Abro este hilo para dar cabida a todo lo relacionado con el pan de Poilâne: panaderia de Paris, fundada en la calle de Cherche-Midi 8, en 1932, por Pierre Poilâne. Es un pan muy conocido que apenas necesita presentacion: se trata de una hogaza tipo miche, que no es otra cosa mas que un pan de pueblo del de antaño hecho con masa madre, harina de trigo, sal y agua. El miche es un pan obvio y por lo tanto antiguo, que pertenece al acervo popular panadero; el pan de Poilâne es posible que sea una de las instanciaciones mas especiales de este concepto.
Aqui algunos datos del pan de Poilâne (que pueden modificarse si alguien aporta mejor informacion):
Aspecto:
Hogaza de 1,9 kg aproximadamente, algo aplanada, de corteza gruesa y dorada. Segun Jane, de Au Levain!, la miga es densa, tupida, pero mollar, nada apelmazada, de alveolos medianos mas o menos uniformemente distribuidos (ver abajo los enlaces de las fotos), de un color con una ligera tonalidad grisacea, que delata una harina de alta extraccion. Segun Reinhart, el pan es un poco denso y "very chewy", es decir con bastante elasticidad agradable al masticarlo. Bien enharinado por fuera, el corte se hace en forma de P, a modo de firma, que ademas coincide con la incial de la palabra "pain", como si fuera el pan por antonomasia.
El pan se ha descrito como irregular: "The product can be uneven. When it is good, it is very, very good and when it is bad, it is dry and tasteless". No se si actualmente el pan tiene esta falta de regularidad, que a menudo es signo de una produccion muy artesanal.
Ingredientes (supuestos):
Masa madre:
la masa madre es una pâte fermentée, es decir, una porcion de la produccion del dia que se guarda y se utiliza despues como primer levain (primer inoculum). Su sabor es ligeramente acido y muy complejo.
Harina:
100% de trigo, Segun Poilâne. En la harina suele estar uno de los secretos de todo pan de alta calidad. Segun Jane, de Au Levain!, T80 (extraccion = 80-85%), molida en piedra. Segun Peter Reinhart, la harina es de cultivo ecologico y se criba hasta una extraccion del 90 al 95%. Puede que se use este tipo de harina para que se parezca a la harina utilizada normalmente por los panaderos de antaño cuando el proceso de la molienda no estaba tan refinado.
Sal:
de Guérande, que es una flor de sal de esa localidad del noroeste de Francia.
Agua:
Segun Jane (Au Levain!), la tasa de hidratacion no es muy alta. Shiao-Ping en su blog habla de un 65%, lo que hace pensar en una harina panadera normal, si se quiere tirando incluso un poco a debil.
Hay gente que ha apuntado la posibilidad de un porcentaje de espelta. Esto es lo que dice al respecto Kenneth en el newsgroup "rec.food.sourdough":
(As an aside, I do find it interesting that so many books
are out there describing the Poilâne loaf as being made of
100% whole wheat. After years of experimenting with such an
approach on and off, I read an interview with Lionel Poilâne
in which he commented on feeling [partially] responsible for
the resurgence of French spelt farming. With that,
everything in my attempts changed for the better.)
Amasado:
Mecanizado.
Fermentacion:
en cestos bajos de bastante diametro; parece que se deja fermentar hasta el punto maximo, ya que los cortes se abren muy poco, si bien eso tambien puede deberse, en distinta medida, a otras causas no necesariamente excluyentes: la propia masa (casi 2 kilos) de la masa, que influye en el efecto del calor del horno en la coccion de la hogaza; las propiedades reologicas de la masa, la humedad de la superficie de la hogaza al meterla en el horno; la propia configuracion del suministro de calor del horno, and so on and so forth.
Coccion:
En horno de leña (para obtener un resultado similar en casa se necesitaria un horno con una carga de calor comparable).
Cuando comerlo:
Segun Lionel Poilâne, el pan alcanza su mejor momento a los tres dias de la coccion. El pan se conserva bien alrededor de 1 semana a temperatura ambiente, segun Reinhart.
Sitio web:
http://www.poilane.fr/
Videos orientativos (en frances):
Video 1
Video 2
Los videos no son del autentico Poilâne de Paris, sino del Poilâne de Lyon, y no se si sera exactamente igual, pero tal vez aporten un poco de informacion, o tal vez no.
Otro video, donde se ve como se hace la "P" de Poilâne (añadido el 8 de marzo de 2012).
Fotos:
Poilâne
Poilâne de Lyon
El pan
El corte
Los cestos - Aqui se aprecia que los cestos son de diametro grande; la masa mas bien desparramada.
Para mas fotos, Google > Buscar (poner palabras clave relacionadas; como "Pan de Poilâne", "Pain Poilâne", "Poilâne loaf", etc. > Imágenes.
Algunos intentos (recetas) de reproducir este pan (todos solo en ingles menos el de Jane, que tambien esta en frances):
Alan Zelt
Patricia Wells
Jane (Au Levain!)
Una de las recetas que han estado mas en el candelero en Internet es la que da Kenneth en el newsgroup "rec.food.sourdough".
7:00PM Day 1: mix 200g Water + 120g starter + 236g Whole
Wheat. Ferment at 69F for 12 hours.
7:00AM day 2: add 274g Water +65g Rye + 254g AP flour + 170g
Spelt + 20g salt knead to smooth dough then refrigerate for
24 hours.
7:00AM day 3 form boule @ 69F. Proof 5 hours.
Bake 480B + 490T for 35 minutes...
Otras panaderias que ofrecen panes que se han inspirado en Poilâne (en ingles):
Libros
Food Lover's Guide to Paris, Patricia Wells
Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It, Steven Laurence Kaplan, Catherine Porter (translator).
Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers, Daniel Leader, Lauren Chattman (Contributor)
The Village Baker: Classic Regional Breads from Europe and America, Joe Ortiz
The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread, Peter Reinhart
Articulos
Behind the scenes at Poilâne bakery
Pan de Poilâne
Re: Pan de Poilâne
Menudo trabajo y muy interesante. Bravo, Jose!