Diario semanal panadero 06-12.2.2012

[NoAlPaDeBenzinera]

Despues de experimentar con las baguettes, panes de molde y de mas, ya tocaba de nuevo hornear algo "con mas cuerpo", con una buena cantidad de masa madre y una 2a fermentación en el frigorífico de un día entero.

Decir que los vídeos del formado de las baguettes me han sido muy pero que muy practicos para formar barras normales. De hecho formando como en las baguettes pero sin estirarlas da muy buen resultado para un excelente albeolado, unido a los pliegues durante la 1a fermentación., que anteriormente ya hacia, pero no siempre ni con tanta frecuencia.

* 650 gr de MM de harina de trigo blanco Tascó al 100 % de hidratación.
* 200 gr de harina de trigo blanco Tascó
* 100 gr de harina de centeno integral
* 100 gr de harina de espelta integral
* 145 gr de agua. 65 % de hidratación total
* 3 gr de levadura seca de panadero
* 20 gr de sal

La masa madre ha estado activándose durante unas 12 horas. Amasado añadiendo la sal en el ultimo momento. 1a fermentación de unas 3 horas con 4 tandas de pliegues durante esta fermentación. Formado. 2a fermentación de 24 horas en banetton a 4 ºC. 1 hora a temperatura ambiente para que pierda algo de frío. 20 minutos con vapor y 30 sin a 180 ºC.

Otro cambio que me está dando buenos resultados es hornear direcatmente sobre los tochos refractarios, sin papel de hornear, y precalentarlos entre 30 y 45 minutos; el pan "estalla" solo ponerlo en el horno.

Que bueno es ir experimentando cosas. La magia del pan.

[David S.]

Daniel@, he editado tu mensaje para que saliese bien el enlace.
Es muy sencillo.
Tú hiciste esto:
aquíhttp://uitdekeukenvanarden.blogspot ... desem.html
Y lo que hay que hacer es poner un igual (=) después del primer url seguido de la dirección del enlace:
aquí[url]

O sea, [url=http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2012/02/zacht-wit-brood-met-zuurdesem.html]aquí

Tienes más info sobre cositas de estas aquí.

[ona]

NoAlPa,
Preciosos los panes NoAlPa y las fotos te han quedado muy bien. Qué luz tan bonita.

Yo también me he agenciado unos ladrillos refractarios y voy a probar a hornear sobre ellos. A ver si noto diferencia.

[soy Circe]

Desde hace un año y medio utilizo unos ladrillos refractarios de tan sólo 1 cm de espesor y los resultados son INCREIBLES. Se nota sobre todo en los greñados y la corteza. Y con la ventaja de que cuando se rompen (los acabo de reemplazar porque ya estaban hechos trozos) el coste de sustitución es menor de 1 euro.

No sé cómo quedarían los panes con ladrillos de algo más de grueso: ¿cómo son los tuyos, NoalPa? Porque, vamos, hay que inclinarse ante tus panes. Son bellos y presagian una comida entrañable.

[cecília]

Daniel@ y frangullas


El pan de la derecha es el sin gluten y el de la izquierda el de centeno. Parece mentira , se ven "casi" iguales . Que contenta estoy

[cecília]

Cuando vi la última entrada de Panis Nostrum, no me pude contener. Ademas por error me sobraban 180gr de MaMa de centeno blanco y los aproveché para hacer Simits turcos

Bueno , para ser los primeros estoy más o menos contenta. El formado no es bueno. Creo que tenía que hacer más largos los plastones y así quizás no se me hubieran cerrado tanto los Simits al hornearlos. (Todo esto lo digo por intuición. Ni los había visto nunca y evidentemente tampoco comido).
Al final los que he hecho con plaston simple han quedado que parecen más bien bagels, pero eso será que no he sabido torsionar bien la masa (tampoco lo había hecho nunca). Los dobles han quedado mejor.

Aunque ya veo que cualquier parecido con la realidad dista bastante yo sigo estando feliz .

Son super buenos, los abarroté de sésamo por arriba y por abajo y son muy crujientes y a la vez muy tiernos.
La receta la miráis del blog, es la que he seguido yo.

Muchas gracias Manel, tu blog es de los más inspirador.

