Desastres panaderos

[Mirentxu]

Con lo decentes que me estaban saliendo los panes hasta ahora,en fin,este ha sido una pena desde el principio,masa pegajosa,indomable,ni amasados ni reposos, no... na de na que dice Zenet,pero no seré yo la que lo tire,con la MaMa tan rica que lleva,así que después de reposar toda la noche en la nevera,he hecho lo que he podido con ella y al horno...era terrible ver como se le iba abriendo esa boca tan fea...la piel tan blancucha...

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La miga estaba un poco húmeda, pero con el trozo que falta me he hecho un mini de chorizo de Pamplona,de sabor esta suave y rico,así que nada,en un ratito lo parto y a congelar.
Espero en el próximo tener más ojo con el agua...

[Izaskun]

Hola mig@s, ya vuelvo a estar por aquí!
¡Lamiéndome las heridas que estoy! Este desastre panadero, me ha impedido obsequiar como se merecía a una buena amiga.

Aquí teneis "la peripecia"

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Menos mal que si lo miro con cariño y retiro el lado crudo... está bien bueno

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[cecília]

Bueno Izaskun, si hubieras querido hacer un pan Torre de Pisa, a lo mejor no hubieras sabido como hacerlo. Ahora ya tienes el truqui.

De todas formas yo vengo a solidarizarme contigo. Lo mio ha sido un pan de centeno.
Quise hacer el Malt Vinegar Rye del libro S & Sweet de Lepard , pero en versión MaMa. He cambiado el vinagre de malta por el de manzana que es el que tenía.
No sé si no lo dejé fermentar suficiente. O lo fermenté demasiado pero me ha quedado atacado total a tiras.
De sabor bueno, gracias

[Izaskun]

Sí cecília, las dos estamos atacadas!

[soy Circe]

Pues esperad que me descargue las fotos del "finde" de la cámara....

Se me ocurrió mejorar una receta de bizcocho de limón incorporando MM: el primer intento, pase, el segundo razonablemente conseguido.. pero el tercero, confiada ya en mis habilidades.... una tabla de goma,

[cecília]

Este hilo cada vez me gusta más. Al menos nos reímos de lo propio y de lo ajeno.Terapia pura y dura y ademas gratuita.

[soy Circe]

Pues aquí teneis a la criatura: esto pasa por ser valiente -algunos lo llamarían osadía y otros pretensión- y atreverse a modificar recetas. Es parte de una colección de experimentos sobre bizcocho de limón con masa madre: de tres intentos conseguí un buen bizcocho, unas magdalenas con pretensiones pero sin presencia y ESTO.



Esta es la receta de bizcocho de chocolate con masa madre, sin chocolate y con limón: una auténtica basura. Por una vez tuve que tragarme el amor propio y aceptar que estaba INCOMESTIBLE,

[MMF]

Vaya... qué animado está este hilo, qué lástima.
soy Circe, no sé si tiene sentido lo que voy a decir, pero ahí va:
Según he podido ver en la receta del bizcocho recauchutado, utilizas gran cantidad de MM, la inicial y bien activa a la que añades leche y parte de la harina de la receta, con lo que la conviertes en 750 g de MM. ¿Correcto? Cuando haces la masa final y la depositas en tu molde ¿Haces una fermentación en el molde? Si no es así, estás intentanto hacer subir un bizcocho de 505 g de harina (375 de la MM + 130 restantes) con una cucharadita de levadura y una de bicarbonato y no me cuadra. Yo probaría haciéndolo todo igual, pero dejando fermentar la masa en el molde hasta que casi doble el volumen, que después en el horno subirá más por el efecto del bicarbonato y la levadura.

A lo de las magdalenas tú misma te das respuesta: le falta harina.

[soy Circe]

Gracias, MMF, desde luego puedes tener razón. Pero sorprendentemente la receta funciona muy pero que muy bien cuando se hace con chocolate, aunque lleva menos cantidad de harina porque el chocolate que lelva es en polvo, que suele espesar las masas incluso más que la harina. Y la receta no necesita dejar fermentar la masa madre esa segunda vez antes de ir al horno en la receta original.

Pero como con mi espíritu cartesiano y científico no puede el desaliento voy a hacer una prueba como indicas, dándole su tiempo de maduración y fermentación: el riesgo es que aumente la acidez en exceso. Y aunque sólo lleva un limón, no te puedes imaginar el sabor y aroma que tienen estos limones que estoy utilizando.

Ando metida en experimentos: estoy también con uno de panes de masa candeal (miga refinada) y creo que tengo el mismo problema: MM y tiempos, que no doy con la pauta exacta con estas temperaturas tan frías. Tú mejor que nadie sabes lo que es una casa andaluza: preparada para el rigor del verano y una nevera las tres semanas que hace frío de eras al año. Y ahora hace frío de veras en mi casa.

Por otro lado, Marialp apunta en el hilo de las recetas reposteras, donde también llevé este estupendo ejercicio, a otra explicación y no sé qué pensarás tú. Se ha entretenido en hacer el porcentaje del panadero aplicado a las tres recetas que he usado excluyendo huevos y aceite del cálculo de líquidos. Y me dice que el porcentaje de líquido en
la receta de las magdalenas es el 100% del peso de harina, 75% en el bizcocho que ha salido bien y el 89% en la receta del bizcocho que ha salido mal.

Yo creo que si el porcentaje de hidratación fuera una explicación tampoco debían haber salido bien las magdalenas, que tenían una hidratación aún mayor.

[MMF]

soy Circe, en las magdalenas has utilizado la misma cantidad de levadura que el bizcocho y tienen un total de 300 g de harina, casi la mitad de la que tiene el bizcocho. Pero, sin lugar a dudas y como apunta marialp, si la masa está muy líquida se va a bajar cuando salgan del horno.
Yo ayer hice este bizcocho de calabaza y precisamente puse el recipiente con la masa en crudo porque esa es la consistencia que me gusta darle a todos los bizcochos y magdalenas. Durante algún tiempo me pasó eso mismo que te ha pasado a ti, y lo solucioné añadiendo más harina, pero claro, controlando la levadura química con respecto a la harina.
¿Has probado alguna vez a hacer un bizcocho sin blanquear los huevos? Así, tipo muffins: tienes los ingredientes líquidos, le añades los sólidos y remueves con varillas, depositas en el molde y al horno. Salen con una textura muy buena y es comodísimo de preparar.