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 Asunto: En busca de Recetas
NotaPublicado: Jue 08 Dic, 2011 18:40 
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Registrado: Mié 14 Abr, 2010 19:34
Mensajes: 31
Esta pregunta va dirigida a otros profesionales y es,CUAL ES EL METODO DE HACER EL PAN NAVIDENO ALEMAN "STOLLEN"?Ahora que se aproximan las fechas festivas.Gracias


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 Asunto: Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN
NotaPublicado: Vie 09 Dic, 2011 17:21 
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Registrado: Mar 27 Abr, 2010 15:18
Mensajes: 128
Ubicación: Badalona
Hola,
Pues yo haría lo siguiente:
Si entendemos por stollen un tipo de briox con mucha mantequilla, sabor naranja, pasas y mucho fruto seco. Yo haria una masa de briox tipo, con masa madre para que aguante la dosis de mantequilla,
De principio haria un tipico
1 kg hna fuerza (tope)
3/4 huevos
250 grs azucar
100 grs mantequilla
20% masa madre
sabor naranja/ ? canela?
30/40 grs levadura
20 sal
200/300 de agua mas o menos
Esto amasado hasta que empiece a ligar, pero poco rato, por lo que no me pasaría con el agua. O sea poca agua para ligar pronto
Despues dejaría reposar hasta que coja cuerpo, y le añadiría otros 100 gramos de mantequilla y acabaría de amasar.
En el ultimo momento piel de naranja confitada y picadillo de frutos secos. Ojo con las nueces y el color violeta.
Hiñe, despues forma barrotes , fermenta poco y al horno

- La masa la dejaria blanda como un pan al 60 % maximo.
-El reposo antes de la segunda parte de mantequilla es para que coja cuerpo y la absorva
-Amasa bien y deja reposar bien para que la miga no se desmigaje. o sea que tengas elasticidad
- Mira de acabar con una masa entera, que sea elástica gracias a la masa madre y a los reposos , mételo al horno un poco joven,
despues azucar glas,
puedes decorar con piel de naranja o nueces y poner en bandeja y blonda.
Hay 1000 teorias, mas mil recetas mas mil opiniones mas mil gustos, si te sirve la mia, por mi encantado.


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 Asunto: Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN
NotaPublicado: Vie 09 Dic, 2011 19:22 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
Mensajes: 2338
Hola, muchachos. El Stollen es algo más denso que nuestra idea de brioche; es muy importante en su elaboración usar una mezcla de especias recién molidas (a continuación pongo una enumeración aproximada) y un buen combinado de aromáticos (frutas confitadas, alcoholes); además, tradicionalmente es un pan elaborado con madre natural, sin levadura, y que se deja madurar varias semanas. Todo ello hace de él un pan que en panadería comercial (lo digo porque esto es el subforo profesional) adquiere un precio elevado (estamos hablando de un buen Stollen, igual que un buen Panettone no puede ser barato). Buceando por el foro he encontrado una receta de Bauernstollen que puso Teba aquí.

Aquí os pongo una que he dado en cursos de panes navideños, con masa madre natural.

Fermento lácteo:
Harina 40 g
Leche 40 g
Masa madre natural 40 g

Masa final
Fermento lácteo 120 g
Harina 300 g
Mantequilla 100 – 150 g
Azúcar 55 g
Leche 65-80 g
Pasas 150 g (se puede poner parte de dátiles, higos, etc.)
Naranja confitada 50g
Limón confitado 50 g
Almendras fileteadas 40 g
Ron 40 g
Aguardiente (Arrak) 20 g
Vainilla 1 vaina
Especias (en total habrá unas 3 cucharadas de postre de mezcla): Anís, anís estrellado, canela molida, cardamomo, cilantro, clavo, nuez moscada, macis, vainilla


Para decorar
Mantequilla para pincelar
Azúcar para cubrir 30 g + 40 g azúcar glas


El día anterior, se prepara el fermento lácteo. Para ello se usa la misma cantidad de masa madre (u otro prefermento preparado con levadura prensada), leche y harina. Se revuelve y se deja en la nevera toda la noche. Se mezclan las pasas, frutas confitadas y licores; se tuestan ligeramente las almendras y se añaden a la mezcla de frutas.
El día siguiente, se infunde la vaina en la leche y se deja templar. Se muelen con cuidado las especias y se incorporan, junto con la leche, al resto de los ingredientes de la masa. Se amasa bien hasta tener una mezcla homogénea y lisa. Una vez que la masa está lista, se le añade el preparado de pasas y frutas, se vuelve a amasar bien, con cuidado de que quede homogéneo. Se deja levar en un lugar cálido, se forma una barra compacta y se hornea a fuego suave (unos 180º) durante 1 hora aproximadamente. Nada más sacar el Stollen del horno se pincela con abundante mantequilla, hasta que se impregne bien; se espolvorea con azúcar y se deja reposar hasta un día entero. Al día siguiente, se espolvorea con abundante azúcar glas y se envuelve en papel de aluminio durante 1 ó 2 semanas.