376 simits dobles.JPG (121.49 KiB) Visto 4670 veces

376 simis simples.JPG (123.44 KiB) Visto 4670 veces

Y los primeros que comimos, para celebrarlo empezamos con la nueva tanda de chucrut

376 farcit.JPG (121.65 KiB) Visto 4670 veces

[NoAlPaDeBenzinera]

soy Circe, los ladrillos que utilizo son de 1,5 cm.

Una de las mejoras en los panes la descubrí por casualidad la semana pasada. Resulta que iba justo de tiempo para hornear, pero queria salir a hacer algo de ejercicio. Me fui de casa dejando el horno a 250 ºC para que se precalentara con la rejilla de los ladrillos en la parte mas alta del horno, cerquita de la resistencia superior. Normalmente esto lo hago durante unos 20 minutos, pero ese dia estuvo cerca de 1 hora, con lo que los ladrillos imagina como estaban de calientes. Hornee una baguettes y también "estallaron" en la subida.

La otra es no utilizar papel vegetal, cosa que antes si que hacia, y como en el horno de leña en el que hornee la semana pasada no lo utilizamos ya que allí dentro si que se carboniza, pues ahora también lo hago sin en casa.

Y la ultima es el tema del vapor. Con un papel de aluminio utilizado a modo de tapón, cierro la salida de vapores del horno. Pasados los 20 minutos para sacar el cazo de ceramica del horno, al abrir la puerta salé una cantidad de vapor increible. Puede que el horno pete el dia menos pensado por la humedad, pero es cutre, y si esta es la forma que salgan bien los panes, ningún problema. Esto ya lo hacia antes.

Como he dicho antes, el formado utilizando la técnica de este vídeo de las baguettes me encanta, también para formar barras.

Supongo que todo cuenta, y que cada día aprendemos cosas nuevas.

Otra cosa...., os recomiendo que probéis de modificar la temperatura durante el proceso de activación de la masa madre, bueno, yo es donde lo he probado. Por lógica, también se podría hacer en la 1a o 2a fermentación sin ningún problema y con los mismos resultados. Tuve la masa madre de trigo activándose unas 9 horas a unos 15 ºC, y cuando la fui a utilizar vi que estaba algo dormida. Para alegrarla un poco, estuvo unas 3 horas a 28 ºC, y se puso animada, animada. Creo que Ivan, en un pan alemán de tres fermentaciones, hablaba sobre toda la gama de matices de sabores que adquiere la masa final por el hecho de estar a distintas temperaturas durante todo el proceso de fermentación. Se nota, y es una pasada. Tiene toques dulces y ácidos a la vez. Un gusto para el paladar.

Me enrollado un poco ....

Cecilia, esos simits dobles se deben de comer solos, ¿no?. Muy ricos.

Por cierto, la miga del pan.

[coliflora]

Hola! Esta es la primera vez que publico mis cositas....que emoción!

He hecho unos panecillos tipo hamburguesa y con la misma masa unos bollos de chocolate (muy inspirados en los bollos de cardamomo).

Los ingredientes totales son:

500 g harina de trigo (mitad normal, mitad fuerza)
200g leche semidesnatada
100g agua
1 huevo
25g miel
25g azucar moreno
50g aceite girasol
10g levadura fresca
10g sal

Tomando parte de estas cantidades hice un prefermento de 200g leche +200g harina +pizca levadura (la noche antes) y un roux de agua con 100g agua+25g harina, la forma de hacerlo la vi en este fantastico blog http://misrecetasfavoritas2.blogspot.co ... zhong.html

La masa es pringosilla...igual se puede hacer con menos liquido

Con la mitad de la masa hice los bollos (a esta masa le puse una micro pizca de cardamomo) que los rellené con una orgia chocolatil que hice a ojo fundiendo en el micro unos trozos de choco negro, con leche y blanco con un poco de mantequilla y una buena pizca de sal que le da mucha vida al chocolate...las almendritas de arriba tambien son básicas. Al formar los bollos con el chocolatillo la cosa se pone cochinota...pero da igual, jejeje.

Se pincelan con huevo y al horno... 15min a 220º maomeno... que mi horno es esquizafrenico.

