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Al estirar y plegar la masa, aunque sea muy líquida (como la del vídeo) se consigue crear una tensión en la superficie de la masa que la mantiene mucho más firme. Al cabo de varios pliegues (en el vídeo Reinhart propone 4 pliegues a intervalos de 10 minutos). Para panes con una buena hidratación (67-70%) pero que tampoco sean auténticas papillas (como el del vídeo) puedes darle pliegues durante la primera fermentación (sobre todo si la fermentación es larga, con poca levadura o fermento natural).
Vaya! esto es un no parar de aprender.... madre mia!!! dentro de unos cuantos dias colgaré la primera foto de algun pan que he hecho despues de encontrar este foro... es increible la de conceptos que erraba sistematicamente y la de cosas que aun me quedan por aprender (incluso mates y quimica!!! si me viera mi madre
) creo que en mi historia como panadero se va a contar asi: a.d.f. y d.d.f. (antes de descubrir el foro, y despues de descubrir el foro ..
)
Bueno a lo que iba que me lio,la pregunta: ¿Los pliegues se hacen en la primera fermentacion, si uso masa madre y durara entre 3-4 horas, en que influye que los haga solo en la primera hora, o durante las cuatro horas, p.ej. 1 pliegue cada hora, o incluso hacer pliegues,los que sean, en la 2ª o 3era. hora...?
Gracias mil gracias!!
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estoy llorando de la risa!!