El foro del pan

Hamelman también lo menciona en 'Bread', pero con mucho sentido común dice que total, no cuesta nada preparar una pequeña cantidad de masa para usarla como prefermento al día siguiente.

¿La esponja no lleva levadura?
Gracias

Esto de los prefermentos es una gozada. Para los que sois muy curiosos: el truquillo parece residir en que los largos tiempos de fermentación (las bacterias culpables se desarrollan muy lentamente) son los que le aportan a la masa final la acidez que no logramos cuando hacemos pan de seguido con levadura fresca. Las bacterias que provocan la acidez crean a su vez un incremento de sabor y le dan fuerza a la estructura de nuestra masa, por lo que el gluten se desarrolla también más rápidamente.
Bueno, y qué decir de la conservación. Incluir un prefermento es algo parecido (pero sin ser igual, por supuesto) a incluir masa madre. Un pan con prefermento dura basstante más fresco que uno sin él. Esto es porque el PH baja al subir la acidez, entonces se "oxida" más lentamente. Digo todo esto porque habrá gente, como yo, que necesite saber el porqué exacto de usar un prefermento. Pues eso, que el truco está en los ácidos orgánicos. En se puede saber más sobre esto.

¡Qué hilo tan interesante!

Y lo mejor es que entre este, y el del porcentaje del panadero, estoy COMPRENDIENDO, no memorizando las recetas.

Ahora entiendo cómo adaptar una receta sin reglas de 3... sino con la cantidad de harina que quiera... cómo reducir la cantidad de levadura, cuál es la máxima a poner..

MUCHAS GRACIAS porque enseñáis a los que no sabemos.

Hola! Aunque yo casi siempre uso masa madre, me parece muy interesante lo de los prefermentos para recetas concretas, como el pan de molde. Mi pregunta es sobre los porcentajes de hidratación de cada fermento, ¿es tan importante mantenerlos? Quiero decir, ¿sería posible hacer cualquiera de ellos al 100% para luego ajustar más fácilmente la receta, o varían las propiedades con más o menos agua?

Y ya que estoy, aunque a lo mejor ya lo habéis dicho, ¿el porcentaje de levadura se calcula sobre la cantidad de harina del prefermento?

Gracias!

Por fin, alguien explica para que sirve y como se hace cada prefermento. Hablan de los diferentes prefermentos, pero sin decir cada uno en que tipos de masa se utiliza. ¡Qué alegría!.
Muchas gracias!!
Ya que te veo tan puesto, por que razón puede ser que el escarificador en lugar de cortar el pan, se queda como pegado y lo desgarra y lo baja, claro!! Llevo luchando con eso muchos meses, y me desespera!!

Gracias por la ayuda.

alguna sugerencia de porcentaje de pie de masa por gramos de harina?