Estan de vicio...demasiado

[soy Circe]

Una de las mejoras en los panes la descubrí por casualidad la semana pasada. Resulta que iba justo de tiempo para hornear, pero queria salir a hacer algo de ejercicio. Me fui de casa dejando el horno a 250 ºC para que se precalentara con la rejilla de los ladrillos en la parte mas alta del horno, cerquita de la resistencia superior. Normalmente esto lo hago durante unos 20 minutos, pero ese dia estuvo cerca de 1 hora, con lo que los ladrillos imagina como estaban de calientes. Hornee una baguettes y también "estallaron" en la subida.

La otra es no utilizar papel vegetal, cosa que antes si que hacia, y como en el horno de leña en el que hornee la semana pasada no lo utilizamos ya que allí dentro si que se carboniza, pues ahora también lo hago sin en casa.

Y la ultima es el tema del vapor. Con un papel de aluminio utilizado a modo de tapón, cierro la salida de vapores del horno. Pasados los 20 minutos para sacar el cazo de ceramica del horno, al abrir la puerta salé una cantidad de vapor increible. Puede que el horno pete el dia menos pensado por la humedad, pero es cutre, y si esta es la forma que salgan bien los panes, ningún problema. Esto ya lo hacia antes.

La miga es tan impresionante -o más, que tus panes, NoalPa.

La verdad es que nunca he calentado los ladrillos de esa manera. Yo los tengo en la parte baja del horno y no los muevo, pero voy a probar ahora con ese sistema, a ver si "explotan". Los míos greñan bastante bien, pero se llevan como 15 minutos hasta que alcanzan su máxima expansión.

En tu segundo punto -el papel- hace mucho tiempo (desde que volví del Panforum 2010) que no lo utilizo y horneo siempre sobre piedra. Las excepciones son la focaccia (que la masa es muy blanda) o la pizza (porque las hago gigantes y finas y son inmanejables. El resultado se nota en la corteza del pan.

Respecto al vapor yo trabajo de otra manera, pero imagino que cada horno es un mundo. Yo meto el pan y a continuación añado en una bandeja que tengo bajo los ladrillos agua hirviendo. El vapor es inmediato porque esa bandeja se calienta a la vez que los ladrillos -imagínate la temperatura a la que aporiza el agua-. Cuando el pan lleva 30 o 40 minutos, abro el horno y dejo salir el vapor que quede a esas alturas. Y es que mi horno es muy estanco (quizás porque es nuevo y sólo tiene año y medio, las gomas cierra estupendamente) y no perde apenas vapor. Si no abro durante 15 segundos para dejar salir el vapor no me quedan las cortezas crujientes. Pero cuando lo hago, y luego dejo el horno 10 o 15 minutos más.... Gloria excelsa: cortezas doradas, tostadas y que crujen no sólo el mismo días sino los días posteriores.

En fin, un placer el intercambio de trucos.

Con la MM yo suelo acelerarla ahora en invierno: la saco de la nevera, la alimento y atempero un par de horas y, hala, a la ventana o a la terraza: con el sol directo su temperatura sube bastante (me tengo que comprar un termómetro para ser más precisa) y crece y crece. Un par de veces se me ha rebosado el tarro tapado y todo porque estuvo al sol varias horas, .


Y por cierto, Coliflora, qué pedazo de bollos de hamburguesa has hecho: impresionantes. No dejes de publicar "tus cositas" como tú dices, que son unos magníficos ejemplares.

¡Buen horneado para el fin de semana a todos! Yo tengo cumple de mi benjamina ... todavía esto dando vueltas a qué pan hornear para la comida del domingo con los abuelos y demás familia.

[Daniel@]

Gracias David S, la verdad me pierdo un poco por el foro...

NoAlPaDeBenzinera me encanta tus panes, seguramente hay mucha practica detrás, perdóname pero llevo poco tiempo y no conozco mucha gente.

Cecília esos smits yo también los tengo pendientes, nos encanta este tipo de bagels, en mi país se venden mucho y en cada región hay diferentes tipos.

Coliflora me gusta como te han quedado los bollos, he hecho varías recetas de Hilmar y me encantaron. Es que tiene unas manos para la masa!