Importante
Las especias deben ser frescas y fragantes, molidas justo antes de preparar el Stollen. No hay que dejar que el fermento lácteo se sobrefermente, ya que adquiere un toque demasiado ácido; se puede jugar con temperatura/tiempo. Cuando se espolvorea azúcar glas, nunca es demasiado. Puedes usar trocitos de mazapán y esconderlos en medio de la masa.


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 Asunto: Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN
NotaPublicado: Lun 12 Dic, 2011 12:19 
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Registrado: Sab 01 May, 2010 11:02
Mensajes: 9
Ibán escribió:
Hola, muchachos. El Stollen es algo más denso que nuestra idea de brioche; es muy importante en su elaboración usar una mezcla de especias recién molidas (a continuación pongo una enumeración aproximada) y un buen combinado de aromáticos (frutas confitadas, alcoholes); además, tradicionalmente es un pan elaborado con madre natural, sin levadura, y que se deja madurar varias semanas. Todo ello hace de él un pan que en panadería comercial (lo digo porque esto es el subforo profesional) adquiere un precio elevado (estamos hablando de un buen Stollen, igual que un buen Panettone no puede ser barato). Buceando por el foro he encontrado una receta de Bauernstollen que puso Teba aquí.

Aquí os pongo una que he dado en cursos de panes navideños, con masa madre natural.

Fermento lácteo:
Harina 40 g
Leche 40 g
Masa madre natural 40 g

Masa final
Fermento lácteo 120 g
Harina 300 g
Mantequilla 100 – 150 g
Azúcar 55 g
Leche 65-80 g
Pasas 150 g (se puede poner parte de dátiles, higos, etc.)
Naranja confitada 50g
Limón confitado 50 g
Almendras fileteadas 40 g
Ron 40 g
Aguardiente (Arrak) 20 g
Vainilla 1 vaina
Especias (en total habrá unas 3 cucharadas de postre de mezcla): Anís, anís estrellado, canela molida, cardamomo, cilantro, clavo, nuez moscada, macis, vainilla


Para decorar
Mantequilla para pincelar
Azúcar para cubrir 30 g + 40 g azúcar glas


El día anterior, se prepara el fermento lácteo. Para ello se usa la misma cantidad de masa madre (u otro prefermento preparado con levadura prensada), leche y harina. Se revuelve y se deja en la nevera toda la noche. Se mezclan las pasas, frutas confitadas y licores; se tuestan ligeramente las almendras y se añaden a la mezcla de frutas.
El día siguiente, se infunde la vaina en la leche y se deja templar. Se muelen con cuidado las especias y se incorporan, junto con la leche, al resto de los ingredientes de la masa. Se amasa bien hasta tener una mezcla homogénea y lisa. Una vez que la masa está lista, se le añade el preparado de pasas y frutas, se vuelve a amasar bien, con cuidado de que quede homogéneo. Se deja levar en un lugar cálido, se forma una barra compacta y se hornea a fuego suave (unos 180º) durante 1 hora aproximadamente. Nada más sacar el Stollen del horno se pincela con abundante mantequilla, hasta que se impregne bien; se espolvorea con azúcar y se deja reposar hasta un día entero. Al día siguiente, se espolvorea con abundante azúcar glas y se envuelve en papel de aluminio durante 1 ó 2 semanas.

Importante
Las especias deben ser frescas y fragantes, molidas justo antes de preparar el Stollen. No hay que dejar que el fermento lácteo se sobrefermente, ya que adquiere un toque demasiado ácido; se puede jugar con temperatura/tiempo. Cuando se espolvorea azúcar glas, nunca es demasiado. Puedes usar trocitos de mazapán y esconderlos en medio de la masa.


Hola, ¿que hay? en vista de que me he quedado sin la receta del Stollen para Diciembre, voy a ver si pongo en práctica la receta de Iban, pero me ha surgido una duda, para trabajar con la mantequilla, ¿utilizas harina de fuerza Iban? y ¿amasado francés quizás? he leido que la masa es complicadilla de trabajar.
Bueno saludos y buenos amasados en estas fechas


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 Asunto: Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN
NotaPublicado: Mié 14 Dic, 2011 19:36 
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Registrado: Mié 14 Abr, 2010 19:34
Mensajes: 31
Gracias Pardo e Iban por vuestras recetas.Hemos hecho ambos panes (Stollen y Panetone) basados en recetas de brioche y la verdad sea dicha con resutados decepcionantes.Bien en apariencia pero nada que ver sabor/textura algo asi como el Panetone a un muffin gigante y el stolen a un brioche afrutado con rum.Yo digo que es por desconocimento de los metodos de elaboracion.Por cierto alguna idea sobre el panetone?.Gracias y tener unas felices fiestas navidenas.


