No recuerdo si lo he soñado o en algún hilo hice algunos links a sitios de pizza...Yo antes de descubrir "el maravilloso mundo del pan" (suena a peli para niños) descubrí el de la pizza...en teoría la tipo napolitana. Así que os recomiendo estos dos sitios, porque aunque es cierto que la pizza es básicamente una masa de pan, tiene su "aquel" y hay que pillarle el truco.
1) : es la página web de la receta de un pizzero americano, pero que hace este tipo de pizzas. La info es super detallada, con como hacer la MM, como ajustar las harinas para conseguir la masa deseada, el calor del horno, etc. Lo "particular" (los pizzeros Napolitanos, muy tiquis ellos
, dicen que sólo se fermenta a temperatura ambiente, adaptando la cantidad de levadura, la temperatura del agua y la sal a la temperatura ambiental) de su receta es que retarda la masa en la nevera para obtener mejor sabor.
2) Si os interesa aprender más, ir a más detalle o echar un vistazo a tablas de conversion de levaduras...está muy bien. Es un foro tipo este, pero sólo para pizzas
Eso sí, ambos links en inglés.
Yo, la receta base con la que me he quedado es:
Harina fuerza*--------100%
H2O-----------------61%
sal------------------2,7%
levadura fresca*------0,3%
(aceite de oliva)-----2% (opcional, aporta húmedad y ayuda a dorar la masa)
(pizca azúcar...para largas fermentaciones, de más de 8 horas a temp ambiente)
*como bien dice Ibán, harinas con mucha fuerza resultan en una masa más "chiclosa/chewy". Así que yo opto por una panificable, pero no con mucha fuerza. En cuanto a las harinas de fuerza 00 (la es la más preciada entre los pizzeros, parece ser) no debería usarse en hornos con una temperatura inferior a 400ºC porque parece ser que la corteza no doraría bien. La harina 00 (no la he probado, por lo que cuentan en el foro) es una molienda más fina, con 11-12% proteina, absorbe menos agua, por lo tanto una masa con 60% de hidratación con una harina normal es más bien "seca", en cambio con 00 es muy húmeda...lo que si tienes esos 400ºC es genial, pues a mayor humedad en la masa, más fácil se estira, más rápido se desarrolla y genera más vapor para "puff up?" (hinchar) la corteza.
*Parece ser que lo ideal para que la masa se desarrolle (especialmente el sabor) es de 8 horas para arriba...Sé que la cantidad de levadura suena ridículo, especialmente para hacer cantidades pequeñas. Un pizzero napolitano del foro decía que él usaba 2.5%! Yo la verdad es que me apaño calculando más o menos cúanta levadura usar, según la temperatura de casa y cuantas horas tengo/quiero fermentar la masa con una chuletilla que pille...no sé dónde! Simplificado, para obtener cuánta levadura fresca se necesita (a 27ºC) para fermentar 1 kg de harina se divide 34 por el número de horas de fermentación. Para calcular para menor temperatura ambiente reduzco el resultado y me voy apañando.
No sé si estoy liándola o aportando algo...yo me apaño así, pero por eso os pongo los links!
Ah, en cuanto al procedimiento, en teoría sólo tiene una fermentación (larga) y al horno...Primero mezclo el agua (tibia) con el 75% de la harina y a lo Lepard, se reposa 20'. Los italianos lo llaman "riposso" pero es la autolisis de Calvel. Idealmente sin sal ni levadura, pero yo lo mezclo todo junto!Luego se incorpora el resto de la harina y otros 15-20 minutillos. Y al final se amasa un poquito. Entonces tras un reposo para poder manejar la masa, formo las bolas para el tamaño de pizza que quiera, de unos 200g son ya generosas! yo suelo hacer pequeñas de más de una sabor de 150g...y se dejan en un tupper engrasado con espacio entre ellas para que aumenten de tamaño. Cuando estoy lista para hornearlos...usaba el truco de, si no tienes piedra, que a mi me ha funcionado a las mil maravillas para "recrear" un calor de horno de leña (he leido maravillas de piratear hornos pirolíticos, de hecho Varasano pone como hacerlo...pero no me atrevo!!
). Ahora caliento horno y piedra cerquita del grill de la misma manera...Como decía, cuando estoy lista, doy forma a cada bolita. Hay algunos links que están muy bien
(en japo, pero super fácil de seguir, para la técnica de "slapping" neapolitana!)
Este de Gemignani es la otra técnica (de hecho, con la que me apaño yo)
yo lo hago directamente sobre un papel de horno y así con bandejita o peel o lo que tengais, lo poneis sobre el skillet calentito o la piedra directamente del horno una vez que le hayais puesto los ingredientes...
Os dejo algunos videos que me gustan:
Anthony Mangieri, éste video me encanta.
Otro de Mangieri y de lo que opina del mundillo...
Y este pizzaiolo japonés...alucina!!!
Espero que os sirva de algo!
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