiempo de que se 'contagie' todo el pan de sabor.

Besos,

Bea