El foro del pan

Uix... sí Pumuki... perdon.
efectivamente MM son agua y harina y ya está, como tu dices. Mi vocabulario para cosas de menos de un centímetro cuadrado es muy limitado, y hoy estoy especialmente espeso. El resto de 'cosas' me refería a todos los microelementos que habitan y sobreviven dentro de la masa madre.

Entendido pues todos los conceptos que me indicas, es lo que necesitaba saber.... mil gracias!!

Nada!!
Es que ayer descubrimos que los de Le Pain Quotidien, en unos cartelitos que cuelgan en sus tiendas y unos planfletillos que dan en sus tiendas pone:
"Masa madre a partir de agua, harina y sal"

¿Sal?
Yo no tengo el planfleto, pero a ver si alguien lo cuelga... pa flipar. Y si puedo, me paso esta tarde a por uno...

Pues existen masas madre con sal, sí (y también autolisis sin masa madre). Recuerdo la masa madre con sal de un panadero en sandalias en Lleida, que nos enseñó a Ibán y a mí, hace ya un par de años. Si encuentro alguna foto, que recuerdo que hice, la subo. Vaya, no parece en nada distinta de otra masa madre, pero bueno. Lo que no recuerdo es lo que nos dijo sobre porqué lo hacía así, más allá de que retrasaba la fermentación.

Pues justo el único motivo que me pareció "lógico" de ponerle sal a la MM fue el de retrasar la fermentación... Pero más allá de eso... no sé... en teoría mata bichitos, no? Vaya, a la levadura la deja "seca".
Y una cosa... si retrasa la fermentación, en teoría la acidez se pronuncia más en la masa, no? Quizás sea por conseguir panes más ácidos?

Y lo de añadir la MM después de la autolisis... eso me suena que se habló en algún sitio del foro... y claro, la cosa es que mezclar la masa con la MM a mano (como quebrándola) es un poco complicado. Desde mi opinión, para los que no tenemos máquina de amasado, es más fácil/cómodo incorporar la MM desde el principio, a menos de que tengas fuerza en las manos o hagas una masa bastante líquida... pero vaya, todo es probar.

Lo de la sal y la levadura es leyenda urbana. Vaya, la sal puede matar cualquier cosa, pero no es algo que ocurra al mezclar levadura y sal en una receta.

Y si pruebas la autolisis con una masa madre sólida?

Bueno, yo lo que hago es intentar diluirla en agua y luego añadir la harina. Es lo que hago con el prefermento... A veces es complicado y alguna vez he partido en cachitos el pegotón de MM...

Normalmente empleo MM al 100% porque un día me dijeron que la teoría de los poolish, esponja, bigas... etc en MM no servían... que eso sólo era para prefermentos de levadura... No sé... tú qué opinas?

jejeje, con que leyenda urbana... pues yo me la he creido de arribabajo!

Sobre la en las masas madre algo se comentó un poco más atrás o .
Aparte de para regular el tiempo de la fermentación, la cosa parece que tiene que ver también con asuntos más complejos, como las o el fenómeno de celular.

Hola, he leido este hilo tan interesante y agradezco mucho los aportes!!
Me gustaría extraer algunas conclusiones:
La señora que hace los experimentos en Discovering Sourdough, emplea en el primer experimento levain hidratado al 100%, junto con la harina y el agua, y dividiendo la masa en tres partes iguales, dejando la sal para incorporarla:
a) Inmediatamente en un tercio de la masa, sin autólisis.
b) Luego de una autólisis de 30 minutos, en un segundo tercio de la masa.
c) Al cabo de dos horas de autólisis, en el tercer pastón.
Los mejores resultados los obtuvo, durante todo el proceso, en el caso de la masa autolizada durante dos horas.

Da la casualidad que sin saber nada sobre límites de tiempo en la autólisis, he probado hace un tiempo esta técnica, pero mezclando sólo la harina y el agua, y luego de dos horas (estaba ocupado con otras tareas) incorporé la sal y masa fermentada. De buenas a primeras lo que más noté es la facilidad con la que me permitía trabajar una masa altamente hidratada. No se pegaba para nada a la superficie de trabajo ni a mis manos, era dócil al formado y respondió bien durante el horneado.

En el segundo experimento de Discovering Sourdough, compartido por Javier, la misma señora, de nick northwestsourdough, experimentó con la inclusión del levain antes de la autólisis, o después de ella, hallando mejores resultados en el primer caso. El tiempo de autólisis fue el mismo en ambas masas, dos horas. La mayor diferencia fue la de una fermentación mas activa y una corteza más atractiva, llena de grandes burbujas.

El caso es que en ambos experimentos utilizó masa madre natural, altamente hidratada, y sin incorporar levadura extra. O sea que el proceso fue lento en todos los casos, dando tiempo, durante la fermentación, a los ácidos naturales, como se dice en el que compartió Guillermo, de que refuercen los puentes disulfuro, devolviendo la fuerza a las piezas (perdida durante la autólisis por la acción de las proteasas).

Otra cosa que menciona es que las dos horas de autólisis se justifica por el empleo de harina de mucha fuerza. En otros casos, tales como granos enteros o harinas flojas, acortaría los tiempos.

En conclusión, tal vez apresurada y susceptible a demostrar lo contrario mediante pruebas, emplearía masa madre natural en la autólisis, sin importar el nivel de hidratación. En caso de reforzar o acelerar la fermentación con levadura prensada la incorporaría luego del reposo, junto con la sal. Pero en tal caso no haría una autólisis tan larga, sino de unos 30-40 minutos, ya que no habría tanto tiempo de que la masa genere esos ácidos orgánicos que devolverían la fuerza perdida. Tal vez sea una conclusión apresurada, el tiempo dirá (o vuestra experiencia )

Una pregunta que hago, y es que creo no se ha dicho nada, es si Raymond Calvel pensó esta técnica para evitar la sobreoxidación de la que habla en "El sabor del pan". Libro que no he podido leer más allá de la página 33 por resultarme inconseguible, pero que sobradamente habla de la desnaturalización del sabor del pan por culpa de dicha sobreoxidación.

Pues si,
En El sabor del Pan, el PROFESOR Raymond Calvel emplea la autolisis como medio para conseguir una parte del amasado "sin amasar" , con lo que consigue una mínima oxidación de la masa, con los consiguientes alveólos y miga amarillenta

Gracias Pardo, como no pude leer el resto del libro no tenía respuesta a esta pregunta. Pero me la planteaba pensando en que precisamente él estaba muy interesado en lograr reducir la oxidación por medio del amasado. Y precisamente las fermentaciones largas que él preconizaba por la mayor producción de ácidos orgánicos, se ven favorecidas por el empleo de la autólisis, como ocurre en los exerimentos de Northwest sourdough. Muchas gracias!!