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 Asunto: Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN
NotaPublicado: Sab 17 Dic, 2011 5:45 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
Mensajes: 232
Hola antoniobaker,te paso una receta de panetone

1ª masa ó arranque

Masa madre 400 g (si usas masa de pan con levadura solo 200g)
Harina Fuerza 900 g
Mantequilla o margarina de crema 240 g
Azucar 240 g
Yemas 8
Agua tibia 400 g
Sal 10 g
Levadura 15 g

Lo amasas todo hasta que este la masa fina,lo dejas fermentar hasta que doble.

2ª Masa

Toda la masa de arranque
Harina Fuerza 700 g
Mantequilla o margarina 240 g
Azucar 240 g
Yemas 8
Sal 12 g
Agua tibia 400 g
Miel 40 g
Esencia de naranja 10 g (en pasta)
Levadura 25 g

Pasas 900 g
Piel de naranja ó naranja confitada bien escurrida y picada a dadospequeños 250 g

(OPCIO "B" SUSTITUIR LA NARANJA,POR CHOCOLATE EN PEPITAS,SI USAS PURATOS EL GRAINS VALE ,YO USO UNO DE CHOCOLATES SOLE, ES MAS PEQUEÑO Y ME GUSTA MAS,ESO A GUSTO DE CADA UNO)
El proceso supongo que sabes como es si tienes alguna duda pregunta.
En cuanto pueda te paso la del stollen,un saludo.


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 Asunto: Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN
NotaPublicado: Sab 17 Dic, 2011 21:00 
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Registrado: Jue 15 Dic, 2011 16:32
Mensajes: 232
Hola,
Pongo la receta del Stollen de Francisco Tejero publicada en la confiteria Española en el año 1995.
Creo que esta receta es de un profesional con suficiente experiencia,para que salga bien.
Saludos.


Adjuntos:
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 Asunto: Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN
NotaPublicado: Dom 25 Dic, 2011 21:36 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 15:57
Mensajes: 594
Ubicación: Barakaldo (Bizkaia)
q_si_se_puede escribió:
Hola, ¿que hay? en vista de que me he quedado sin la receta del Stollen para Diciembre, voy a ver si pongo en práctica la receta de Iban, pero me ha surgido una duda, para trabajar con la mantequilla, ¿utilizas harina de fuerza Iban? y ¿amasado francés quizás? he leido que la masa es complicadilla de trabajar.
Bueno saludos y buenos amasados en estas fechas


Hola q-si-se-puede
Tal y como indicó Ibán yo preparé un Säuerlander Bauernstollen en este enlace y en este caso empleé una harina ecológica de Rincón del Segura que, a priori, es una harina con poca fuerza.
Estos stollen se hornean en molde (que les sirve de sujección).
El amasado es efectivamente amasado francés porque era una masa bastante blandita y pegajosilla. Y, yo le puse la mantequilla desde el principio porque la hice exactamente como decía el libro. No le cambié ni una coma.

Espero que te sea de ayuda :D


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 Asunto: Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN
NotaPublicado: Sab 31 Dic, 2011 3:14 
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Registrado: Sab 01 May, 2010 11:02
Mensajes: 9
Muchisimas gracias Teba, felices fiestas para tí y toda tu familia, (lo siento por la brevedad pero es muy tarde y temo no poder responderte hasta el día 9 de enero).

teba escribió:
q_si_se_puede escribió:
Hola, ¿que hay? en vista de que me he quedado sin la receta del Stollen para Diciembre, voy a ver si pongo en práctica la receta de Iban, pero me ha surgido una duda, para trabajar con la mantequilla, ¿utilizas harina de fuerza Iban? y ¿amasado francés quizás? he leido que la masa es complicadilla de trabajar.
Bueno saludos y buenos amasados en estas fechas


Hola q-si-se-puede
Tal y como indicó Ibán yo preparé un Säuerlander Bauernstollen en este enlace y en este caso empleé una harina ecológica de Rincón del Segura que, a priori, es una harina con poca fuerza.
Estos stollen se hornean en molde (que les sirve de sujección).
El amasado es efectivamente amasado francés porque era una masa bastante blandita y pegajosilla. Y, yo le puse la mantequilla desde el principio porque la hice exactamente como decía el libro. No le cambié ni una coma.

Espero que te sea de ayuda :D


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 Asunto: Re: PAN ALEMAN DE NAVIDAD STOLLEN
NotaPublicado: Sab 31 Dic, 2011 14:22 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5864
q_si_se_puede escribió:
temo no poder responderte
...."q-si-se-puede" :D


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