El foro del pan

Tengo un problemilla de aspecto de mis panes. Me ocurre de vez en cuando una acumulación excesiva de alveolos muy grandes cerca de la corteza superior. Creo que en la imagen queda claro a qué me refiero.



¿qué le pasa a mi pan, doctor?

A mi me pasa igual, normalmente cuando el pan coge mucho volumen dentro del horno. Quedan alveolos muy grandes (grandes cavernas) justo por debajo de la corteza. No sé si es porque no ha hecho bien la segunda fermentación o bien porque hago algo mal al darle forma al pan.

Mmm, así sin conocer más datos (importante para usar Dr Pan).
- Qué pan es (trigo, qué trigo, centeno...)
- Tipo de fermentación (madre, levadura, preferemento, características, tiempo, temperatura...)
- Cosas que pasaron (manipulaciones, etc.)

Vamos, información de contexto, sin cosas así, pues es más difícil.

Así sin saber nada, a mí se me ocurren varias cosas.
- Demasiada agua (o demasiada agua para un tipo de harina que no puede con ella)
- Demasiado tiempo (para un tipo de harina floja que no puede con un fermentado muy largo)
- Amasado incorrecto (puede ser muy corto o muy duro)
- Falta de pliegues.

"Inviertiendo" las cosas de arriba, digo yo que tendría que mejorar.
- Una harina con más fuerza, para que una masa líquida pueda "aguantar"
- Vigila el tiempo de amasado

A ver.

En mi caso suele pasar con panes blancos de trigo con masa madre hechos con harina panificable. La última vez que me pasó no hice los pliegues en la primera fermentación. Probaré con poner harina de más fuerza en el pan y haciendo bien los pliegues.
Mil gracias.

Eso podría ser. Sobre todo si usas masa madre y la fermentación se prolonga, puede que una harina "panificable" a secas se quede un poco corta, ya que la cantidad de agua en la masa, y toooodo el tiempo que va a estar madurando van a poner a prueba el gluten; es necesario que la harina sea fuerte, para que ese gluten tarde en madurar (una masa con harina más floja madura antes, una con más fuerza le cuesta más, por eso es mejor). Yo creo que se pueden unir esos factores: exceso de agua para el tipo de harina, amasado incorrecto y falta de manipulado oportuno (jo, cuando me pongo a hablar como un idiota no hay quien me pare).

Pues sí que es raro, sí, nunca me había topado con ese problema.
Puedes decir cuanto tiempo amasas? porque diría que ese es el problema, que no está bien distribuida la levadura o base madre.

Truco; yo intentaría hacer un "knocking_punching back" inglés a la masa es decir, despues de que haya hecho la primera fermentación, desgasificala aplastandola con el puño y amasando dos minutos, haz una bola y deja reposar una media hora mas, antes de formar.

Hola,

Perdón por la falta de información, pero es un problema que tengo con panes de distinto tipo. El de la foto es un pan con las siguientes proporciones: 300 grs. de Harina de fuerza gallega, 150 grs. de fariña galega, 175 grs. de masa madre, 270 grs. de agua y 9 grs. de sal. Amasado largo (unos 40 minutos) y fermentación muy larga en la nevera.

Digo que es un problema genérico porque el día anterior había hecho un pan de características distintas (el thyme bread con aceitunas que aparece en el "The handmade loaf", es un pan tipo focaccia con poco amasado y 3 stretch-and-fold si no recuerdo mal) y el problema también apareció.

Por lo que comentáis, me inclino por un amasado incorrecto. Ya os contaré.

Muchas gracias por la ayuda.

¡Que guay, un CSI Breadhattan!

Con un amasado de 40 minutos, considero bastante difícil que el problema esté en amasar. Yo me inclinaría por el horno o por el formado:

-En el caso del horno, dices que fermentas en nevera, ¿puede ser que la masa no se temple correctamente entre que sale de la nevera y entra en el horno? Eso causaría tensiones extrañas en el interior de la masa, con una parte exterior expandiéndose mientras el interior está todavía frío y se separa por esos alveolos grandes.
-Mi segunda teoría va sobre el formado. Si la superficie de la masa está algo seca justo antes de hacer stretchsandfolds, o demasiado húmeda, pueden pasar cosas raras en esa parte del pan donde las superficies quedan en contacto.

Hola,
creo que esto puede aportar información al tema. Volví el sábado al anochecer a casa después del curso de Ibán en Donostia, con la masa en el bol. Le hice un plegado y la metí en el frigo. Al rato la "formé" (?!?) y la volví a meter al frigo, PERO SE ME OLVIDÓ TAPARLA. No le hice más caso porque cenamos fuera, y al día siguiente tampoco (otra liada). Iban había comentado que la masa aguantaría 24h perfectamente, o sea que la saqué el domingo al anochecer y la deje templar. Observé que había subido bastante poco, y pensé que se debería al hecho de no haberla tapado, ya que tenía la superficie bastante seca. Le pegué los cortes y la horneé como lo hago habitualmente (un bol de agua hirviendo los primeros 15m).

Es el pan más feo, raro y escorado de todos los que he hecho. En casa se han reído mucho, supuestamente fui al cursillo para mejorar la técnica y.... mirar lo que ha salido. No llevo mucho horneando, pero me han salido algunos bastante bonitos. A todo esto, el sabor SI que es mejor que todos los que he hecho. Es el primero que horneo con masa madre y ¡¡¡SE NOTA!!! Me tengo que poner a ello ya.

Me parecieron curiosos los alveolos (justo lo que cuenta David), y a mí nunca me había pasado eso. Tampoco había tenido nunca la masa tanto tiempo fermentando, ni tampoco en el frigo. Por eso me inclino a pensar que más que los componentes de la masa y el amasado, que fueron supervisados por un experto , se puede deber a esa especie de cortecilla que se le hizo, como una barrera, o a la temperatura interna. Estuvo un rato fuera, pero no se si llego a 1h.

El curso una gozada, Ibán. Se me pasó volando. No creo que me recuerdes, pero estaba la segunda por tu derecha, al lado del que te regaló la harina de Lituania. Ahí van las fotos del sabroso engendro:

Aupa Okinberri,

Yo al llegar a casa la manipulé un par de veces dejando como 30min, más adelante le di unos pliegues (¿quizás no suficientes?), la puse en un banetón y al frigo tapada con un trapo.

A la mañana siguiente había subido bastante, 3 horas atemperando fuera del frigo y a hornear.

Vaporizando al meter al horno y luego sin abrirlo durante todo el proceso, primero a 240ºC y más adelante bajando a 210ºC, subió muchísimo y a unos 35min me pareció que ya estaba y lo saqué.

Parece que una vez en casa hicimos cosas distintas, pero partiendo de la misma masa conseguimos los mismos efectos: buen sabor y grandes albeolos



P.D.: ama oreari ekiten diozunean laguntzarik behar baduzu, badakizu