Hola, quería traer a colación un fragmento de "El libro del amante del pan", de Lionel Poilâne haciendo referencia a la baja en el consumo anual de pan por habitante, según estadíastica (de la cual desconozco la fuente). Cito: "...la pérdida del favor del pan por parte del público se me presentó enseguida. Pero, curiosamente, nosotros, que habíamos conservado nuestra vieja instalación, que no habíamos cambiado nada en nuestros métodos, íbamos contracorriente: nuestra producción se mantenía, e incluso aumentaba ligeramente. [...]Jamás he sido un enamorado del pasado o un retrógrado.[...]Considero los super-jets o las máquinas microprocesadoras como las catedrales de nuestro siglo. Pero creo que para hacer el pan nada sustituirá jamás el gesto del hombre, afinado por cientos y miles de años. En panadería, cada vez que una máquina o un motor han penetrado en un horno, el progreso realizado ha sido siempre práctico, de rendimiento, incluso estético. ¡Nunca ha sido progreso de la calidad real! [...]Ninguna máquina, ni siquiera llevada a un grado de perfeccionamiento inconcebible, sentirá la masa ni la trabajará, apreciando al momento sus debilidades o sus cualidades. Cada vez que he hecho un pan con mis manos, he sentido la curiosa impresión de que algo de mí pasaba la producto.[...]Yo uso, en realidad, el material más sofisticado, la máquina más extraordinariamente compleja, y la más a punto, el hombre. También he observado, con motivo de viajes y visitas a Francia y al extranjero, que una constante se impone: cuanto más modernos y automatizados son los hornos, peor es el panadero." Bueno, comparo lo que escribió Poilâne allá en el año 1981, con lo que vino después y creo que de manera exponencial sigue teniendo validez lo que decía. La tecnología puede ser muy útil, pero si no es manipulada por profesionales que entienden cada eslabón de esta cadena que compone la elaboración del pan, el resultado sigue siendo nefasto. Con tecnología quiero significar el uso de equipos de frio, hornos de convección y demás, no al uso de aditivos y mejorantes, perfectamente evitables. Acá en Argentina no hay muchas panaderías que estén a la altura de Turris, Baluard o Poilâne, aunque sí algún que otro rincón donde perdura la búsqueda de la calidad. Creo que dicha calidad si es redituable, precisamente porque no abunda. Hace unos meses escuché la entrevista que hizo Ibán a Xevi Ramón de Triticum, y la respuesta al uso de la tecnología Vs calidad la ofrece este empresario con claridad: si quien compra el producto termina el proceso como Dios manda: la calidad se mantiene. Incluso hacen una visita al azar a sus clientes para comprobarlo y guiarlos a ello. No es ese un excelente compromiso con el cliente, más allá de ser un producto tercerizado?
PD: este producto fue previamente ultracongelado, os parece que perdió calidad a causa de este hecho?
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