El foro del pan

Hola!
Muchas gracias por tu atención David S.
No, no he probado con harina de trigo, solo espelta. El kamut lo añado porque antes usaba espelta integral sola, que sube poco, y el kamut le da soltura, le aporta ligereza y la hace subir más y también más deprisa, ella solita va lenta.
Mi MM inicial pesa 100 gr. y es de harina integral de espelta, la hice a ojo y no sé el porcentaje de hidratación, pero es bastante líquida. Estoy atenta a que la MM inicial doble su volumen antes de incorporar más alimento pero para la última mezcla nunca me he preocupado del volumen, sí de que estuviera llena de burbujitas.
La hidratación calculada debe ser la que dices pero en la realidad, tal vez por las dos autolisis, hay algún tipo de reacción que hace que parezca mucho mayor. Me saltaré la segunda autolisis la próxima vez, a ver qué ocurre.
Nada de amasados ni pliegues, hay que tener un poco de compasión de uno mismo, si meto las manos en ese bol se quedarán como moldes de escayola. La última masa que hice la saqué del frigorífico sobre las 6 de la mañana, de manera que cuando la volqué en el molde, a las 9 y pico, ya tenia una buena temperatura, de ahí el corto segundo levado. Una vez olvidé meter la masa en el frigorífico por la noche y por la mañana había levado magníficamente pero también parecía adhesivo, el pan que hice con ella estaba tan pegajoso que se sostenía un instante en la palma de la mano abierta, boca abajo, claro.
Además de los consejos agradezco los ánimos, haré un par de pruebas más.
Saludos cordiales.

¡¡Buenos días!!

Llevo haciendo varios panes según la receta de Ibán con masa madre y el último, aunque va siendo mejor en varios aspectos (corteza más crujiente, por ejemplo), ha hecho muy poca alveolatura, y no entiendo cuál es el motivo.

¿Puede ser que la MM (no sé exactamente el % de hidratación, pero es bastante sólida, como arcilla de espesa - joé con la metáfora)la refresco las 2 o 3 últimas veces con harina de centeno y por eso no hace alvéolos?

También me dí cuen que al hacer la forma al pan y ponerlo a reposar en el canastillo, se empezó a despegar, se abrió un poco por la parte de arriba, no sé si esto puede haber influido ...

El pan está hecho con 500 gr. de harina tradicional zamorana (mezcla de harinas, 200W), 200 gr de MM, 300 ml. de agua y sal.

Sigo todos los pasos m e t i c u l o s a m e n t e según la receta explicada en este foro

¡¡Espero que l@s sabi@s de este foro me asesoren!! ¡¡Gracias de antemano!!

P.d: habiendo meditado un poco, creo que me puedo contestar mi pregunta: sin levadura los alvéolos son pequeños, el tipo de pan que se consigue con MM sólo es así, un poco mazacote

Es cierto que la clímatología influye en la corteza del pan, también son importantes las harinas empleadas y los tipos de levaduras que usemos; pero lo que también hay que tener en cuenta es la cochura.
Un pan, que ha sido amasado correctamente y se ha desarrollado durante un tiempo apropiado, no tiene por qué quedar gomoso siempre que su horneado haya sido adecuado.
Si el horno tiene una temperatura elevada, puede ocurrir que coja un bonito color dorado pero aún no se haya cocido. Por eso es importante bajar la Tª en la mitad de la cocción y abrir el tiro que, en su defecto, abrimos un poquito la puerta del horno para permitir que salgan los vapores y quirtarle humedad.
Si el pan necesita estar 35 min. en el horno... son 35, no 28; si necesita 40 min, son 40 no 33. OK?
Las apariencias engañan; si su presencia es bonita pero hemos recortado tiempo de horno, seguro que queda el pan gomoso. El pan ha de tener corteza, y esa corteza se hace en los últimos minutos de cocción. Abrir el tiro ayuda bastante. Espero que mi experiencia haya servido a alguien.

Bueno pues yo sigo y sigo llorando, y también haciendo pan, pero es que no hay manera, ó tiene una cosa o un poco de todas, una de ellas es que sale gomoso y grisaceo, por ejemplo lo último que he hecho, son dos barras como de 600 gr., con masa madre, y han estado en el horno como 1 hora y 10 minutos, porque pensaba que podía ser ese el problema, pero no sé que pensar, porque la corteza esta dura, quizas demasiado, sin embargo la miga grisacea y gomosa, el aspecto exterior era bueno. ¿Seria posible utilizar menos cantidad de masa madre, ó bien intentar hacer alguna receta con menos cantidad de agua?, me seria de mucha utilidad si algún alma buena pusiera esa receta, porque estoy harta de que esto no vaya. Por favor, se admiten consejos, ayuda ect... Muchas gracias y saludos.

¡Buenas noches!

Pues pongo mi formula de pan gomosillo:

50 gr. trigo integral, El Amasadero.
300 gr. panadera, El amasadero.
325 gr. panadera de mi pueblo.
25 gr. fuerza especial robot cocina, Carrefour.
420 gr. agua embotellada.
2 gr. levadura fresca.
13 gr. sal
200 mama al 100%.
Amasado con robot de cocina, fermentacion en nevera 5 horas y 1 hora a temperatura ambiente, y la segunda 1 hora y 1/2. ¿Puede ser sobreamasado de la maquinita?. Saludos.

Pienso que puede haber faltado fermentación. Controla que tu masa haya doblado el volumen en la primera fermentación. Con esa cantidad de MM y levadura me parece poco tiempo en nevera (+ 1 hora fuera) para haber doblado.

¡Buenos dias!

He vuelto ha hacer pan, y sigo con lo mismo , la miga algo gomosa, la corteza dura. Después de meditar, quizas es que le tengo que bajar un poco la temperatura para que la corteza no se dore antes de cuando debe. Problema ¿ y como puedo saber eso?. Hasta ahora pongo el horno a tope 230º, creo. Como abro el horno para retirar las piedras a los 20 minutos, lo dejo así un poco más para que recupere, y bajo a 200º, ¿ tendría que bajarlo a 180º?. Tambien tengo el pan como 1 hora, me guio por el color de la corteza, seguramente otro error, pero si le tomo la temperatura al pan con el termometro ¿en que momento debo hacerlo?. Menuda empanada tengo. Muchas gracias, soy una preguntona, pero lo tengo que conseguir.

Mamipan especifica un poco mas, harinas que usas, porcentajes de agua, levadura, masa madre, fermentacion..... Tooodoo influye. A ver si asi encontramos tu problema