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Hola, muchachos. El Stollen es algo más denso que nuestra idea de brioche; es muy importante en su elaboración usar una mezcla de especias recién molidas (a continuación pongo una enumeración aproximada) y un buen combinado de aromáticos (frutas confitadas, alcoholes); además, tradicionalmente es un pan elaborado con madre natural, sin levadura, y que se deja madurar varias semanas. Todo ello hace de él un pan que en panadería comercial (lo digo porque esto es el subforo profesional) adquiere un precio elevado (estamos hablando de un buen Stollen, igual que un buen Panettone no puede ser barato). Buceando por el foro he encontrado una receta de Bauernstollen que puso Teba .
Aquí os pongo una que he dado en cursos de panes navideños, con masa madre natural.
Fermento lácteo:
Harina 40 g
Leche 40 g
Masa madre natural 40 g
Masa final
Fermento lácteo 120 g
Harina 300 g
Mantequilla 100 – 150 g
Azúcar 55 g
Leche 65-80 g
Pasas 150 g (se puede poner parte de dátiles, higos, etc.)
Naranja confitada 50g
Limón confitado 50 g
Almendras fileteadas 40 g
Ron 40 g
Aguardiente (Arrak) 20 g
Vainilla 1 vaina
Especias (en total habrá unas 3 cucharadas de postre de mezcla): Anís, anís estrellado, canela molida, cardamomo, cilantro, clavo, nuez moscada, macis, vainilla
Para decorar
Mantequilla para pincelar
Azúcar para cubrir 30 g + 40 g azúcar glas
El día anterior, se prepara el fermento lácteo. Para ello se usa la misma cantidad de masa madre (u otro prefermento preparado con levadura prensada), leche y harina. Se revuelve y se deja en la nevera toda la noche. Se mezclan las pasas, frutas confitadas y licores; se tuestan ligeramente las almendras y se añaden a la mezcla de frutas.
El día siguiente, se infunde la vaina en la leche y se deja templar. Se muelen con cuidado las especias y se incorporan, junto con la leche, al resto de los ingredientes de la masa. Se amasa bien hasta tener una mezcla homogénea y lisa. Una vez que la masa está lista, se le añade el preparado de pasas y frutas, se vuelve a amasar bien, con cuidado de que quede homogéneo. Se deja levar en un lugar cálido, se forma una barra compacta y se hornea a fuego suave (unos 180º) durante 1 hora aproximadamente. Nada más sacar el Stollen del horno se pincela con abundante mantequilla, hasta que se impregne bien; se espolvorea con azúcar y se deja reposar hasta un día entero. Al día siguiente, se espolvorea con abundante azúcar glas y se envuelve en papel de aluminio durante 1 ó 2 semanas.
Importante
Las especias deben ser frescas y fragantes, molidas justo antes de preparar el Stollen. No hay que dejar que el fermento lácteo se sobrefermente, ya que adquiere un toque demasiado ácido; se puede jugar con temperatura/tiempo. Cuando se espolvorea azúcar glas, nunca es demasiado. Puedes usar trocitos de mazapán y esconderlos en medio de la masa.
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