Hay que ver cómo somos en el foro: culo veo culo quiero. (¿qué será lo que no hace Izaskun?
) y hala, todos a copiarla. Con permiso de los bollos de cardamomo, los bialys se han convertido en la sensación del mes.
El bialy es un pequeño bollo de pan blanco de forma achatada. Tiene un hueco central que se rellena de cebolla picada. Hay quien los pincela con clara de huevo mezclada con un poco de agua antes de hornear y/o esparce algunas semillas de sésamo y/o amapola por encima.
Parece ser que estos panecillos son de origen polaco y muy conocidos en EEUU. Yo no los he hecho nunca y ni siquiera los he comido, pero estoy segura de que tienen que estar buenísimos. En cuanto tenga un momento probaré a hacerlos.
Miré en los libros de pan que tengo por casa y encontré dos recetas de bialys, una en el de Rose Levy Beranbaum, y otra en de Jeffrey Hamelman, ambas muy similares.
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Jeffrey Hamelman, p. 262-263.
INGREDIENTES para 6 bialys de unos 85 g
320 g harina de fuerza
185 g agua (58%)
5 g levadura fresca (1,6%) (o 2 g de levadura seca)
6 g sal (1,9%)
PREPARACIÓN
Amasar todos los ingredientes, es una masa bastante dura.
La temperatura deseada de la masa es de 24,4 ºC
Fermentación en bloque 2 h, con un plegado al cabo de 1 h
Dividir en piezas de unos 85 g y bolear.
Colocar sobre una superficie enharinada, con la parte sellada hacia abajo y cubrir con un paño. Deben fermentar durante 1 hora y media.
El hueco para el relleno se hace justo antes de hornearlos. Se coge cada pieza y se estira en el centro usando los pulgares a la vez que se gira el bialy. La parte central debe quedar como una membrana fina, de unos 3,8 cm de diámetro.
Rellenar una vez que estén todos formados. El relleno consiste en cebolla muy picada mezclada con un poco de pan rallado (sobre el 10% del peso de la cebolla). Media cebolla es suficiente para 6 bialys, cada uno lleva una cucharada de relleno.
Hornear a 250ºC durante 8-10 minutos. Quedarán doraditos pero tiernos, no secos.
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Me llama la atención que por ninguna parte veo que Hamelman hable de saltear la cebolla, parece que va en crudo y sin gota de aceite. Lo que sí comenta es que el relleno puede consistir en cebolla sola, ajo solo o una mezcla de ambos.
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Rose Levy Beranbaum, The Bread Bible, p 162-166.
INGREDIENTES para 6 bialys de 82 g
300 g harina de fuerza o harina panificable
206 g agua a temperatura ambiente (68,6%)
1,6 g levadura instantánea (0,53%)
6,6 g sal (2,2%)
PREPARACIÓN
Mezclar la harina con la levadura, añadir la sal e ir incorporando el agua poco a poco.
Se recomienda amasar a máquina para un mejor desarrollo del gluten.
Dejar reposar en un recipiente aceitado, tapada, hasta que doble el volumen (a 24-27ºC una hora y media o dos horas).
Pasar la masa a una superficie enharinada y desgasarla ligeramente.
Dividir en seis partes iguales y bolear.
Espolvorear con harina, cubrir y dejar reposar un par de horas, hasta que hayan doblado el volumen. Si no se dejan fermentar lo suficiente, subirán por el centro y desaparecerá el hueco; para asegurarse de que eso no sucede, se puede hacer un pequeño agujerito en el centro antes de rellenarlo.
Se forman estirando el centro de cada bola con los pulgares para formar el hueco que luego se rellenará con cebolla.
Se rellenan justo antes de hornear. El relleno se hace picando cebolla y salteándola con aceite hasta que esté transparente. Luego se añaden semillas de amapola (opcionales) y se sazona con sal y pimienta. Dejar enfriar antes de rellenar los bialys.
Hornear sobre piedra, con vapor, a 250ºC durante 6-10 minutos, hasta que tengan un color dorado claro y manchitas oscuras.
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Como veis, se trata de una masa directa, la preparación es sencilla (aunque deberemos tener cuidado en el formado) y no se necesitan ingredientes raros, así que animaos a probar, que esto está al alcance de cualquiera.
¿Alguien se anima a probar con un prefermento? ¿con masa madre? ¿tal vez con harina de espelta? ¿qué tal un poco de integral? ¿nigella en lugar de amapola?...
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... ante las dudas le puse 100 de harina de repostería hacendado, 150 de trigo 'la finestra sul cielo' y 50 de manitoba. El resto todo igual. 
...) quedaban en la nevera restos de una tabla de quesos.. y no se hable más, a taquitos por encima. Espolvoreo de cinco pimientas y al horno.
) y, a pesar de haberme leído de cabo a rabo el hilo de harinas, no acabo de entender cuándo usar una u otra 
dentro de mis limitaciones, y añadí por eso la manitoba y la de 'la finestra sul cielo' (¿esa sería de media fuerza?, tiene 11,5% de proteína). Pero ya te digo, desde la más descarada ignorancia. El caso es que el resultado fue bueno, aunque la masa estaba un poco blandilla de más, creo. Ahora que ya tengo RdS tengo que repetirlos.